Ιστορία Κρασιού

Ιστορία Κρασιού

H ΠΑΡΑΓΩΓΗ, το εμπόριο και η κατανάλωση του κρασιού κατά τη βυζαντινή περίοδο αποτελούν μέρος της διατροφικής παράδοσης του ευρύτερου χώρου της αυτοκρατορίας. Οι πηγές της ιστορίας του κρασιού που προέρχονται από μαρτυρίες και αναφορές σε ιστορικά και αγιολογικά κείμενα, ιδιαίτερες συνθήκες που υπέγραφαν οι αυτοκράτορες, έρευνες σε επιτύμβιες επιγραφές, ειδικούς νόμους και διατάγματα, ημερολόγια, εμπορικές συναλλαγές, μυθιστορηματικές και ιστορικές βιογραφίες, πεζογραφήματα και ποιητικά κείμενα, διαθήκες και άλλα έγγραφα με σημαντικές πληροφορίες, μας δίνουν την ταυτότητα της βυζαντινής οινικής παράδοσης, η οποία αποτελούσε συνέχεια της αρχαιοελληνικής.

Στην παράδοση αυτή παρουσιάζονται: η ιστορία των καπηλείων, η δραστηριότητα των οινεμπόρων και των οινοπαραγωγών, οι νομικές και εμπορικές διατάξεις, οι ιδιαίτερες στιγμές της πόσης, τα οινικά παραλειπόμενα και οι συνθήκες που άνοιξαν τον δρόμο για τον έλεγχο του κρασιού από τη Δύση.
Οι αμπελουργοί, οι οινηγοί, οι οινέμποροι και οι κάπηλοι, αποτελούσαν την αλυσίδα χάρη στην οποία λειτουργούσε ο μηχανισμός «παραγωγή-διακίνηση- κατανάλωση» του βυζαντινού κρασιού. Από αυτούς κυρίως διαμορφώθηκαν οι προϋποθέσεις ανταγωνισμού των εμπορικών οίκων για τον έλεγχο του πολύτιμου αυτού προϊόντος και γενικότερα η ιστορία του κρασιού. Τα οικονομικά προνόμια που πέτυχαν οι Βενετοί της Κωνσταντινούπολης, ιδιαίτερα τον 13ο αιώνα, δημιούργησαν τη γέφυρα στην οποία στηρίχτηκε αργότερα ο «πολυεθνικός οίκος τροφίμων και ποτών» του δόγη της Βενετίας Φραγκίσκου Φόσκαρη.
Στο μεγάλο λιμάνι της Κιλικίας της Μικράς Ασίας, τον Κώρυκα (στο ομώνυμο ακρωτήριο του οποίου λειτουργούσε το αφιερωμένο στις νύμφες και στον Πάνα Κωρύκειο Άντρο, αντίστοιχο του Κωρυκείου Άντρου του Παρνασσού), βρέθηκαν αρκετές επιτύμβιες επιγραφές της πρώιμης βυζαντινής περιόδου. Μια σειρά από αυτές αναφέρεται στα οινικά επαγγέλματα.
Ο Κώρυκας ήταν ένα από τα σπουδαιότερα λιμάνια της Ανατολικής Μεσογείου. Οι οινέμποροί του εισέβαλαν στην αγορά της Κωνσταντινούπολης, ελέγχοντας το παραγωγικό και διαμετακομιστικό εμπόριο των κρασιών της Κιλικίας και της Συροπαλαιστίνης. Σαν πόλη του κρασιού, ο Κώρυκας, ανέδειξε τους σπουδαιότερους οινεμπόρους και καπήλους, οι οποίοι μάλιστα, σε ορισμένες περιπτώσεις, έτυχαν και ειδικής αυτοκρατορικής μέριμνας. Μια ομάδα ταφικών επιγραφών, από τις πόλεις της Κιλικίας Ανάζαρβο, Κοράσιο και Κώρυκα, επιβεβαιώνουν ότι η επαγγελματική δραστηριότητα της συντεχνίας των καπήλων βρισκόταν σε μεγάλη άνθηση. Από τις παραπάνω επιγραφές, που αναφέρονται σε καπήλους, αντλούμε αρκετά διαφωτιστικές πληροφορίες σχετικά με τα οινικά επαγγέλματα των Βυζαντινών.

Ο κάπηλος μοναχός Κόνων

Σε μια από αυτές, όπου καταγράφεται ως κάπηλος ο μοναχός Κόνων, διαπιστώνουμε την παράβαση του Θ' Κανόνα της εν Τρούλλω Οικουμενικής Συνόδου, η οποία απαγόρευε στους κληρικούς να διατηρούν καπηλικά εργαστήρια. Μάλιστα, το 972, ο καταστατικός χάρτης του Αγίου Όρους, («Τυπικόν» 15), με τις υπογραφές του αυτοκράτορα Ιωάννη Τσιμισκή και των ηγουμένων, επισημαίνει και καθορίζει τις οινικές δραστηριότητες των μοναχών:
«Με κοινή γνώμη αποφασίζουμε και προτρέπουμε τα εξής σχετικά με τον οίνο. Κανένας να μην επιχειρεί να πωλεί οίνο σε κοσμικούς από τα όρια του ποταμού Ζυγού και μέσα (στα όρια δηλαδή του Άθω), ώστε έτσι να μη βρίσκουν πρόφαση οι κοσμικοί και να επικοινωνούν συχνά με τους μοναχούς και να τους μολύνουν με τις αμαρτωλές συνήθειές τους. Αν όμως κάποιος παράγει περισσότερο από όσο του χρειάζεται, να τον πωλεί σε μοναχούς ανταλλάσσοντάς τον με προϊόντα που του λείπουν. Επειδή όμως κάποιοι από τους μοναχούς του Όρους είναι πολύ φτωχοί σε απαραίτητα είδη ―γιατί δεν έχουν όλοι οικονομική άνεση― αν κάποιοι κοσμικοί τύχει να βρίσκονται στο Όρος, με αντικείμενα των οποίων έχει ανάγκη το Όρος, τότε συγχωρείται να ανταλλάσσεται και με αυτούς ο οίνος που τους είναι απαραίτητος».
Ωστόσο, τον επόμενο αιώνα, το 1045, όταν ετοιμαζόταν το δεύτερο «Τυπικό», οι οινοπαραγωγοί μοναχοί διεκδίκησαν το δικαίωμα της εμπορίας των πλεονασμάτων τους πιο δυναμικά, επικαλούμενοι ακόμη και την αποχώρησή τους από τον χώρο. Μπροστά στην απειλή αυτή, ο αυτοκράτορας Κωνσταντίνος ο Μονομάχος και οι ηγούμενοι υποχώρησαν στη συμβιβαστική λύση της απαγόρευσης της εμπορίας μόνο κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Τεσσαρακοστής. Μάλιστα, στο τέλος αυτού του αιώνα, το μεταρρυθμιστικό πρόγραμμα της δυναστείας των Κομνηνών έφτασε ως τον Άθω και, όπως καταγράφει ο πατριάρχης Αντιοχείας Ιωάννης Δ', «έσωθεν της αγίας μάνδρας οι κοσμικοί έσφαζον, εκρεωφάγουν, ετραγώδουν και πάντα τα κοσμικά επιτηδεύματα έδρων μετά πάσης εξουσίας», αναγκάζοντας έτσι τους μοναχούς «εμπορίαν και καπηλείαν και παν βιοτικόν επιτήδευμα μετέρχεσθαι διά την ελεεινήν σωματικήν ζωήν».Σε άλλες επιγραφές επίσης, αναφέρονται δύο επαγγέλματα, όπως ναυτικός και οινέμπορος, κάπηλος και ψαράς και κάπηλος και νεκροθάφτης

Κάπηλοι, πιπτακάριοι και παστιλλάριοι

Η άσκηση δύο επαγγελμάτων επιτρεπόταν μόνο σε περιπτώσεις που την επέβαλλαν οι περιστάσεις και την ενέκριναν φυσικά οι κανονισμοί των συντεχνιακών οργανώσεων. Τέτοια είναι η περίπτωση του κάπηλου-νεκροθάπτη. Φαίνεται πως οι νεκροθάπτες, οι οποίοι αποτελούσαν ανεξάρτητη από την Εκκλησία οργάνωση, επειδή η αμοιβή τους ήταν ανεπαρκής ή επειδή η απασχόλησή τους δεν ήταν τακτική, διατηρούσαν το δικαίωμα να εργάζονται και σε δεύτερη δουλειά. Το ίδιο συμβαίνει και με τον κάπηλο-παστιλλάριο Μαμμά. Ένας άλλος κάπηλος επίσης φαίνεται να ασκεί και το επάγγελμα του πιπτακαρίου, δηλαδή του παρασκευαστή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, αφού προσέφερε μαζί με το κρασί και κάποιο έδεσμα προερχόμενο μάλλον από τα φιστίκια. Ο όρος «πιπτακάριος» (συνώνυμος επίσης των όρων ιτράριος, πλακουντάριος και παστιλλάριος), κατά τους γλωσσολόγους, προέρχεται από τη λατινική λέξη «pistacia» = φιστίκια. Με τον όρο αυτό οι Βυζαντινοί προσδιόριζαν τον παρασκευαστή εδεσμάτων από τον καρπό της φιστικιάς, αφού η κατάληξη «άριος» σημαίνει ακριβώς τον παρασκευαστή κάποιου πράγματος (όπως πλακουντάριος, σαλδαμάριος, παστιλλάριος και άλλα).
Στο ίδιο αναφέρονται και οι αρχαίοι Έλληνες Αλκίφρων, Αθήναιος, Νίκανδρος και άλλοι, οι οποίοι «εικονογραφούν» ακριβώς το δένδρο της φιστικιάς και μάλιστα τον «φαγώσιμο, παχύ και ευώδη πυρήνα του αμυγδαλοειδούς καρύου» και τα ομοειδή «φιττάκια» ή «ψιτάκια».

Το γλύκισμα του Γέλωνος

Το συγκεκριμένο παρασκεύασμα του πιπτακαρίου, ανάγεται στην αρχαιοελληνική διατροφική παράδοση. Το συναντάμε στην επιστολογραφία του Αλκίφρονος, ο οποίος έγραψε στις αρχές του 3ου αιώνα μ.Χ. Στο έργο αυτό αναφέρεται ο πλακούντας του Γέλωνος του Σικελιώτη, ο οποίος σερβιριζόταν με φιστίκια, καρύδια και χουρμάδες, υλικά τα οποία χρησιμοποιούσαν και οι Βυζαντινοί. Διαβάζουμε σχετικά στην αρχαιοελληνική επιστολή του Εύβουλου προς τον Γέμελο:
«Κοντά μας βρισκόταν το επώνυμο γλύκισμα του Γέλωνα του Σικελιώτη κι εγώ, μόνο που το έβλεπα, αισθανόμουν να τρέχουν τα σάλια μου. Και καθώς τα μεζεκλίκια μας περιέβαλλαν, δηλαδή φιστίκια και χουρμάδες και καρύδια καθαρισμένα, εγώ τα κοίταζα επιθετικά και ήμουν έτοιμος να ορμήσω στον πλακούντα».
(Αλκίφρων «Επιστολές» Α, 22)
Στις αναφορές της επιστολής αυτής συναντάμε τον συνδετικό κρίκο που ανάγει την ονομασία του ρωμαϊκού καπηλείου (popina) και το υλικό του βυζαντινού παρασκευάσματος στην αρχαιοελληνική διατροφική παράδοση, από την οποία προέρχονται και τα δύο. Τα «τραγήματα» που αναφέρει ο Εύβουλος, υποδηλώνουν λιχουδιές από ξηρούς καρπούς και είναι συνώνυμα του πλακούντα και των πεμμάτων, δηλαδή των μαγειρεμένων ή ψημένων φαγητών, ιδίως πλακούντων και γλυκισμάτων, που αναφέρουν οι αρχαίοι συγγραφείς. Η λέξη «πέμμα» προέρχεται από το ρήμα «πέσσω», το οποίο σημαίνει μαλακώνω ή ωριμάζω καρπούς και φέρω σε κατάσταση ζύμωσης. Στα παράγωγα του ρήματος αυτού συναντάμε τις λέξεις πέπτρια (Ησύχιος, στο λήμμα μαγείρισσα) πέψις, πεπτικός, πεπτός = μαγειρεμένος, οπτός = ψημένος, οπτάω, όψος και πέπμα ή πέμμα που οδηγεί στη λατινική λέξη popina, που σημαίνει ταβέρνα, καπηλείο. Τις ερμηνείες των όρων αυτών τις συναντούμε αιώνες αργότερα στο λεξικό της Σούδας, το οποίο αναφέρει: «δάκτυλοι, πάρα πολλοίς αι βάλανοι της φοίνικος» και «δακτύλου ημέρα» για τους ευημερούντες, που σημαίνει το πολυδάπανο και δυσεύρετο του χουρμά, καθώς και την περίοπτη θέση στην οποία τον κατέτασσαν οι Βυζαντινοί τροφιμολόγοι.

Τα καπηλεία

Γενικά, ο τρόφιμος του καπηλείου ονομαζόταν καπηλοδύτης και η εργαζόμενη σε αυτό γυναίκα, καπηλίς. Το επάγγελμα αυτό όμως εθεωρείτο κακό, γιατί ο σκανδαλώδης βίος των γυναικών και οι ύποπτες υπηρεσίες που πρόσφεραν αυτές στους θαμώνες, έδωσαν το περιθώριο να ταυτίζονται τα καπηλεία με τα πορνεία. Έτσι, λοιπόν, μια άλλη ονομασία ήταν τα πορνοκαπηλεία, αφού σύμφωνα με τη Νεαρά του Ανδρονίκου του γέροντος «γύναια φαύλα, μετά την δύσιν του ηλίου, επ' ολίσθω ψυχών διασκεδάζουσιν εν καπηλείοις».
Το αρχαίο ρήμα καπηλεύω σήμαινε κάνω εμπόριο. Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι οι γυναίκες στην Αίγυπτο έκαναν εμπόριο και οι άνδρες ύφαιναν στο σπίτι: «Αιγύπτιοι... τα πολλά πάντα έμπαλιν τοίσι άλλοισι ανθρώποις, εστήσαντο ήθεά τε και νόμους, εν τοισι αι μεν γυναίκες αγοράζουσι και καπηλεύουσι οι δε άνδρες κατ' οίκους υφαίνουσι». Για το ίδιο ρήμα ο Ησύχιος γράφει: «Καπηλεύει, μεταπωλεί, οινοπωλεί και τα προς τας τροφάς και πόσεις». Στη μέση φωνή το ρήμα καπηλεύομαι χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα με τη σημασία του εκμεταλλεύομαι για ίδιο όφελος. Το αντίθετο ουσιαστικό, ακαπήλευτος ή ακάπηλος, έχει τη σημασία του ανθρώπου που είναι απαλλαγμένος από την καπηλεία, δηλαδή του ειλικρινούς. Το ακαπήλευτο της φράσης «δεν άφησε ούτε ιερό ούτε όσιο ακαπήλευτο» ερμηνεύεται στο λεξικό της Σούδας ως «άδολον, καθαρόν, αραδιούργητον».
Η σημασία της λέξης καπηλεία, δηλαδή το μικρεμπόριο, αναφέρεται και από τον Πλάτωνα στο παρακάτω εδάφιο: «Οίνου τε και σίτου πράσιν, ο δη καπηλείαν ονομάζουσιν οι πλείστοι». Η αρχαία παροιμία «τύχη καπηλεύουσα τον βίον» αναφέρεται στην τύχη, η οποία παίζει με τη ζωή και τη διαφθείρει. Με την ίδια σημασία ο Αισχύλος, κατά το λεξικό της Σούδας, ταυτίζει τις λέξεις κάπηλα και δόλια, αναφέροντας μάλιστα «δόλια τεχνάσματα». Ένα τέτοιο δόλιο τέχνασμα ήταν και η νοθεία του κρασιού με νερό και είχε την ονομασία καπήλευμα. Άλλες σχετικές λέξεις που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι είναι καπηλευτικός, καπηλικός (αυτός που ανήκει στον κάπηλο), καπήλιο (καπηλείο), καπηλογείτων (αυτός που γειτονεύει με κάπηλο) και καπηλικώς (με τρόπο που αρμόζει σε κάπηλο και καπηλείο). Επίσης η φράση «καπηλικώς έχει» (κομμωτικώς και εψιμυθιωμένως έχει και ου την κατά φύσιν χροιάν, αλλά νόθον και ξένην) αναφερόταν συνήθως σε γυναίκες προχωρημένης ηλικίας οι οποίες βάφονταν υπερβολικά.
Στα παραπάνω ερμηνευτικά προστέθηκε και η σημασία του αθέμιτου ανταγωνισμού προς ίδιον όφελος. Έτσι λοιπόν, στην Καινή Διαθήκη, ο Παύλος, στην «Προς Κορινθίους Β' Επιστολή», παρατηρεί: «ου γαρ ως οι πολλοί καπηλεύοντες τον λόγον του Θεού». Στη βυζαντινή εποχή, κάπηλος ή ταβερνιάρης ήταν ο διευθυντής του καπηλείου ή ταβερνείου και καπήλισσα ή ταβερνιάρισσα, η γυναίκα. Η βαρύτητα της ονομασίας αυτής στα λαϊκά μεσαιωνικά στρώματα φαίνεται στη φράση του σχετικού ποιήματος του «Πουλολόγου», στο οποίο αναφέρεται: «κάποιας κακορίζικης καπήλισσας κοπέλιν». Στο λεξικό του πατριάρχη Φωτίου οι λέξεις ταβερνεία, καπηλεία και πανδοχεία είχαν την ίδια σημασία. Στα καταστήματα αυτά, καθώς και στα συγγενή καπηλομαγειρεία επιβαλλόταν ειδικός φόρος, ο καπηλειατικός, όπως μας πληροφορεί και σχετικό χρυσόβουλο του Ανδρονίκου Παλαιολόγου προς τους καπήλους της Μονεμβασίας, όπου αυτοί «καπηλειατικού ή ετέρου τινός κεφαλαίου διατηρώνται ανενόχλητοι και αδιάσειστοι παντελώς».

Τα καπηλεία των φαύλων ποτών

Η εξάπλωση των βυζαντινών καπηλείων ήταν αλματώδης, γεγονός που οφείλεται στην πληθυσμιακή έκρηξη των αστικών κέντρων. Παρά τις αγορανομικές διατάξεις του Επαρχικού Βιβλίου, δημιουργήθηκαν διάφορα συγγενή καταστήματα, τα λεγόμενα φουσκαρεία (πουσκαρεία) ή σικεροποτεία και ανάλογα επαγγέλματα, μεταξύ των οποίων οι θερμοπώλες και οι προπουματάδες. Ειδικά οι επιχειρηματίες των σικεροποτείων, των φτηνών δηλαδή ποτών, αποσκοπούσαν στην προσέλκυση πελατών από τις ασθενέστερες οικονομικά τάξεις.
Το πρόπομα, όπως αναφέρουν οι αρχαίοι τροφιμολόγοι και συγγραφείς (ο Αθήναιος στους «Δειπνοσοφιστές», ο Πλούταρχος στα «Συμποσιακά Προβλήματα» και ο Αρεταίος στο έργο του «Χρονίων Νούσων Θεραπευτικόν»), ήταν η προ του φαγητού πόση ορεκτικών ποτών και, προφανώς, οι προποματείς ήταν οι έμποροι και οι πωλητές αυτών των προϊόντων.
Οι ειδήμονες της αρχαιοελληνικής αλλά και της βυζαντινής οινοποσίας, γνώριζαν τις επιπτώσεις που προκαλούσε η υπέρβαση των μέτρων στο τραπέζι ή στο καπηλείο. Έτσι, λοιπόν, οι θερμοκύαμοι (είδος οσπρίου μεταξύ θέρμου και κυάμου, δηλαδή κουκιού) και άλλα είδη οσπρίων (ψημένα ρεβίθια και λούπινα, όπως μας διαβεβαιώνουν οι συγγραφείς Θεόφραστος, Διοσκουρίδης και Πολυδεύκης), χρησίμευαν ως αντίδοτα κατά της μέθης.
Ωστόσο, πέρα από τα θερμοτραγήματα, που αναφέρονται στην κατανάλωση θέρμων και άλλων λιχουδιών ή μεζέδων οι θερμοπώλες πήραν το όνομα αυτό από την ευρύτερη δραστηριότητά τους, στην οποία συγκαταλέγεται και η πώληση θερμών ποτών. Μάλιστα υπήρχαν και ειδικά ποτήρια για την κατανάλωσή τους, όπως η θερμοποτίς, στην οποία αναφέρεται ο Αριστοφάνης.
Θα πρέπει βέβαια να σημειώσουμε ότι σε ορισμένες περιπτώσεις, συναντάμε τα καπηλεία και σαν θερμοπωλεία και τους θερμοπώλες αντίστοιχα σαν μαγείρους ή καπήλους. Πραγματικά η σχέση των θερμοπωλών με τα καπηλεία, όπως περιγράφεται στα βυζαντινά και τα αγιολογικά κείμενα, ήταν πολύ στενή. Οι μικροπωλητές τέτοιων ειδών ονομάζονταν επίσης στραγαλάδες, γυρεύοντες (γυρολόγοι), πραματευτές και πουσκάριοι ή φουσκάριοι.
Συνήθως, οι τελευταίοι ήταν ιδιοκτήτες των πουσκαρείων ή φουσκαρείων, δηλαδή των καταστημάτων που πωλούσαν στραγάλια, θέρμια βραστά, ρεβίθια βραστά, φακές, κόκκους κάνναβης και ένα φαύλο είδος ποτού, το λεγόμενο «πούσκα», από το οποίο πήραν το όνομά τους. Το ποτό αυτό, που το έπιναν οι στρατιώτες κατά τη ρωμαϊκή περίοδο σε μεγάλες ποσότητες, ήταν ένα μίγμα ξιδιού (όξος) και νερού, το γνωστό στους αρχαίους Έλληνες οξύρατο μίγμα.
Άλλα είδη ποτών, που ήταν υποκατάστατα του οίνου και είχαν ευρεία κατανάλωση, όπως μας πληροφορούν τα βυζαντινά κείμενα, ήταν τα σίκερα. Οι καταναλωτές τους, λοιπόν, οι σικεροπότες, έπιναν αυτούς τους «υποτυπώδεις οίνους» (μυρτίτη, μηλίτη, φοινικίτη, κυδωνίτη, σταφιδίτη, απίτη, δηλαδή απιδόκρασο, και άλλους), για λόγους οικονομίας, αφού στοίχιζαν φτηνότερα.
Για το είδος αυτών των ποτών αναφέρονται σχετικά οι ερμηνείες: «σέκερα, πας ο σκευαστός οίνος, καλείται και νόθος καν εκ των φοινίκων, καν εκ των άλλων ακροδρύων σκευαζόμενος» και «σίκερα δε έστι παν το άνευ οίνου μέθην εμποιούν, οία εισίν α επιτηδεύουσιν άνθρωποι».
Αλλά και ο «οίνος συμμιγής υδύσμασιν», που αναφέρεται από το λεξικό της Σούδας ταυτίζεται και με τα λεγόμενα του Γρηγορίου του Θεολόγου, ο οποίος αναφέρει ότι οι σικεροπότες ανακάτωναν κρασί με ρόδο, σκόρδο και κρόκο. Φαίνεται πως τα καπηλεία, τα φουσκαρεία και τα θερμοπωλεία ήταν συγγενή καταστήματα και πως σε ορισμένες περιπτώσεις ταυτίζονταν.

Φουσκάριοι και θερμοπώλες

Στους επαγγελματίες των καταστημάτων αυτών, αναφέρεται ο Λεόντιος Νεαπόλεως, ο οποίος μας δίνει μια παραστατική εικόνα του φουσκαρίου και του θερμοπώλη, στο έργο του «Βίος του Συμεώνος του Σαλού», ως εξής:
«Κατ' οικονομίαν ουν του Θεού θεωρεί αυτόν εις φουσκάριος, και ουκ ήδει ότι τον σαλόν (φαιδρόν, κωμικόν) ποιεί, και λέγει αυτώ: "θέλεις μαρί αββά, αντί του γυρεύεις ίνα ίστασαι και πωλείς τα θέρμια;" και είπεν εκείνος "ναι". Ως ουν έστησεν αυτόν μίαν ημέραν, ήρξατο πάντα ρογεύειν τοις ανθρώποις και τρώγειν και αυτός απλήστως. Ην γαρ μη φαγών όλην την εβδομάδα. Λέγει ουν η γυνή του φουσκαρείου τω ανδρί αυτής: "Πόθεν ήγαγες ημίν τον αββάν τούτον; όντως εάν ούτος τρώγει, ου χρεία ίνα πωλήσωμεν τίποτε, καν μίαν γάστραν εξ ης έχω κανονίζουσα αυτόν, έφαγεν θερμίων. Ούκ εγίγνωσκον δε ότι όσα είχον και τα λοιπά γαστρία τοις συναδέλφοις και τοις λοιποίς ην ρογεύσας, τουτέστιν τα φαβάτα και την φακήν και τα τρωγάλια και πάντα, αλλ' ενόμιζον ότι επώλησεν αυτά"».
Βέβαια, το ότι ο Συμεών έτρωγε και μοίραζε δωρεάν το εμπόρευμά του δεν είναι το μόνο που δικαιολογεί τον χαρακτήρα του («σαλός»=κωμικός, αστείος, αγαθός, απλοϊκός, ευήθης), γιατί ο ιδιοκτήτης του φουσκαρείου, μιας πολυσύχναστης ταβέρνας στην Έμεσα της Συρίας, δεν του χορηγούσε ούτε το φαγητό του:
«... ποτέ δε θερμοδοτών εν καπηλείω, ελάμβανε την τροφήν αυτού. Ην δε άσπλαχνος ο κάπηλος ώστε πολλάκις ουδέ την τροφήν αυτού εδίδου, καίπερ πολλήν πράξιν (πελατεία) έχων διά του Σαλού, ως εν τάξει γαρ μετεώρου έλεγον προς αλλήλους οι πολίται: "Άγωμεν, πίωμεν όπου ο Σαλός"».
Το εδάφιο αυτό μας πληροφορεί για τις συνήθειες των πολιτών, που συνδύαζαν τη διασκέδαση και την ευθυμία μαζί με την οινοποσία. Γι' αυτό σύχναζαν στα καπηλεία, που κατ' εξοχήν τους πρόσφεραν φαιδρή ατμόσφαιρα και κωμικά επεισόδια, σαν εκείνα που προκαλούσε ο Σαλός. Αξίζει να σημειώσουμε πως την εποχή εκείνη, τον 5ο αιώνα μ.Χ., οι θεραπευτές και οι εξορκιστές, περιόδευαν στις πόλεις και τα χωριά και φυσικά σύχναζαν και στα καπηλεία. Στην περίπτωσή μας, ο ίδιος ο Σαλός ήταν, όπως φαίνεται, και κυνηγός ακαθάρτων πνευμάτων:
«Έλαβε ως ην εις το φουσκάρειον εν πανδούριν (έγχορδο όργανο) και ήρξατο αυλείν εις εν στενορύμιν, όπου ην πνεύμα ακάθαρτον. Ηύλει δε και έλεγεν την ευχήν του μεγάλου Νίκωνος, ίνα αποδιώξει εκ του τόπου το πνεύμα. Πολλούς γαρ εκύλωσεν, ως ουν έφυγε το δαιμόνιον, παρήλθε ως Αιθίοψ διά του φουσκαρείου και όλα συνέκλασεν».
Στον βίο και στην πολιτεία του Συμεώνος βέβαια δεν έλειπε και η οινολογική του κατάρτιση, αφού σε σχετική διαμαρτυρία πελάτη του, «ανάλυσον ο εποίησας Σαλέ... καλόν οίνον αγόρασα και ηυρέθη οξύδιν εις δύο ώρας», του δίνει την καλύτερη απάντηση, «ύπα, ύπα, ου μέλει σοι, άνοιξον εφέτος φουσκάρειον και συμφέρει σοι», συμβουλή που ακολούθησε ο πελάτης ευχολογώντας «ευλογητός ο Θεός, φουσκάρειον ανοίγω». Παρ' όλα αυτά, όμως, ο Συμεών περισσότερο έτρωγε παρά εργαζόταν.
Τα καπηλεία και τα φουσκαρεία αποτελούσαν συνήθως το καταφύγιο των περιθωριακών. Οι συμπλοκές και οι κλοπές, ιδιαίτερα κατά τις βραδινές ώρες, υπήρξαν οι βασικοί λόγοι που ανάγκασαν την αυτοκρατορική διοίκηση να φροντίσει για τον φωτισμό των δρόμων και των καταστημάτων στις μεγάλες πόλεις. Στην εποχή του Θεοδοσίου, στα τέλη του 4ου και στις αρχές του 5ου αιώνα, ο έπαρχος Κύρος διέταξε να φωτίζονται τα σπίτια, τα καταστήματα και οι δρόμοι της πρωτεύουσας. Ήταν δε τόσο μεγάλη η ικανοποίηση του λαού, ώστε στον Ιππόδρομο επευφημούσαν τον Μέγα Κωνσταντίνο σαν κατασκευαστή και τον Κύρο σαν ανανεωτή. Μάλιστα, η διάταξη που αφορούσε στα εργαστήρια, επέβαλλε τον τριπλάσιο φωτισμό (σε σχέση με το εσπερινό φως) των χωρών αυτών.
Η σχέση ανάγκης των Βυζαντινών με το κρασί εκφράζεται χαρακτηριστικά σε μια προσφορά του γαιοκτήμονα κα αξιωματούχου της αυτοκρατορικής αυλής Θεόδωρου Ιωάννη. Σύμφωνα με μια απόφαση του Ιωάννη, το 538, στο θέμα (επαρχία) της Αιγύπτου, οι 139 κρατούμενοι της ιδιωτικής του φυλακής θα έπαιρναν τις μέρες του Πάσχα, των Επιφανείων και του Αρχαγγέλου Μιχαήλ την ίδια ποσότητα κρασιού, όπως και οι κρατούμενοι των κρατικών φυλακών.

Μιχαήλ ο Μέθυσος

Ωστόσο, το επάγγελμα του καπήλου εθεωρείτο βάναυσο και υποτιμητικό. Μάλιστα, η παρουσία καπήλισσας, δηλαδή γυναίκας που διηύθυνε καπηλείο ή εργαζόταν σ' αυτό, όπως αναφέρεται από πολλούς συγγραφείς (Ευνάπιος, Αγάθιος, Λιβάνιος, Ζωναράς, Πρόδρομος και άλλοι), δημιουργούσε απρεπείς και σκανδαλώδεις σκηνές, γεγονός που συνέβαινε και με τους κληρικούς που τύχαινε να διατηρούν καπηλείο.
Πολλές είναι και οι αναφορές για την οινοποσία των κληρικών. Στο έργο του Κ. Σάθα «Μεσαιωνική Βιβλιοθήκη», σε σχετική μαρτυρία του Ανωνύμου αναφέρεται το «συνέδριο παρανόμων και ανιέρων επισκόπων και κοιλιοδούλων εν τω ναώ των Βλαχερνών», που έγινε από τον Κωνσταντίνο Κοπρώνυμο. Στην ίδια περίπτωση αναφέρεται και ο «Κανόνας κατά του αυτού Ιακώβου» του Μιχαήλ Ψελλού, στον οποίο αναφέρονται με ποιητικό τρόπο: «μέθη και πότοι», «αποθλίψεις οίνου», «εκκενώσεις δέκα κυλίκων», «πόσεις εν ασκήσει πολλών ασκών», «απορρόφηση ακράτου οίνου» και άλλα παρόμοια.Οι αναφορές αυτές βέβαια καθώς και άλλες παρόμοιες του Πτωχοπρόδρομου και του Ευσταθίου Θεσσαλονίκης, αφορούν σε εξαιρέσεις, στις οποίες μάλιστα μπορεί να διατυπώνεται και το στοιχείο της υπερβολής. Στην ουσία, το μέτρο της πόσης του «οίνου του ευφραίνοντος την καρδίαν», υπήρξε κανόνας στον χώρο του κλήρου.
Στο παλάτι, όμως, αναφέρονται και υπερβάσεις, όπως στην περίπτωση του αυτοκράτορα Μιχαήλ Γ' του επονομαζόμενου Μέθυσου. Πράγματι ο Μιχαήλ ενέδιδε υπερβολικά στο κρασί, σε σημείο ώστε να συναγωνίζεται με τον γελωτοποιό Θεόφιλο, για τον οποίο γράφει σχετικά ο Συμεών Λογοθέτης: «...Αλλά και άμιλλαν μετά του αθλίου βασιλέως Μιχαήλ υπέρ του τις αν πλέον πίη ενστησόμενος δώδεκα κώθωσιν αυτόν υπερέβαλεν. Του Μιχαήλ γαρ εν τοις V' (50) πεπληρωμένοι ούτος (ο Θεόφιλος) τους ξ' (60) εκπεπωκώς (πίνοντας) ενεκαυχάτω ως μη μεμεθυκώς».

Οι συντεχνίες των καπήλων

Οι κάπηλοι, όπως και όλοι οι επαγγελματίες και βιοτέχνες, ήταν οργανωμένοι στην επαγγελματική τους συντεχνία. Στο Επαρχικό Βιβλίο αναφέρεται η αρμοδιότητα του επάρχου της πόλης, ο οποίος ήταν υπεύθυνος για τον διορισμό των ειδικών προϊσταμένων στη συντεχνία των καπήλων. Όπως προκύπτει από τη νομική διαδικασία του διορισμού, οι προϊστάμενοι (προεστώτες) δεν ήταν αντιπρόσωποι του κλάδου τους με τη σημερινή έννοια. Στην ουσία ήταν κρατικά όργανα, κάτι σαν επόπτες εργασίας που μεσολαβούσαν μεταξύ επάρχου και εμπόρων κρασιού.
Μερικά από τα σπουδαιότερα καθήκοντα που επιτελούσαν ήταν η ενημέρωση του επάρχου για τις ποσότητες των εισαγομένων κρασιών στην Κωνσταντινούπολη, η παρεμπόδιση και η αποτροπή του μεταπρατικού εμπορίου, ο έλεγχος των μελών της συντεχνίας, η σωστή διανομή των εισαγομένων ποσοτήτων στα μέλη, ο έλεγχος του μηχανισμού της προσφοράς και της ζήτησης, ο καθορισμός της τιμής και άλλα συναφή θέματα.
Μια άλλη διάταξη του Επαρχικού Βιβλίου, απαγόρευε στους καπήλους να διατηρούν ανοιχτά τα καταστήματά τους κατά τις Κυριακές και τις επίσημες γιορτές πριν από την 7η πρωινή και μετά την 7η εσπερινή ώρα.
Στις αρχές του 13ου αιώνα, η διάταξη αυτή τροποποιήθηκε από τον αυτοκράτορα Ανδρόνικο Β' Παλαιολόγο, ο οποίος, κατά πρόταση του πατριάρχη Αθανασίου, υποχρέωνε τους καπήλους να κλείνουν τα καταστήματά τους από την 3η μ.μ. του Σαββάτου ως την αντίστοιχη ώρα της Κυριακής. Για τις δε υπόλοιπες μέρες, μετά τη δύση του ηλίου, επέτρεπε μόνο την εξωτερική πώληση των ποτών, απαγορεύοντας την παραμονή θαμώνων στο καπηλείο.
Οι κάπηλοι μπορούσαν να ανοίξουν τα καταστήματά τους σε οποιοδήποτε σημείο της πόλης, αφού το κρασί εθεωρείτο είδος πρώτης ανάγκης. Για τις διάφορες παραβάσεις που γίνονταν στον χώρο τους, αξίζει να σημειώσουμε την ύπαρξη σχετικού νόμου, ο οποίος, σε μια περίπτωση, της δηλητηρίασης από το κρασί, επέβαλε ακόμη και τη θανατική ποινή. Αναφέρει λοιπόν ο νόμος αυτός: «Ει τις... δώση ποτόν... και διά της τοιαύτης προφάσεως ασθένεια περιπέση ο το ποτόν εκπιών και συμβή αυτόν εκ του καταρρεύσαι και αποθανείν ξίφει τιμωρείσθω» και «Τω περί ανδροφόνων νόμω κατέχεται και ο διά το φονεύσαι άνθρωπον φάρμακον ποιών ή πιπράσκων (πωλών) ή έχων...».

Τα καπηλεία των Βενετών και Γενοβέζων

Κατά τον τελευταίο χρόνο της βασιλείας του Λέοντος του Σοφού (911-912), η έκδοση του Επαρχικού Βιβλίου και η εφαρμογή των διατάξεών του, σταθεροποίησε τον μηχανισμό παραγωγής, διακίνησης και κατανάλωσης των τροφίμων και των ποτών. Όμως, η ρωσοβυζαντινή συνθήκη που υπέγραψε ο αυτοκράτορας Ρωμανός Λεκαπηνός, σχεδόν άνοιξε τις πόρτες στους εμπορικούς οίκους του εξωτερικού. Έναν αιώνα αργότερα οι Ιταλοί έμποροι, ιδίως Βενετοί και Γενοβέζοι, οι οποίοι αποτελούσαν τη συντριπτική πλειοψηφία των εξήντα χιλιάδων αλλοδαπών της Κωνσταντινούπολης, άλωσαν «εκ των έσω» την αγορά τροφίμων και ποτών.
Χαρακτηριστικό για την ιστορία της διακίνησης του κρασιού και τη λειτουργία ιταλικών καπηλείων στην Κωνσταντινούπολη, αποτελεί ένα άρθρο της συνθήκης του Ιωάννη Η' Παλαιολόγου με τον δούκα της Βενετίας Φραγκίσκο Φόσκαρη, το 1448. Το άρθρο αυτό, όμως, που το συναντάμε και σε προηγούμενες συνθήκες, καταμαρτυρεί το ενδιαφέρον των Βενετών για την αγορά τροφίμων και ποτών της Κωνσταντινούπολης.Σύμφωνα με αυτό, παρά το δικαίωμα που είχαν οι Βενετοί, να διατηρούν δηλαδή απεριόριστο αριθμό καπηλείων και να εμπορεύονται το κρασί, τα νέα δεδομένα επέτρεπαν τη λειτουργία μόνο δεκαπέντε καπηλείων. Δινόταν επίσης σχετική άδεια, για να πωλείται κάθε είδους κρασί και σε οποιαδήποτε ποσότητα με λιανική πώληση. Σε άλλο άρθρο της συνθήκης ανανεωνόταν με τον ίδιο τρόπο η διάταξη που αφορούσε στο εξωτερικό εμπόριο των κρασιών.Με το πέρασμα του χρόνου, οι Βενετοί και οι Γενοβέζοι διατήρησαν τον έλεγχο της εμπορίας των φημισμένων κρασιών της Κύπρου, της Τύρου, της Μονεμβασίας και της Κρήτης. Μετά την Άλωση της Κωνσταντινούπολης επεκτάθηκαν και κυριάρχησαν στις αγορές ολόκληρης της Ευρώπης.

www.istoria.gr

Βιβλιογραφία
1. Κουκουλές Φαίδων «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός», Αθήνα 1948.
3. Μέντζου Κωνσταντίνα «Συμβολαί εις την Μελέτην του Οικονομικού και Κοινωνικού Βίου της Πρωίμου Βυζαντινής Περιόδου», Αθήνα 1975.
4. Σπυρίδων Λάμπρος «Νέος Ελληνομνήμων», τόμος Ζ', Αθήνα 1910.
5. Λεόντιος Νεαπόλεως «Συμεών ο διά Χριστόν Σαλός», Uppsala 1963.


Περί Οίνου

"Oίνος ευφραίνει καρδίαν" λέει η λαϊκή σοφία και δεν πέφτει και πολύ έξω, καθώς πολλές επιστημονικές έρευνες συμφωνούν ότι η μέτρια κατανάλωση του κρασιού προστατεύει από τη στεφανιαία νόσο. Σε μια χώρα όπως η Ελλάδα, στην οποία η αμπελουργία είναι διαδεδομένη, η οινοποσία αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της παράδοσης. Ας δούμε τι πρέσβευαν οι αρχαίοι Έλληνες γιατροί και φιλοσόφοι για τις επιδράσεις της οινοποσίας στον οργανισμό και την προσωπικότητα του ανθρώπου και κατά πόσο είχαν δίκιο...

« health.in.gr »

Ετυμολογία

Ο Νίκανδρος ο Κολοφώνιος, ποιητής και γιατρός του 2ου αιώνα π.Χ., υποστηρίζει ότι ο οίνος πήρε το όνομά του από τον Οινέα, βασιλιά των Καλυδώνων, ο οποίος ήταν ο πρώτος που εξέθλιψε το χυμό των σταφυλιών σε κοίλα αγγεία. Ο πατέρας της λαογραφίας Εκαταίος ο Μιλήσιος προσθέτει ότι οι "παλαιοί Έλληνες αποκαλούσαν τα αμπέλια Οίνας".
Ο μεγάλος Πλάτωνας συσχετίζει τη λέξη με την οίηση (φαντασία, έπαρση), υποδηλώνοντας ουσιαστικά ότι η πόση του κρασιού εντείνει αυτά τα χαρακτηριστικά στο νου του ανθρώπου. Πάντως, ο Όμηρος χρησιμοποιεί τη λέξη οίνος σε συνδυασμό με την όνηση (ωφέλεια).

Τα είδη του κρασιού και οι επιδράσεις του στον οργανισμό

Ο Αθήναιος γράφει τον 3ο αιώνα μ.Χ. ότι υπάρχουν τρία είδη κρασιών: το λευκό, το κιτρινωπό (υπόξανθο) και το μαύρο (κόκκινο). Το λευκό είναι το ελαφρύτερο και έχει διουρητικές, θερμαντικές και χωνευτικές ιδιότητες. Φέρνει ωστόσο "καπνούς στο κεφάλι επειδή εξατμίζονται τα στοιχεία του".
Το μαύρο στιφό κρασί είναι θρεπτικότατο και στυπτικό, ενώ το υπόγλυκο προσβάλλει λιγότερο το κεφάλι, υποστηρίζει ο συγγραφέας των Δειπνοσοφιστών.
Οι αρχαίοι Έλληνες γενικά διαχώριζαν τον οίνο από το κρασί. Ο οίνος πίνονταν άκρατος και το κρασί κεκραμένο (διαλυμένο με νερό). Συνήθως, όμως, νέρωναν το κρασί με θαλάσσιο νερό, επειδή, όπως ισχυρίζεται ο Αθήναιος, με αυτό τον τρόπο αποφεύγεται η μέθη και διευκολύνεται η πέψη με την πρόκληση αερίων. 'Ετσι, η παρότρυνση "βάλε λίγο νερό στο κρασί σου" δεν αναφέρεται μόνο στο θυμικό αλλά κυρίως στη σωματική μας κατάσταση
Για τους γιατρούς του 4ου αιώνα π.Χ. Διοκλή και Πραξαγόρα, το γλυκό κρασί παραμένει περισσότερο "στα υποχόνδρια" και επισπεύδει την έκκριση σάλιου. Κατά την αρχαιότητα ήταν ευρέως διαδεδομένη η άποψη ότι το κρασί βοηθά στη χώνεψη. Πράγματι, οι ερευνητές του West Virginia University αποφάνθηκαν το 1995 ότι τόσο το λευκό όσο και το κόκκινο κρασί εξουδετερώνουν κάποιους τύπους βακτηρίων που μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση, διάρροια και άλλες ενοχλήσεις που σχετίζονται με τη διατροφή.
"Οίνος ευφραίνει καρδίαν" λέει η λαϊκή σοφία και το Harvard Medical School επιβεβαιώνει αυτή την άποψη. Έχοντας μελετήσει τις σχετικές έρευνες των τελευταίων δέκα ετών, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η μέτρια κατανάλωση κρασιού μειώνει κατά 20 έως 40% την πιθανότητα προσβολής από στεφανιαία νόσο, επειδή αυξάνει τα επίπεδα της HDL (καλή χοληστερίνη) και ταυτόχρονα μειώνει την LDL (κακή χοληστερίνη).
Στο κρασί περιέχονται στοιχεία που λειτουργούν ως ισχυροί αντιοξειδωτικοί παράγοντες όταν απορροφώνται με την κυκλοφορία του αίματος. Αυτά τα φαινολικά στοιχεία, στα οποία περιλαμβάνονται και οι τανίνες, εντοπίζονται στην επιδερμίδα των σταφυλιών. Εξάλλου, ερευνητές από το University of California υποστηρίζουν ότι το κρασί πιθανόν να περιέχει περισσότερες αντιοξειδωτικές ιδιότητες από τη βιταμίνη Ε.
Πάντως, στο κόκκινο κρασί υπάρχουν περισσότερες φαινόλες από ό,τι στο λευκό. Αναφερόμενος στο κρασί της Αρκαδίας, ο φυσιοδίφης Θεόφραστος γράφει ότι αυτό τρελαίνει τους άνδρες και αυξάνει τη γονιμότητα των γυναικών. Στην Αχαΐα ένα άλλο είδος αμπέλου κάνει τις γυναίκες να αποβάλλουν, ενώ ο οίνος της Τροιζήνας προκαλεί στειρότητα. Τέλος, σύμφωνα με τον ίδιο, στη Θάσο υπάρχουν δύο είδη οίνου. Το ένα διευκολύνει τον ύπνο, ενώ το άλλο προκαλεί αϋπνία.
Τα όσα ισχυρίζεται ο Θεοφράστος δεν έχουν αποδειχθεί, αλλά έρευνα που δημοσιεύθηκε στην British Medical Journal υποστηρίζει ότι στους "Βαρελόφρονες" σημειώνονται λιγότερα περιστατικά οστεοπόρωσης από ό,τι σε εκείνους που απέχουν από την οινοποσία. Ιταλοί ερευνητές ισχυρίζονται ότι όσοι αγαπούν το κρασί έχουν κατά 20% μειωμένες πιθανότητες να αναπτύξουν χολολιθίαση. Επίσης, στην British Medical Journal δημοσιεύθηκε το 1995 μελέτη, σύμφωνα με την οποία οι άνδρες που καταναλώνουν μικρές ποσότητες κρασιού παθαίνουν σπανιότερα οστεοπόρωση. Τέλος, σε έρευνες της τελευταίας δεκαετίας υποστηρίζεται ότι τα αντιοξειδωτικά που περιέχονται στο κρασί προστατεύουν από ορισμένες μορφές καρκίνου.

Τα είδη του κρασιού και οι επιδράσεις του στον οργανισμό

Ο φιλόσοφος που επηρέασε όσο κανείς άλλος τη σύγχρονη δυτική σκέψη, ο Αριστοτέλης, συνδέει το ρήμα μεθύω/μεθώ με το θύω/θυσιάζω.
Εξάλλου, ο Σιμωνίδης υποστηρίζει ότι η μέθη γέννησε την τέχνη του θεάτρου, καθώς ο πρώτος ηθοποιός ο Θέσπις από την Ικαρία της Αττικής ερμήνευσε το πρώτο του έργο σε κατάσταση μέθης την εποχή του τρύγου. Σύμφωνα με αυτή την εκδοχή, έτσι πήρε το όνομά της η τρυγωδία/τραγωδία. Πάντως, βάσει άλλων εκδοχών, η λέξη τραγωδία προήλθε από τη θυσία τράγων στο θεό Διόνυσο. Και στις δύο περιπτώσεις υπάρχει σχέση μεταξύ του θεάτρου και της οινοποσίας, εφόσον ο θεός Διόνυσος ήταν προστάτης τόσο της ανεξέλεγκτης οινοποσίας όσο και της τέχνης του θεάτρου.
Ο Φιλόχωρος επισημαίνει ότι η οινοποσία δεν αποκαλύπτει μόνο το ποιόν του πότη, αλλά, επειδή κάνει τους ανθρώπους ελευθερόστομους, τους ωθεί να αποκαλύψουν και τι πραγματικά σκέπτονται για τους άλλους... "Ο οίνος δείχνει τη σκέψη του ανθρώπου" έλεγαν οι αρχαίοι.
Ο Αλεξις γράφει ότι εκείνοι που πίνουν πολύ μετατρέπονται σε φιλολόγους, δίνοντας ως παράδειγμα έναν ποιητή της εποχής του που, όταν δεν είχε πιει, δεν μπορούσε να εκφράσει το ταλέντο του. Ο ίδιος ο Σοφοκλής αναφέρει, σύμφωνα με τον Αθήναιο, ότι "η μέθη είναι φάρμακο κατά της δυστυχίας".

Η αντιμετώπιση του hang over στην αρχαιότητα (πονοκέφαλος οινοποσίας)

Οι αρχαίοι Έλληνες συγγραφείς συμφωνούν ότι η καλύτερη μέθοδος για να μη μεθύσει ο πότης είναι να φάει κράμβη(διασταύρωσης ανάμεσα στο λάχανο και το γογγύλι).
Μάλιστα, ο φυσιοδίφης Θεόφραστος γράφει ότι ακόμη και η οσμή της κράμβης επηρεάζει την ανάπτυξη του αμπελιού. Ο Αλεξις υποστηρίζει ότι όποιος έχει πιει υπερβολ ικά πρέπει να κοιμηθεί και όταν ξυπνήσει να φάει βραστό λάχανο, προκειμένου να απαλλαγεί από τη ζάλη. Ο Αναξανδρίδης συνιστά στους μεθυσμένους να λουστούν και να φάνε ράπανο, ενώ ο Νικοχάρης θεωρεί ότι το καλύτερο "γιατροσόφι" συνίσταται στην κατανάλωση βραστών κάστανων. Πάντως, ο Αμφις τονίζει ότι ακόμη πιο αποτελεσματική από την κράμβη για την καταπολέμηση της μέθης είναι μια αναπάντεχη στενοχώρια...

Μέτρον άριστον

Πάντως, στην αρχαία ελληνική γραμματεία γίνεται λόγος και για τις επιπτώσεις του αλκοολισμού και παροτρύνονται οι λάτρεις του οίνου να πίνουν με μέτρο. Στο έργο του "Δειπνοσοφισταί", ο Αθήναιος επικαλείται το Μνησίθεο, ο οποίος είχε πει ότι οι ίδιοι οι θεοί επινόησαν τον οίνο για τους ανθρώπους ως μέγιστο αγαθό, αλλά μόνο για εκείνους που το χρησιμοποιούν σωστά. Για όσους, απεναντίας, πίνουν ανεξέλεγκτα μπορεί να αποβεί πολύ επικίνδυνο.
"Διότι τρέφει πάντοτε εκείνους που τον πίνουν με λογική και μέτρο. Δίνει στο σώμα δύναμη, καθώς και στην ψυχή, και είναι χρησιμότατος και στην ιατρική, γιατί ανακατεύεται στα φάρμακα που πίνουμε και δεν είναι λιγότερο καλός για τις πληγές. Στα καθ' ημέραν γεύματα μας φέρνει ευθυμία, όταν με μέτρο πίνεται και είναι νερωμένος. Αλλά άμα πίνεται άμετρα και υπερβολικά, μας φέρνει όλο γκρίνιες. Αν πάλι αυτός πίνεται μισό νερό και οίνος, τότε ζαλίζει τα μυαλά και μανιακούς μας κάνει. Τέλος, αν πίνεται αγνός, φέρνει παραλυσία".
Ο επικός ποιητής Πανύασις (500-450 π.Χ.) γράφει και αυτός ότι το κρασί είναι το καλύτερο δώρο των θεών προς τον άνθρωπο, γιατί με αυτό ταιριάζουν όλα τα άσματα, οι χοροί και οι καλές φιλίες. "Αυτό διώχνει από τις καρδιές μας όλες τις στενοχώριες, όταν πίνεται με μέτρο. Μα αν το μέτρο υπερβείς, τότε πλέον θα σε βλάψει και κακό θε να σε βρει".
Ας μην ξεχνάμε, άλλωστε, ότι ο πολυμήχανος Οδυσσέας κατατρόπωσε το σωματικά δυνατότερο Κύκλωπα Πολύφημο, μεθώντας τον με γλυκό κόκκινο κρασί.
Τελειώνοντας αυτήν τη σύντομη περιγραφή των αντιλήψεων των αρχαίων συγγραφέων για τον οίνο, ας ανατρέξουμε στον Αλεξι, ο οποίος σε ένα απαύγασμα (αμπελο)φιλοσοφίας παραλληλίζει την οινοποσία με την πορεία του ανθρώπου: "όπως το κρασί το νιο πρώτα κι αρχή είν' ανάγκη απαραίτητη να βράσει να κοχλάσει έτσι κι ο νέος άνθρωπος θα βράσει πρώτα πρώτα και θα ριχτεί στις ηδονές, μα μόλις ρίξει τα άνθη τότε πια γίνεται σκληρός. Αλλ' άμα ξεθυμάνει απ' όλα τούτα ολότελα και τραβηχτεί από πάνω η τρέλα της νεότητος που κολυμπάει επάνω, ε, τότε πλέον πίνεται και πάλιν ξαναγίνεται γλυκός και θελκτικός και έτσι πάντα μένει για όλους γενικώ

Ροζάννα Βούρτση

Τα 6 S

Setup- διευθέτηση. Ο χώρος πρέπει να είναι απλός, απαλλαγμένος από οσμές και θορύβους. Η επιλογή του ποτηριού (σχήμα τουλίπας) είναι σημαντική. Για να το πιάνουμε εύκολα χωρίς να κρύβουμε το περιεχόμενο και να μην αλλοιώνεται η θερμοκρασία με την επαφή του χεριού. Επίσης, για να συγκεντρώνονται τα αρωματικά συστατικά του κρασιού στο ορθό άνοιγμα του ποτηριού με κατεύθυνση προς τη μύτη. Το ποτήρι δεν πρέπει να γεμίζει πάνω από τα δύο τρίτα του.
Seeing. Είναι η εξέταση της επιφάνειας-λαμπερότητας του κρασιού. Ακόμα, η εξέταση της διαύγειας και της έντασης του χρώματος, βάζοντας το ποτήρι με το κρασί σε λευκή επιφάνεια που χτυπάει το φως. ΄Ενα νέο κόκκινο κρασί έχει χρώμα ζωηρό κόκκινο-μωβ, ενώ το κρασί που αρχίζει και παλαιώνει έχει χρώμα κεραμιδί.
Swirling. Η ανάδειξη του κρασιού έχει ως αποτέλεσμα την απελευθέρωση περισσότερων οσμών, ενώ συγχρόνως εμφανίζονται και άλλα αρώματα που αφορούν άλλα συστατικά.
Sniffing. Μυρίζουμε το κρασί πριν τη δοκιμή, εξετάζοντας τις οσμές και τα αρωματικά συστατικά. Αντικειμενικά κριτήρια της οσμής είναι το άρωμα και το bouquet. Το άρωμα οφείλεται στα πρωτογενή ή ποικιλιακά αρώματα και στη ζύμωση. Το bouquet αναπτύσσεται στο βαρέλι και αργότερα μέσα στο μπουκάλι, κατά τα στάδια ωρίμανσης και παλαίωσης.
Slurping. Δοκιμάζουμε μια γουλιά κρασί, εισπνέοντας μικρή ποσότητα αέρα από το στόμα. Ο αέρας βοηθά στην ανάπτυξη των αρωμάτων και τη σωστή εκτίμηση στο στόμα. Στροβιλίζουμε στο στόμα για να ζεσταθεί και ν' απελευθερώσει όλα τα συστατικά του. Οι φυσαλίδες αερίζουν, εμποτίζουν και οξειδώνουν το κρασί, ενώ το σάλιο χωρίζει τις ενώσεις, μαλακώνει τα οξέα, καταλύει και αναπτύσσει τις δευτεροβάθμιες γεύσεις.
Spitting. Φτύνουμε το κρασί της δοκιμής, μόνο αν έχουμε να δοκιμάσουμε πολλά κρασιά. Αλλιώς, στην υγειά μας!

Skin Contact

Πρόκειται για μια σύγχρονη τεχνική που χρησιμοποιείται στην οινοποίηση λευκών κρασιών. Τα αρώματα του σταφυλιού βρίσκονται, κατά κύριο λόγο, στο φλοιό και τη σάρκα και λιγότερο στο χυμό. Στο παρελθόν, ο οινοποιός πίεζε ή πατούσε το σταφύλι, διαχωρίζοντας αμέσως τα υγρά από τα στερεά του στοιχεία, περιοριζόμενος έτσι στα αρώματα που είχε ο χυμός. Με την τεχνική του Skin Contact, τα σταφύλια «στοιβάζονται» σε κλειστή δεξαμενή, όπου συνθλίβονται από το ίδιο τους το βάρος, και μένουν σε άμεση επαφή με τη σάρκα και το φλοιό για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, που κυμαίνεται από 4 έως 24 ώρες. Στη συνέχεια πιέζονται και ζυμώνονται κανονικά. Η τεχνική αυτή χρησιμοποιείται κυρίως σε λευκές ποικιλίες που χρειάζονται «βοήθεια» για να αναπτυχθούν αρωματικά στο κρασί που θα μας δώσουν, όπως το Sauvignon Blanc και το Riesling. Αν λοιπόν δούμε την ένδειξη «Skin Contact» να αναγράφεται στην ετικέτα του κρασιού μας, μπορούμε να περιμένουμε ότι το περιεχόμενο θα παρουσιάζει πιο έντονα, πληθωρικά φρουτώδη αρώματα απ' ό,τι ενδεχομένως να είχαμε συνηθίσει.

Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (Π.Ο.Π.)

Είναι χαρακτηρισμός ποιότητας συγκεκριμένων κρασιών, κατοχυρωμένος από σχετική νομοθεσία του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης. Χαρακτηριστικό γνώρισμα ενός οίνου Π.Ο.Π. είναι το τοπωνύμιο της περιοχής από την οποία προέρχεται, το οποίο αναγράφεται ξεκάθαρα στην ετικέτα (π.χ. Νεμέα Π.Ο.Π.). Για να έχει, ωστόσο, το δικαίωμα αυτό -το οποίο ανάγει το κρασί σε ανώτερα επίπεδα ποιότητας, αλλά και τιμολόγησης, από κρασιά που δεν ανήκουν στην κατηγορία αυτή- ο παραγωγός πρέπει να τηρήσει κάποιες προϋποθέσεις που προβλέπει ο νόμος. Ετσι το κρασί αυτό προέρχεται από αμπέλια που καλλιεργήθηκαν εντός των ορίων μιας συγκεκριμένης ζώνης, προκύπτει από μία ή περισσότερες καθορισμένες ποικιλίες σταφυλιού, βάσει των αμπελουργικών και οινοποιητικών τεχνικών που προβλέπει ο νόμος. Επίσης, η νομοθεσία προβλέπει και τον ελάχιστο (αλλά όχι τον μέγιστο, γιατί αυτό θα ήταν δύσκολο και ιδιαίτερα περιοριστικό) αλκοολικό τίτλο του κρασιού.
Οι ελληνικοί οίνοι Π.Ο.Π. είναι οι εξής: Αγχίαλος, Αμύνταιο, Αρχάνες, Γουμένισσα, Δάφνες, Ζίτσα, Λήμνος, Μαντινεία, Μεσσενικόλα, Νάουσα, Νεμέα, Πάρος (Ερυθρός/Λευκός), Πάτρα, Πεζά (Ερυθρός/Λευκός), Πλαγιές Μελίτωνα (Ερυθρός/Λευκός), Ραψάνη, Ρόδος (Ερυθρός/Λευκός), Ρομπόλα Κεφαλληνίας, Σαντορίνη, Σητεία (Ερυθρός/Λευκός).

Τανίνη/Τανίνες

Η τανίνη είναι μία ουσία (φαινόλη) που βρίσκεται στο φλοιό του σταφυλιού. Περνάει στο κρασί κατά τη διάρκεια της εκχύλισης, της παραμονής δηλαδή του μούστου μαζί με τα στερεά στοιχεία του σταφυλιού, τη σάρκα και τον φλοιό. Οσο πιο μακρά είναι η εκχύλιση, τόσο πιο πολλές και έντονες θα είναι και οι τανίνες του. Στο στόμα, η τανίνη μας δίνει τη γνώριμη αίσθηση της στυφάδας του ερυθρού κρασιού, παρόμοια με εκείνη που έχει ένα δυνατό τσάι, το οποίο επίσης περιέχει τανίνη.
Είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε ότι η τανίνη είναι συνυφασμένη με την παλαίωση του κρασιού. Επειδή είναι ένα από τα ισχυρότερα φυσικά συντηρητικά, όταν βρίσκεται σε υψηλή περιεκτικότητα στο κρασί, του δίνει μεγάλη δυναμική παλαίωσης. Παράλληλα, όσο το κρασί παλαιώνει, οι τανίνες του μαλακώνουν και, όπως λέγεται, στρογγυλεύουν.
Χημικά, η τανίνη αντιδρά με την πρωτεΐνη. Αυτό είναι ιδιαίτερα πρακτικό όταν τρώμε κρέας και το συνοδεύουμε με ένα τανικό ερυθρό κρασί, καθώς η τανίνη δεν θα αφήσει την πρωτεΐνη του κρέατος να βαρύνει και να «λιγώσει» το στόμα μας, αλλά θα του χαρίσει την αίσθηση της καθαριότητας και της φρεσκάδας. Ετσι, ο λόγος για τον οποίο το κόκκινο κρέας ταιριάζει με το κόκκινο κρασί είναι πρώτα επιστημονικός και μετά αισθητικός.

Nouveau

Γαλλικός οινικός όρος που στη γλώσσα μας μεταφράζεται ως «νέο» ή και «φρέσκο». Αφορά σε κυρίως ερυθρό κρασί που είναι έτοιμο για κατανάλωση μέσα σε λίγες εβδομάδες από τον τρύγο, σε αντίθεση με τα υπόλοιπα κρασιά της αγοράς, που υφίστανται υποχρεωτικά την χρονοβόρο διαδικασία της οινοποίησης και, σε πολλές περιπτώσεις, της παλαίωσης.
Το φαινόμενο Nouveau ξεκίνησε από τη Γαλλία, και συγκεκριμένα από την περιοχή του Beaujolais, στη Νότια Βουργουνδία. Εκεί, από την δεκαετία του '50 (αν και οι ίδιοι οι Γάλλοι υποστηρίζουν ότι η ιστορία του Nouveau ξεκινάει στις αρχές του 19ου αιώνα), οινοποιούν την ερυθρή ποικιλία Gamay (προφέρεται Γκαμέ) με την τεχνική της Ανθρακικής Εκχύλισης (Maceration Carbonique) που επιταχύνει δραματικά την οινοποιητική διαδικασία. Με τον τρόπο αυτό το κρασί αποκτά έντονα φρουτώδη αρώματα και μία χαρακτηριστική φρεσκάδα.
Με έξυπνες τεχνικές μάρκετινγκ το Beaujolais Nouveau έγινε μόδα στη Γαλλία και στη συνέχεια σε όλο τον κόσμο. Μέχρι και σήμερα, η άφιξή του κάθε χρόνο, την 3η Πέμπτη του Νοεμβρίου, γιορτάζεται παντού με μεγαλοπρεπείς εκδηλώσεις. Ωστόσο, έχοντας κάνει τον κύκλο του στον Παλαιό Κόσμο, τα τελευταία χρόνια γνωρίζει μεγαλύτερη άνθηση σε οινικά νεόκοπες χώρες, όπως η Κίνα και η Ιαπωνία.
Στη χώρα μας, κάποιοι παραγωγοί οινοποιούν τα τελευταία χρόνια λευκά και ερυθρά Nouveau κρασιά. Επιπλέον, γίνονται αρκετές εκδηλώσεις για την άφιξη του Beaujolais Nouveau, κάποιες από αυτές με την υποστήριξη της Γαλλικής Πρεσβείας. Αξίζει να θυμόμαστε ότι τα κρασιά Nouveau έχουν σημαντικά μικρότερη διάρκεια ζωής από τα κρασιά που έχουν οινοποιηθεί κανονικά.

Θερμοκρασία Δωματίου

Συχνά συναντάμε τον όρο «Θερμοκρασία Δωματίου», αναφορικά με τη θερμοκρασία που πρέπει να έχει ένα ερυθρό κρασί όταν το σερβίρουμε. Βεβαίως, ο όρος είναι αδόκιμος και αυθαίρετος, αφού δεν υπάρχει νόμος που να καθορίζει την θερμοκρασία των δωματίων σε κανένα μέρος του κόσμου.
Οταν σερβίρουμε κρασί πρέπει να γνωρίζουμε πως προσέχοντας την θερμοκρασία του, ουσιαστικά ελέγχουμε την εξέλιξη των αρωμάτων του στο ποτήρι. Η ιδανική θερμοκρασία θα αναδείξει όλη την αρωματική πολυπλοκότητα του κρασιού μας. Αν η θερμοκρασία της φιάλης είναι υπερβολικά χαμηλή, τα αρώματα του κρασιού μας θα κρυφτούν και η αίσθηση που θα μας δώσει στο στόμα κινδυνεύει να είναι τελείως ουδέτερη. Αντίστοιχα, αν δεν προσέξουμε και η θερμοκρασία του κρασιού μας είναι υψηλή, το αλκοόλ θα αρχίσει να εξατμίζεται απότομα, προκαλώντας μας μιαν ανεπιθύμητη αίσθηση ανισορροπίας στο στόμα.
Σε γενικές γραμμές, καλό είναι να φροντίζουμε να σερβίρουμε ένα στιβαρό ερυθρό κρασί σε θερμοκρασία μεταξύ 16 και 18 βαθμών Κελσίου (που είναι, κατά συνθήκη, η «Θερμοκρασία Δωματίου») και ένα φρέσκο λευκό ή ροζέ κρασί σε θερμοκρασία γύρω στους 10 βαθμούς Κελσίου.

Παλαιά Κλήματα

Ορος του οινικού marketing που πρωτοχρησιμοποιήθηκε στη Γαλλία. Σε ξένες ετικέτες αναγράφεται «Vieilles Vines». Χρησιμοποιείται για να προσελκύσει τους οινόφιλους που γνωρίζουν ότι όσο αυξάνεται η ηλικία του κλήματος, τόσο αυξάνεται και η πιθανότητα να μας «δώσει» καλύτερο κρασί.
Η εμπειρία έχει δείξει ότι όσο μεγαλώνει ένα κλήμα, τόσο στρέφεται από την ποσότητα στην ποιότητα. Προτεραιότητά του παύει να είναι η μεγάλη σε ποσότητα παραγωγή και επικεντρώνεται σε μετρημένα τσαμπιά σταφύλι, στα οποία θα δώσει όλα τα θρεπτικά στοιχεία που βρίσκει στο υπέδαφος ή που παίρνει από το περιβάλλον γύρω του.
Παρ' ότι σε πολλά αμπέλια ανά τον πλανήτη μπορούμε να συναντήσουμε κλήματα με ηλικία που μετριέται ακόμα και σε αιώνες, ένα κλήμα θεωρείται ότι βρίσκεται στο ποιοτικό του «ζενίθ» σε ηλικία 15 έως 20 ετών. Οταν ένα κρασί φέρει ετικέτα με την ένδειξη «Παλαιά Κλήματα» ή «Vieilles Vignes», είναι πολύ πιθανό να προέρχεται από σταφύλι από κλήματα ηλικίας 40 έως και 50 ετών.

http://www.inowines.gr/Greek/glossari_poikilies.html
(Ελληνικές και ξένες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ελλάδα)


Ελληνικές Ποικιλίες

Λευκές Ποικιλίες

Αθήρι: Ποικιλία της Αιγαιοπελαγίτικης λεκάνης, με επίκεντρο καλλιέργειας τη Ρόδο και ορισμένα νησιά των Κυκλάδων, με κυριότερη τη Σαντορίνη. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν επίσης στη Νότια Πελοπόννησο, στη Χαλκιδική και αλλού. Ο τρύγος γίνεται συνήθως στο τέλος Αυγούστου. Παράγει κρασιά που χαρακτηρίζονται από αρώματα μικρής έντασης, εσπεριδοειδών και κίτρινων φρούτων. Στόμα λεπτό με χαμηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Ρόδος, Σαντορίνη, Πλαγιές Μελίτωνα και ορισμένων Τοπικών Οίνων.

Αϊδάνι: Κυκλαδίτικη ποικιλία, με επίκεντρο καλλιέργειας τη Σαντορίνη. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν ακόμα στην Πάρο και στη Νάξο. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Αυγούστου ή στις αρχές Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά που χαρακτηρίζονται από μέτριο αλκοόλ, μεσαία οξύτητα και μεγάλη αρωματική ένταση. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Σαντορίνη και Vinsanto-Σαντορίνη.

Ασύρτικο: Η ευγενέστερη και πλέον πολυδυναμική λευκή ποικιλία του ελληνικού αμπελώνα, με επίκεντρο καλλιέργειας τις Κυκλάδες και κατά κύριο λόγο τη Σαντορίνη. Από τα μέσα της δεκαετίας του '80 άρχισε να καλλιεργείται και σε πολλά σημεία της υπόλοιπης Ελλάδας, με αποτέλεσμα να υπάρχουν σήμερα σημαντικές νησίδες καλλιέργειας στη Βόρεια Ελλάδα, στην Αττική, στην Πελοπόννησο και αλλού. Ο τρύγος γίνεται, ανάλογα με την περιοχή, στο πρώτο ή δεύτερο δεκαπενθήμερο του Αυγούστου. Παράγει κρασιά με αρώματα σύνθετα, μεσαίας έντασης, εσπεριδοειδών (λεμονιού), κίτρινων φρούτων, βοτανικά και ορυκτά, και με την ωρίμανση αρώματα ξερών καρπών, μελιού, τσαγιού. Στόμα πλούσιο με υψηλό αλκοόλ και πολύ υψηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Σαντορίνη, Vinsanto-Σαντορίνη, Πλαγιές Μελίτωνα και αρκετών Τοπικών οίνων.

Βηλάνα: Ποικιλία που καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στην Κρήτη, με επίκεντρο καλλιέργειας τους Νομούς Ηρακλείου και Λασιθίου. Ο τρύγος γίνεται συνήθως στα μέσα Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά που χαρακτηρίζονται από αρώματα απλά, μεσαίας έντασης, εσπεριδοειδών και κίτρινων φρούτων. Στόμα λεπτό, με χαμηλή οξύτητα. Είναι ευοξείδωτη. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Πεζά, Σητεία, καθώς και σε ορισμένους Τοπικούς οίνους της περιοχής της Κρήτης.

Λαγόρθι: Ποικιλία που καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στη Βόρεια Πελοπόννησο, με επίκεντρο καλλιέργειας τα Καλάβρυτα. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν επίσης στη Λευκάδα και στη Ζάκυνθο. Ο τρύγος γίνεται στα μέσα με τέλη Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά που χαρακτηρίζονται από αρώματα απλά, εσπεριδοειδών και κίτρινων φρούτων. Στόμα λεπτό, με αρκετά υψηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή ορισμένων Τοπικών οίνων της Βόρειας Πελοποννήσου.

Μαλαγουζιά: Ποικιλία που καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στη Χαλκιδική. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν στη Στερεά Ελλάδα. Ο τρύγος γίνεται στα τέλη Αυγούστου. Παράγει κρασιά με αρώματα που θυμίζουν μοσχάτο, δηλαδή τριαντάφυλλο (και λουλούδια γενικότερα), κίτρινα φρούτα, εσπεριδοειδή και πιπεριά. Στόμα γεμάτο, με υψηλό αλκοόλ και μεσαία οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή ορισμένων Τοπικών οίνων.

Μονεμβάσια: Ποικιλία που καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στις Κυκλάδες, με επίκεντρο καλλιέργειας την Πάρο. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν κατά κύριο λόγο στην Εύβοια. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος του Αυγούστου. Παράγει κρασιά με μικρής έντασης, απλά, αρώματα κίτρινων φρούτων. Στόμα ελαφρύ, με χαμηλή οξύτητα. Είναι ευοξείδωτη. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Πάρος λευκός, Πάρος ερυθρός, καθώς και σε ορισμένους Τοπικούς οίνους.

Μοσχάτο Αλεξανδρείας: Ποικιλία που καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στη Λήμνο. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν επίσης στη Ρόδο, στα Επτάνησα και στη Μακεδονία. Ο τρύγος γίνεται στα μέσα Σεπτεμβρίου. Τα ξηρά κρασιά που παράγονται από αυτή την ποικιλία έχουν αρκετά έντονα αρώματα χαρακτηριστικά του μοσχάτου, δηλαδή κυριαρχία του τριαντάφυλλου, κίτρινα φρούτα, εσπεριδοειδή. Στόμα ελαφρύ, με μεσαία αλκοόλη και χαμηλή οξύτητα. Είναι ευοξείδωτη. Παράγει επίσης γλυκά κρασιά. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Λήμνος και γλυκών οίνων Π.Γ.Ε. Μοσχάτος, Λήμνος.

Μοσχάτο Λευκό: Ποικιλία που καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στη Σάμο και ΒΔ Πελοπόννησο. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν και στην Κεφαλονιά και στη Ρόδο. Ο τρύγος γίνεται στις αρχές Σεπτεμβρίου. Τα ξηρά κρασιά που παράγονται από αυτή την ποικιλία έχουν έντονα αρώματα με κυριαρχία του τριαντάφυλλου, κίτρινα φρούτα και εσπεριδοειδή. Στόμα ελαφρύ, με μεσαία αλκοόλη και χαμηλή οξύτητα. . Είναι ευοξείδωτη. Παράγει επίσης γλυκά κρασιά. Συμμετέχει στην παραγωγή γλυκών οίνων Π.Γ.Ε. Μοσχάτος Σάμου, Μοσχάτος Πατρών, Μοσχάτος Ρίου, Μοσχάτος Κεφαλληνίας και Μοσχάτος Ρόδου.

Ντεμπίνα: Ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας, με επίκεντρο καλλιέργειας τη Ζίτσα (Νομός Ιωαννίνων). Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν στη Θεσσαλία και αλλού. Ο τρύγος γίνεται στα μέσα Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά με μεσαία ένταση αρωμάτων κίτρινων φρούτων και κανέλας. Στόμα ελαφρύ, με χαμηλή αλκοόλη και μεσαία οξύτητα. Παράγει επίσης αφρώδη και ημιαφρώδη κρασιά. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Ζίτσα και ορισμένων Τοπικών.

Ρομπόλα: Ποικιλία των Επτανήσων, με επίκεντρο την Κεφαλονιά. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν επίσης στα υπόλοιπα νησιά του συμπλέγματος. Ο τρύγος γίνεται στις αρχές του Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά με μεσαία αρωματική ένταση, αρκετά σύνθετα, εσπεριδοειδών και κίτρινων φρούτων. Στόμα γεμάτο, με αρκετά υψηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Κεφαλονιά.

Σαββατιανό: Ποικιλία της Στερεάς Ελλάδας, με επίκεντρο καλλιέργειας την Αττική, τη Βοιωτία και την Εύβοια. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν επίσης στις Κυκλάδες και στη Μακεδονία. Ο τρύγος γίνεται στα μέσα Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά με αρώματα κίτρινων φρούτων όπως το μάγκο και σανού. Στόμα ελαφρύ και με χαμηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή ορισμένων Τοπικών οίνων και του οίνου Ο.Κ.Π. Ρετσίνα.

Ροδόχρωμες Ποικιλίες

Μοσχοφίλερο: Πελοποννησιακή ποικιλία, με επίκεντρο καλλιέργειας στην Αρκαδία. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν επίσης στη Λακωνία, στη Μεσσηνία και αλλού. Ο τρύγος γίνεται στις αρχές Οκτωβρίου. Παράγει κρασιά με γκρι χρώμα και ευδιάκριτα αρώματα, οπού κυριαρχεί το τριαντάφυλλο, και ως φόντο η μέντα και κίτρινα φρούτα. Στόμα ελαφρύ, με λίγο αλκοόλ και υψηλή οξύτητα. Παράγει αφρώδη κρασιά. Συμμετέχει στην παραγωγή του οίνου Π.Ο.Π. Μαντινεία και ορισμένων Τοπικών οίνων.

Ροδίτης: Πανελλαδικής εμβέλειας ποικιλία, με επίκεντρο (κυρίως λόγο ονομασίας προέλευσης) την Αχαΐα. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά με αρώματα κίτρινων φρούτων, όπως ο ανανάς. Στόμα μεσαίου όγκου, με χαμηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Πάτρα, Αγχίαλος, Πλαγιές Μελίτωνα, πολλών Τοπικών οίνων και οίνων με Ο.Κ.Π.

Ερυθρές Ποικιλίες

Αγιωργίτικο: Η ευγενέστερη ποικιλία της Πελοποννήσου, με επίκεντρο καλλιέργειας την περιοχή της Νεμέας. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν επίσης στην Αρκαδία, στην Αργολίδα και αλλού. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος του Σεπτεμβρίου. Ανάλογα με το περιβάλλον και τον τρόπο καλλιέργειας, το Αγιωργίτικο μπορεί να δώσει ροζέ, ελαφρά ερυθρά, ερυθρά παλαίωσης και γλυκά κρασιά. Τα ερυθρά κρασιά που παράγει χαρακτηρίζονται από βαθύ κόκκινο χρώμα, έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, κεράσι, μούρο. Στόμα πλούσιο, με πολύ μαλακές ταννίνες και χαμηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή του οίνου Π.Ο.Π. Νεμέα και αρκετών Τοπικών οίνων.

Κοτσιφάλι: Κρητική ποικιλία, με επίκεντρο καλλιέργειας το Νομό Ηρακλείου. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Αυγούστου ή στις αρχές Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά με σχετικά ανοιχτό κόκκινο χρώμα και μεσαίας έντασης αρώματα κόκκινων φρούτων και δέρματος. Στόμα γεμάτο, με μαλακές ταννίνες και χαμηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Πεζά και Αρχάνες, καθώς και αρκετών Τοπικών της περιοχής.

Κρασάτο: Ποικιλία της Θεσσαλίας, με επίκεντρο καλλιέργειας τη Ραψάνη. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά που χαρακτηρίζονται από υψηλό αλκοόλ, μεσαία οξύτητα και μέτρια αρωματική ένταση. Συμμετέχει στην παραγωγή του οίνου Π.Ο.Π. Ραψάνη.

Λημνιό: Ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας, με επίκεντρο καλλιέργειας τη Λήμνο. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν ακόμα στη Χαλκιδική και στη Θράκη. Ο τρύγος γίνεται στα μέσα Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά που χαρακτηρίζονται από υψηλό αλκοόλ, μεσαία οξύτητα και μέτρια αρωματική ένταση. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Πλαγιές Μελίτωνα, Λήμνος, και ορισμένων Τοπικών οίνων.

Λιάτικο: Κρητική ποικιλία, με επίκεντρο καλλιέργειας τους Νομούς Ηρακλείου και Λασιθίου. Παράγει κρασιά με σχετικά ανοιχτό κόκκινο χρώμα και μεσαίας έντασης αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων. Στόμα μαλακό, με χαμηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή και ξηρών ή και γλυκών οίνων Π.Ο.Π. Σητεία, Δάφνες και ορισμένων Τοπικών οίνων.

Μανδηλαριά: Αιγαιοπελαγίτικη ποικιλία, με επίκεντρο καλλιέργειας τις Κυκλάδες, τη Ρόδο και την Κρήτη. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν επίσης στη Πελοπόννησο και στη Στερεά Ελλάδα. Ο τρύγος γίνεται στα μέσα Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά με μεσαίου βάθος χρώμα, αρώματα κόκκινων φρούτων και δέρματος. Στόμα μεσαίου όγκου, με τραχιές ταννίνες και χαμηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή των οίνων Π.Ο.Π. Πεζά, Αρχάνες, Πάρος, Ρόδος, καθώς και αρκετών Τοπικών οίνων.

Μαυροδάφνη: Ποικιλία της Πελοποννήσου και των Επτανήσων, με επίκεντρο καλλιέργειας τη Β.Δ. Πελοπόννησο και την Κεφαλονιά . Ο τρύγος γίμεται στις αρχές ή στα μέσα Σεπτεμβρίου. Παράγει ξηρά κρασιά που χαρακτηρίζονται από υψηλό αλκοόλ, μεσαία οξύτητα και μεγάλη αρωματική ένταση. Παράγει, όμως, κυρίως γλυκά κρασιά. Συμμετέχει στην παραγωγή γλυκών οίνων Π.Γ.Ε. Μαυροδάφνη Πατρών, Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας, και ορισμένων Τοπικών οίνων.

Νεγκόσκα: Μακεδονίτική ποικιλία, με επίκεντρο καλλιέργειας την περιοχή της Γουμένισσας. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά που χαρακτηρίζονται από υψηλό αλκοόλ, μεσαία οξύτητα και μέτρια αρωματική ένταση. Συμμετέχει στην παραγωγή του οίνου Π.Ο.Π. Γουμένισσα.

Ξινόμαυρο: Η ευγενέστερη ποικιλία του Βορειοελλαδικού χώρου, με επίκεντρο καλλιέργειας τη Δυτική-Κεντρική Μακεδονία και κυρίως τις περιοχές της Νάουσας, της Γουμένισσας και του Αμυνταίου, Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά με έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, φραγκοστάφυλου και ντομάτας. Στόμα μεσαίου όγκου, με στυφές ταννίνες και υψηλή οξύτητα, ακόμη και όταν έχει υψηλή αλκοόλη. Παράγει επίσης αφρώδη ροζέ κρασιά. Συμμετέχει στην παραγωγή ξηρών και αφρωδών οίνων Π.Ο.Π. Νάουσα, Γουμένισσα, Αμύνταιο, Ραψάνη και αρκετών Τοπικών οίνων.

Σταυρωτό: Ποικιλία που καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στο Νομό Λαρίσης, με επίκεντρο καλλιέργειας τη Ραψάνη. Ο τρύγος γίνεται στις αρχές Οκτωβρίου. Παράγει κρασιά που χαρακτηρίζονται από μέτριο αλκοόλ, μεσαία οξύτητα και μέτρια αρωματική ένταση. Συμμετέχει στην παραγωγή του οίνου Π.Ο.Π. Ραψάνη.


Ελληνικοί Οίνοι Π.O.Π.

Οι ελληνικοί οίνοι Π.Ο.Π. είναι οι εξής: Αγχίαλος, Αμύνταιο, Αρχάνες, Γουμένισσα, Δάφνες, Ζίτσα, Λήμνος, Μαντινεία, Μεσσενικόλα, Νάουσα, Νεμέα, Πάρος (Ερυθρός/Λευκός), Πάτρα, Πεζά (Ερυθρός/Λευκός), Πλαγιές Μελίτωνα (Ερυθρός/Λευκός), Ραψάνη, Ρόδος (Ερυθρός/Λευκός), Ρομπόλα Κεφαλληνίας, Σαντορίνη, Σητεία (Ερυθρός/Λευκός).


  • Αγχίαλος
Στο ν. Μαγνησίας σε έκταση 2850στρ. Κυρίως στο δήμο Νέας Αγχιάλου και στο δήμο Αλμυρού.
Ποικιλίες: Ροδίτης τουλάχιστον 80%, Σαββατιανό.
Τύπος: Λευκός ξηρός.
Παράγονται 2 οίνοι Π.Ο.Π. Αγχίαλος από 2 παραγωγούς.
 
  • Αμύνταιο
Στο ν. Φλώρινας, μεταξύ των λιμνών Βεγορίτιδας και Πετρών, σε έκταση 6500στρ. Κυρίως στον δήμο Αμυνταίου και στους δήμους Αετού και Φιλώτα και στην κοινότητα Βαρικού σε υψόμετρα από 570μ έως 750μ. Εκτός από τα υψόμετρα και το γενικώς ηπειρωτικό κλίμα, χαρακτηριστικό της περιοχής είναι το υψηλό έως πολύ υψηλό ποσοστό άμμου στο έδαφος.
Ποικιλία: Ξινόμαυρο 100%.
Τυπος: Ερυθρος ξηρος.
Παράγονται 19 οίνοι Π.Ο.Π. Αμύνταιο από 9 παραγωγούς.
 
  • Αρχάνες
Η μεσαία άπό τις 3 ζώνες Π.Ο.Π. του ν. Ηρακλείου. Σχεδόν όλη η έκταση είναι στο δήμο Αρχανών.
Ποικιλίες: Κοτσιφάλι, Μαντηλάρι (μανδηλαριά).
Τυπος: Ερυθρος ξηρος.
Παράγονται 5 οίνοι Π.Ο.Π. Αρχάνες από 3 παραγωγούς.
 
  • Γουμένισσα
Στο ν. Κιλκίς στις ανατολικές πλαγιές του Πάικου και σε λόφους με απότομες κλίσεις, σε έκταση 2680στρ και υψόμετρα έως 150μ. Όλη η έκταση στον δήμο Γουμένισσας.
Ποικιλίες: Ξινόμαυρο & Νεγκόσκα σε ποσοστό τουλάχιστον 20%.
Τυπος: Ερυθρος ξηρος.
Παράγονται 6 οίνοι Π.Ο.Π. Γουμένισσα από 5 παραγωγούς.
 
  • Δαφνές
Η δυτική από τις 3 ζώνες Π.Ο.Π. του ν. Ηρακλείου στην Κρήτη. Εκτείνεται σε τμήματα των επαρχιών Τεμένους, Μαλεβιζίου, Καινούργιου και Μονοφατσίου.
Ποικιλία: Λιάτικο 100%.
Τυπος: Ερυθρός ξηρός & Ερυθρός γλυκύς.
Παράγονται 10 οίνοι Π.Ο.Π. Δαφνές (οι 4 γλυκείς) από 8 παραγωγούς.
 
  • Ζίτσα
Στο ν. Ιωαννίνων στο οροπέδιο της Ζίτσας έως τον ποταμό Καλαμά, σε έκταση 1400στρ, κυρίως στον δήμο Ζίτσας (Ζίτσα, Καριτσά, Πρωτόπαππα) και στους δήμους Εκάλης (Γαβρισιοί, Λιγοψά) και Ευρυμενών (Κληματιά) και σε υψόμετρα από 500μ έως 800μ.
Ποικιλία: Ντεμπίνα 100%.
Τυπος: Λευκός ξηρός ήσυχος.
Παράγονται 3 παραγωγοί παράγουν 15 Π.Ο.Π. Ζίτσα εκ των οποίων τα 7 αφρώδη.
 
  • Λήμνος
Σε έκταση 8000στρ στη νήσο Λήμνο.
Ποικιλία: Μοσχάτο Αλεξανδρείας (ζιμπίμπο) 100%.
Τυπος: Λευκός ξηρός.
Μια δυναμική ζώνη στην οποία 8 παραγωγοί παράγουν 17 οίνους Π.Ο.Π. Λήμνος.
 
  • Μαντίνεια
Στο ν. Αρκαδίας σε έκταση 8290στρ, κυρίως στο οροπέδιο του δήμου Μαντίνειας και στους δήμους Κορυθίου, Λεβιδίου, Τρίπολης, Αλέας και Τεγέας και σε υψόμετρα από 600μ έως 800μ.
Ποικιλία: Μοσχοφίλερο τουλάχιστον 85% & ασπρούδες.
Τυπος: Λευκός ξηρός.
Παράγονται 44 Π.Ο.Π. Μαντίνεια από 31 παραγωγούς.
 
  • Μεσενικόλα
Στο ν. Καρδίτσας σε 930στρ. Όλη η έκταση στο δήμο Πλαστήρα στη βορειοανατολική πλευρά της λίμνης και σε υψόμετρα μικρότερα των 700μ.
Ποικιλίες: Μαύρο Μεσενικόλα 70%, Καρινιάν + Σιρά 30%.
Τυπος: Ερυθρός ξηρός.
Παράγονται μόλις 3 οίνοι Π.Ο.Π. Μεσενικόλα από 3 παραγωγούς.
 
  • Νάουσα
Στο ν. Ημαθίας στις νοτιοανατολικές πλαγιές του Βερμίου, σε έκταση 7000στρ και σε υψόμετρα από 150μ έως 350μ σε εκτάσεις των κοινοτήτων Τριλόφου - Φυτειάς, Στενημάχου, Κοπανού, Λευκαδίων, Μαρίνας - Πολλών Νερών, Γιαννακοχωρίου και της πόλης της Νάουσας.
Ποικιλία: Ξινόμαυρο 100%.
Τυπος: Ερυθρός ξηρός.
Παράγονται 32 οίνοι Π.Ο.Π. Νάουσα από 21 παραγωγούς.
 
  • Νεμέα
Σε συνολική έκταση 26480στρ και σε υψόμετρα από 90μ έως 750μ. Το μεγαλύτερο τμήμα στο ν. Κορινθίας κυρίως στο δήμο Νεμέας και στους δήμους Σικυωνίων και Στυμφαλίας. Από το σύνολο της έκτασης, 2240στρ είναι στο ν. Αργολίδας στους δήμους Κουτσοποδίου και Λυρκείας. Είναι η μόνη ζώνη που εκτίνεται σε δύο νομούς.
Ποικιλία: Αγιωργήτικο 100%.
Τυπος: Ερυθρός ξηρός.
Παράγονται 116 συνολικώς Π.Ο.Π. Νεμέα από 70 παραγωγούς.
 
  • Πάρος
Στο νησί της Πάρου του ν. Κυκλάδων.
Ποικιλίες: : Μονεμβασιά 100% για τους λευκούς οίνους και Μανδηλαριά, Μονεμβασιά σε ποστοστά έως 2/1 για τους ερυθρούς.
Τυπος: Λευκός ξηρός & Ερυθρός ξηρός.
Είναι η μόνη ζώνη που στον ερυθρό οίνο συμμετέχει και λευκή ποικιλία. Αυτός είναι ο πάριος τρόπος να μαλακώσει η σκληροτράχηλη μανδηλαριά.
Παράγονται 8 οίνοι Π.Ο.Π. Πάρος από 3 παραγωγούς.
 
  • Πάτρα
Στο ν. Αχαΐας.
Ποικιλία: : Ροδίτης 100%.
Τυπος: Λευκός ξηρός.
Ο ροδίτης υπάρχει παντού στην Ελλάδα και μάλιστα με πολλούς κλώνους αλλά και τοπικές ονομασίες. Στην περιοχή της Αχαΐας εκφράζεται μονοποικιλιακά, στην Αγχίαλο μαζί με σαββατιανό και στον Μελίτωνα με αθήρι & ασύρτικο.
Το τμήμα του αμπελώνα στην περιοχή της ορεινής Αιγιαλείας είναι μοναδικό ως προς τη διαμόρφωση και τον προσανατολισμό και γοητευτικότατο στην περιήγησή του.
Παράγονται 16 οίνοι Π.Ο.Π. Πάτρα από 12 παραγωγούς.
 
  • Πεζά
Η ανατολική από τις 3 γειτονικές ζώνες Π.Ο.Π. του ν. Ηρακλείου. Το μεγαλύτερο τμήμα της στο δήμο Νίκου Καζαντζάκη.
Ποικιλίες: Βηλάνα 100% για τους λευκούς οίνους, Κοτσιφάλι 75%, Μαντηλάρι (μανδηλαριά) 25% για τους ερυθρούς.
Τυπος: Λευκός ξηρός & Ερυθρός ξηρός.
Η πιο δυναμική και γνωστή ζώνη Π.Ο.Π. από τις 3 του ν. Ηρακλείου, που συγκεντρώνει τους περισσότερους παραγωγούς όχι μόνο του νομού αλλά και όλης της Κρήτης.
Παράγονται 31 οίνοι Π.Ο.Π. Πεζά από 11 παραγωγούς.
 
  • Πλαγιές Μελίτωνα
Στο ν. Χαλκιδικής στο ακρωτήριο της Σιθωνίας στις δυτικές πλαγιές του Μελίτωνα, σε έκταση 3110στρ και υψόμετρα μικρότερα των 150μ είναι η ζώνη στην οποία δραστηριο-ποιείται ένας και μόνον παραγωγός.
Ποικιλίες: Αθήρι, Ασύρτικο & Ροδίτης για τους λευκούς οίνους, Λημνιό, Καμπερνέ Σοβινιόν & Καμπερνέ Φραν για τους ερυθρούς.
Τυπος: Λευκός ξηρός & Ερυθρός ξηρός.
Είναι η μία από τις δύο ζώνες που στην ποικιλιακή τους σύνθεση περιέχονται εισηγμένες ποικιλίες.
Το Κτήμα Πόρτο Καρράς παράγει 5 συνολικώς οίνους Π.Ο.Π.
 
  • Ραψάνη
Στο ν. Λάρισας στις ανατολικές πλαγιές του Ολύμπου, σε έκταση 1900στρ. Το μεγαλύτερο ποσοστό της έκτασης είναι στον πρώην δήμο Ραψάνης και το υπόλοιπο στην κοινότητα Αμπελακίων.
Ποικιλίες: Ξινόμαυρο, Κρασάτο, Σταυρωτό. Παραδοσιακά, τα αμπέλια περιείχαν και τις 3 ποικιλίες σε ποσοστό 1/3 τη κάθε μία.
Τυπος: Ερυθρός ξηρός.
Είναι η νοτιότερη ζώνη από τις 4 που στην ποικιλιακή τους σύνθεση περιέχουν ξινόμαυρο. Η ύπαρξη της ζώνης σήμερα οφείλεται στην εταιρεία Ε. Τσάνταλης, που ανέλαβε να λειτουρ-γήσει το συνεταιριστικό οινοποιείο και που έως πρόσφατα ήταν ο μοναδικός παραγωγός.
Τα τελευταία χρόνια άρχισαν και άλλοι να εμφιαλώνουν Π.Ο.Π. Ραψάνη.
Παράγονται 4 οίνοι από 3 παραγωγούς και ένας ακόμα έρχεται.
 
  • Ρόδος
Στο ν. Δωδεκανήσου και στο νησί της Ρόδου σε υψόμετρα από 50μ έως 450μ. Το μεγαλύτερο μέρος της έκτασης είναι στο δήμο Αταβύρου (Έμπωνας, Άγιος Ισίδωρος, Σιάνα, Λακκί, Μονόλιθος, Κρητινία, Σκάλα), μικρότερο ποσοστό στο δήμο Καμείρου (Απόλλωνας, Καλαβάρδα, Σάλακος, Φανές) και ακόμα μικρότερο στο δήμο Πεταλούδων (Μαριτσά).
Ποικιλίες: Αθήρι 100% για τους λευκούς οίνους, Αμοργιανό (μανδηλαριά) για τους ερυθρούς.
Η μόνη ζώνη που δεν έχει προσβληθεί από τη φυλλοξήρα. Μπορεί ο νόμος να έχει ως όριο τα 450μ υψόμετρο αλλά το πολύ καλό αθήρι είναι ψηλότερα ακόμα και στα 600μ στις πλαγιές του Ατάβυρου.
Παράγονται 19 οίνοι Π.Ο.Π. Ρόδος από 3 παραγωγούς.
 
  • Ρομπόλα
Στο ν. Κεφαλονιάς και στο νησί της Κεφαλονιάς σε έκταση 3300στρ και υψόμετρα από 50μ έως 800μ. Όλη η έκταση στο νότιο τμήμα του νησιού στο οροπέδιο των Ομαλών και στις δυτικές πλαγιές του Αίνου, κυρίως στην κοινότητα Ομαλών και στους δήμους Αργοστολίου και Λειβαθούς.
Ποικιλία: Ρομπόλα Κεφαλονιάς 100%.
Τυπος: Λευκός ξηρός.
Είναι η μόνη ζώνη που ονοματίζεται από την ποικιλία και όχι την περιοχή. Είναι επίσης η μόνη ζώνη που οινοποιεία εκτός των ορίων της μπορούν να παράγουν οίνους (αρκεί να βρίσκονται στην Κεφαλονιά βεβαίως).
Παράγονται 15 οίνοι Π.Ο.Π. Ρομπόλα από 10 παραγωγούς.
 
  • Σαντορίνη
Στο ν. Κυκλάδων. Το μεγαλύτερο ποσοστό της έκτασης στη Σαντορίνη και κυρίως στο κεντρικό και νότιο μέρος της και πολύ μικρό ποσοστό στη Θηρασία.
Ποικιλίες: Ασύρτικο (τουλάχιστον 75% για τους ξηρούς & 51% για τους γλυκείς οίνους), Αηδάνι, Αθήρι.
Τυπος: Λευκός ξηρός & Λευκός γλυκύς (Vinsanto)
Μία από τις πλέον πετυχημένες και γνωστές εκτός Ελλάδας ζώνες Π.Ο.Π.. Παρόλα αυτά κινδυνεύει από την άμετρη τουριστική "ανάπτυξη". Θα έπρεπε να έχει ήδη κηρυχθεί ως προστατευόμενο φυσικό μνημείο, τόσο για το εντελώς ξεχωριστό της τερουάρ (ηφαίστειο), όσο και για την ιδιότυπη διαμόρφωση των αμπελιών της (κουλούρες ή αμπελιές).
Μια ξεχωριστή κατηγορία ξηρών οίνων Π.Ο.Π. είναι το "Νυκτέρι", που έχει προϋποθέσεις ωρίμανσης σταφυλιού, ποσοστού αλκοόλ και ωρίμανσης σε βαρέλι. Όλα τα οινοποιεία του νησιού παράγουν Π.Ο.Π. Σαντορίνη και τα περισσότερα αξιοποιούν και τις 3 ενδείξεις (Σαντορίνη, Νυκτέρι, Vinsanto), ενώ έχει με επιτυχία δοκιμαστεί και η ωρίμανση σε βαρέλι, χωρίς απαραιτήτως να οδηγεί στον τύπο "Νυκτέρι".
Παράγονται 56 ξηροί οίνοι Π.Ο.Π. Σαντορίνη (9 είναι Νυκτέρι) από 21 παραγωγούς και 22 γλυκείς οίνοι (Vinsanto) από 15 παραγωγούς.
 
  • Σητεία
Στο ν. Λασιθίου κυρίως στο δήμο Σητείας (Σητεία, Χαμέζι, Έξω & Μέσα Μουλιανά, Μυρσίνη, Κατσιδώνι, Σίτανος) αλλά και στο δήμο Λεύκης (Ζίρος, Αρμένοι, Χανδράς, Κατελιώνας).
Ποικιλίες: Βηλάνα τουλάχιστον 70% & Θραψαθήρι για τους λευκούς οίνους, Λιάτικο 80% & Μαντηλάρι (μανδηλαριά) για τους ερυθρούς.
Τυπος: Λευκός ξηρός & Ερυθρός ξηρός & Ερυθρός γλυκύς
Μια ζώνη με μεγάλες δυνατότητες που δεν έχουν αναπτυχθεί ακόμα. Οι λευκές ποικιλίες φυτεύονται κυρίως στο οροπέδιο της Ζίρου και οι ερυθρές χαμηλότερα.
Παράγονται 6 οίνοι Π.Ο.Π. Σητεία (2 γλυκείς) από 2 μόλις παραγωγούς.

2009 - Wine Surveyor - gnm@winesurveyor.gr


Οινογνωσία

Οινογνωσία: ο Ηδονισμός της Δοκιμής του Κρασιού

Δοκιμάζοντας ή καταναλώνοντας κρασί, το βλέπουμε, το μυρίζουμε, το γευόμαστε και αισθανόμαστε την επαφή του στο εσωτερικό του στόματος. Όλα αυτά αφού έχουμε ίσως ήδη ακούσει το χαρακτηριστικό ήχο του φελλού να βγαίνει από το μπουκάλι, ή του κρασιού να πέφτει στο ποτήρι. Χρησιμοποιούμε έτσι όλες τις αισθήσεις, με πρωταγωνιστές την όραση, την όσφρηση και τη γεύση, με σκοπό την απόλαυση.

Σε αυτήν την... «ηδονιστική δοκιμή» η εκτίμηση και η αξιολόγηση του προϊόντος έρχονται συνήθως σε δεύτερη μοίρα και αφορούν κυρίως στο προσωπικό γούστο του καθενός. Σε μια πιο... «τεχνική δοκιμή», στα χνάρια αυτής που χρησιμοποιούν οι ειδικοί, επαγγελματίες δοκιμαστές κρασιών, ακολουθείται μια διαφορετική, πιο πολύπλοκη, σε πρώτη ματιά, διαδικασία, με συγκεκριμένη τεχνική, που, αν και απαιτεί εμπειρία και γνώσεις, είναι ευπρόσιτη, μαθαίνεται σιγά-σιγά και αφορά στην >όψη, στα αρώματα, στη γεύση και βέβαια στα ελαττώματα του κρασιού και στην εξέτασή την κατανόηση και την περιγραφή όλων αυτών (σημαντική για την τελευταία είναι η γνώση της συγκεκριμένης ορολογίας που χρησιμοποιείται, το γλωσσάριο της δοκιμής τους κρασιού). Το αποτέλεσμα όχι μόνο δε μειώνει την απόλαυση αλλά την «απογειώνει», δίνοντας ταυτόχρονα τη δυνατότητα για αντικειμενική εκτίμηση και αξιολόγηση του δοκιμαζόμενου προϊόντος, ισχυρό εργαλείο στα χέρια του καταναλωτή, που δε θα στηρίζεται έτσι μόνο στη βαθμολόγηση κρασιών από ειδικούς.
Η δοκιμή - κατανάλωση κρασιού μεταμορφώνεται έτσι σε ένα «παιχνίδι» των αισθήσεων που μπορεί να γίνει μέρος της καθημερινότητας κάθε οινόφιλου, προσφέροντας ασύγκριτα περισσότερες στιγμές ευχαρίστησης και ψυχαγωγίας, σε σύγκριση με την απλή και απρόσωπη πόση.

Πηγή: Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Αμπέλου & Οίνου

Ελληνική Οινογνωσία

Ελληνική οινογνωσία είναι η απόλαυση της αρμονίας κρασιού και φαγητού, η οργανοληπτική εκτίμηση της ποιότητας, η επιλογή, η παλαίωση, το σερβίρισμα και η ιστορία των ελληνικών κρασιών, η ξενάγηση στο αμπέλι και η γέννηση του κρασιού, οι ποικιλίες, οι περιοχές, οι χάρτες, οι παλιοί και οι νέοι παραγωγοί.


Συνδυάζοντας Κρασί και Φαγητό

Σκέψεις, κανόνες αλλά και ανατροπές, με ένα μόνο στόχο: τη γευστική απόλαυση.

Οδηγίες Χρήσης

Ο συνδυασμός κρασιού και φαγητού, παρ' όλη τη μυθολογία που έχει αναπτυχθεί γύρω του και τον κάνει να φαντάζει τέχνη πολύπλοκη, στην πραγματικότητα στηρίζεται σε κάποιους απλούς, κλασικούς κανόνες.
Κανόνας πρώτος: Αρμονία μέσα από την αντίθεση. Τα λιπαρά ζητούν οξύτητα για να αποκτήσουν ισορροπία στο στόμα. Οι πρωτεΐνες (τυρί, ψάρι, κρέας) ζητούν τανίνες, δηλαδή στιβαρά κόκκινα κρασιά ή οξύτητες δηλαδή λευκά κρασιά με «νεύρο», για να εκφραστούν καλύτερα.
Κανόνας δεύτερος: Αρμονία μέσα από την ομοιότητα. Ενα γλυκό κρασί δίπλα σ' ένα γλύκισμα. Ενα αμυλώδες φαγητό με ένα ημίγλυκο κρασί. Αποδεχόμαστε λοιπόν να μιλάει κανείς για κανόνες, σε μια ανατρεπτική εποχή, που η προσήλωση στα γευστικά «πρέπει» ηχεί ξεπερασμένη; Θα έλεγα ότι ακόμα και για να ανατρέψεις με επιτυχία ένα κανόνα, θα πρέπει να τον γνωρίζεις καλά. Ετσι, προτού αποδεχθούμε ότι και το κόκκινο κρασί ταιριάζει όντως με κάποια ψάρια, θα πρέπει να ξέρουμε πού στηρίζεται ο κλασικός αφορισμός, ο οποίος ισχυρίζεται ότι το ψάρι αποζητάει πάντα τη συντροφιά ενός λευκού κρασιού.

Θάλεια Τσιχλάκη
Οινοχόος της Καθημερινής
17-02-2005

Κάθε ποικιλία θέλει τη θερμοκρασία της

Mαθαίνοντας τη «γεωγραφία της σωστής θερμοκρασίας», θα ανακαλύψετε τη γεύση του κρασιού.

Μαθήματα Οίνου 1

Μεταξύ Αμυνταίου, Νάουσας και Ραψάνης καλλιεργείται η αξιόλογη ποικιλία Ξινόμαυρο. Η περιοχή αυτή γνωστή και ως το «τρίγωνο του Ξινόμαυρου», παράγει ερυθρά κρασιά παλαίωσης αλλά και κρασιά πρώιμης κατανάλωσης, που πίνονται στους 16ο - 18ο C. Στο απομακρυσμένο και ορεινό Αμύνταιο, υπάρχει το ιδανικό κλίμα για παραγωγή ροζέ κρασιών. Η καλύτερη θερμοκρασία για να τα απολαύσετε είναι οι 10ο C.
H Σαντορίνη και η ποικιλιακή της σύνθεση (Ασύρτικο, Αθήρι, Αηδάνι) μας έχουν δώσει μερικά θαυμάσια κρασιά. Το φτωχό έδαφος του ηφαιστειακού νησιού δεν επιτρέπει στ' αμπέλια να καρποφορήσουν ελεύθερα, περιορίζει την παραγωγή κι έτσι τα λευκά κρασιά της είναι πλούσια στο στόμα, με υψηλό αλκοολικό βαθμό, αλλά συγχρόνως καλή -εξισορροπητική- οξύτητα. Για τους πιο πάνω λόγους απολαύστε τα λευκά κρασιά αυτού του τύπου στους 8ο - 10ο C.
Η αρχαία Ελλάδα κληροδότησε μερικά διάσημα, γλυκά κρασιά στις επόμενες γενιές. Στην Αχαΐα παράγεται η Μαυροδάφνη, ένα ερυθρό γλυκό κρασί, στη Σάμο η λευκή Μοσχάτη ποικιλία κάνει θαύματα και δίνει θαυμάσια γλυκά κρασιά, ενώ στη Σαντορίνη τα λιαστά σταφύλια «συμπυκνώνουν» όλο τον ήλιο της Μεσογείου στο κρασί Βινσάντο. Αυτά τα κρασιά πρέπει να πίνονται δροσερά. Γι' αυτά που προέρχονται από κόκκινες ποικιλίες (Μαυροδάφνη, Porto, Madeira) προτείνεται η θερμοκρασία των 14ο C, ενώ για τα λευκά η θερμοκρασία μπορεί να είναι πολύ πιο χαμηλή, δηλαδή 8ο C.

Γιώργος Βέκιος, Οινολόγος
17-02-2005

Τα μυστικά της ετικέτας

Δεν είναι απλώς διακοσμητικές… Οι ετικέτες, αν μάθετε να τις διαβάζετε σωστά, θα σας αποκαλύψουν πολλά για την ταυτότητα κάθε κρασιού.

Μαθήματα Οίνου 2

Σε κάθε νέα γνωριμία, η πρώτη κίνηση είναι να συστηθούμε, να δώσουμε και να πάρουμε τις πληροφορίες που θα μας διευκολύνουν στην επικοινωνία. Μια τέτοια υπηρεσία προσφέρουν και οι ετικέτες που συνοδεύουν τους εμφιαλωμένους οίνους. Οι ετικέτες δεν είναι απλώς διακοσμητικά. Πάνω τους υπάρχουν πολλές πληροφορίες -ακόμα και για τα γευστικά χαρακτηριστικά- των οίνων. Μια πρώτη γευστική επισήμανση δίνουν οι όροι ξηρός (όχι σάκχαρα), ημίξηρος, ημίγλυκος, γλυκός. Οι τρεις τελευταίοι είναι εύκολο να γίνουν κατανοητοί, δείχνουν μια διαβάθμιση της γλυκιάς γεύσης.
Τοπικός, Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.) και Προστατευμένη Γεωργαφική Ένδειξη (Π.Γ.Ε.) Οι όροι αυτοί έχουν σχέση με την καταγωγή του κρασιού. Αν μια ετικέτα φιλοξενεί ένα τοπωνύμιο, τότε υποχρεωτικά ο οίνος πρέπει να προέρχεται από σταφύλια που καλλιεργήθηκαν στ' αμπέλια της περιοχής αυτής.
Επιτραπέζιος. «Μα, όλοι οι οίνοι στο τραπέζι δεν μπαίνουν;», θα αναρωτηθεί κάποιος. Μη σας δημιουργείται σύγχυση, ο προσδιορισμός αυτός αποτυπώνεται στις ετικέτες οίνων που δεν έχουν το δικαίωμα να φέρουν κάποιο τοπωνύμιο.
Κάβα, Reserve και Grande Reserve. Και οι τρεις προσδιορισμοί σημαίνουν ότι έχει προηγηθεί παλαίωση πριν η φιάλη αποκτήσει μια θέση στο ράφι. Στα επιτραπέζια θα δούμε τον όρο Κάβα, ενώ στα ΟΠΑΠ, ΟΠΕ (VQPRD) θα συναντήσουμε τους όρους Reserve και Grande Reserve.
Αφρώδεις, ημιαφρώδεις και ήσυχοι οίνοι. Οι προσδιορισμοί αυτοί έχουν σχέση με το ανθρακικό που περιέχει ο οίνος. Ευνόητο είναι ότι ήσυχοι είναι όσοι δεν περιέχουν ανθρακικό και με το άνοιγμα της φιάλης το περιεχόμενο δεν αφρίζει.
Fume, δρύινο και βαρέλι. Η χρήση του δρύινου βαρελιού προσφέρει κατά την ωρίμαση του οίνου αρώματα που προέρχονται από το ξύλο και δημιουργούνται στη διάρκεια της κατασκευής του βαρελιού. Eτσι, ο παραγωγός θέλει να σας κάνει γνωστή αυτήν την «παρέμβασή» του, που δικαιολογεί και την αυξημένη τιμή.
Πύργος, Κάστρο, Κτήμα, Μοναστήρι, Βίλα, Αρχοντικό. Η χρήση αυτών των όρων επιτρέπεται σε όσους παραγωγούς έχουν ιδιόκτητο αμπελώνα εντός ζώνης τοπικών οίνων και οίνων VQPRD και με την προϋπόθεση ότι η οινοποίηση έγινε εντός της ιδιοκτησίας.
% Vol, Be. Πάλι με ιερογλυφικά θα ασχοληθούμε; Τι να γίνει αφού τα βρίσκουμε μπροστά μας. Λοιπόν % Vol και ο αριθμός που προηγείται (π.χ. 13,5% Vol) μας δείχνουν την περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Oσο για την ένδειξη Be, αφορά γλυκά κρασιά και δείχνει την «υψηλή» περιεκτικότητα σε σάκχαρα.
Όπως βλέπετε, η ετικέτα σάς αποκαλύπτει αρκετά από τα «μυστικά» των παραγωγών, εφ' όσον βέβαια αυτοί είναι συνεπείς προς τις υποχρεώσεις τους. Πάντως, τελικό κριτήριο κάθε οίνου θα πρέπει να είναι η απόλαυση που σας προσφέρει και όχι η ετικέτα του.

Γιώργος Βέκιος, Οινολόγος
21-04-2005

H επίπονη δοκιμασία της παλαίωσης

Πριν αποφασίσετε να παλαιώσετε οποιαδήποτε φιάλη στην κάβα σας, μάθετε όσα θα σας βοηθήσουν να απολαμβάνετε ένα κρασί στην καλύτερη στιγμή του.

Δεν φαντάζεσθε πόσο δημοσιογραφικό μελάνι έχει χυθεί πάνω στο θέμα της παλαίωσης των κρασιών, αλλά και στην τελική τους αντοχή μέσα στα υπόγεια κελάρια και στις κλιματιζόμενες κάβες! Παρ' όλο που συχνά οι γνώμες των ειδικών διίστανται, είναι πλέον γνωστό σε όλους μας ότι τα περισσότερα κρασιά στον κόσμο εξελίσσονται δυναμικά μέσα στο χρόνο… Χωρίς αμφιβολία, η εξέλιξη αυτή -που αφορά αποκλειστικά και μόνο τα εμφιαλωμένα-, οδηγεί σε θεαματικές αλλαγές βελτίωσης του χαρακτήρα τους, γεγονός που δικαιώνει απόλυτα την μακρόχρονη φύλαξή τους. Ενίοτε όμως, ο χρόνος στην κάβα προκαλεί δυσάρεστες εκπλήξεις που μας θυμίζουν τη διαχρονική ρήση ότι: Ο φυσιολογικός προορισμός του κρασιού είναι να γίνει ξίδι…
Μπορεί, λοιπόν, το χαριτωμένο στιχάκι τη λαϊκής μούσας να μιλάει «για παλιό καλό κρασί», σίγουρα όμως ο καλλιτέχνης δεν διευκρινίζει την ημερομηνία λήξης του μέσα στο χρόνο, η οποία καθορίζεται από το είδος, το χρώμα, την κατηγορία, την προέλευση, πολύ περισσότερο δε και από τη μέθοδο της οινοποίησης που εφαρμόσθηκε κατά τη γέννησή του… Γι' αυτόν το λόγο, πριν υποβάλουμε οποιαδήποτε φιάλη κρασιού στην επίπονη δοκιμασία της παλαίωσης στην κάβα μας, αξίζει να βουτήξουμε λίγο στα βαθύτερα νερά του φαινομένου...
Δεν θα ήταν άστοχο, βέβαια, να ξαναθυμηθούμε ότι τα λευκά και ξηρά ελληνικά κρασιά στην πλειοψηφία τους, δεν βελτιώνονται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης ούτε επιδέχονται μακρόχρονη παλαίωση με την ελπίδα ότι θα γίνουν καλύτερα. Ωστόσο, θα ήταν άδικο η διαπίστωση αυτή να θεωρηθεί μειονέκτημα των λευκών κρασιών, επειδή μόνο και μόνο δεν αντέχουν στο χρόνο. Αντίθετα, παρουσιάζονται εντυπωσιακότερα στην νεαρή ή στην εφηβική τους ηλικία, εμφανίζοντας την φρεσκάδα της αρωματικής τους νεότητας, ως ξεχωριστό στοιχείο φρουτώδους ευωχίας. Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και με τα ροζέ κρασιά που θεωρούνται νεανικά και τριανταφυλλένια και καταναλώνονται δροσερά μέσα στη χρονιά παραγωγής τους…
Εν τούτοις, η πρώτη εξαίρεση λευκών κρασιών που κρατούν τις υποσχέσεις τους στο χρόνο, εντοπίζεται σ' αυτά που ζύμωσαν μέσα σε βαρέλι ή παρέμειναν στην δρύινη μονοκατοικία τους για λίγους μήνες. Είναι χρυσαφένια και βανιλάτα και συνήθως κυκλοφορούν υπό την γαλλική, αλλά αδόκιμη στη χώρα μας ένδειξη: «Fume». Τα κρασιά αυτής της κατηγορίας έχουν δανεισθεί από το ευγενικό ξύλο της βελανιδιάς τις απαραίτητες φαινολικές ουσίες ενός ειδικού διαβατηρίου τριετούς διάρκειας από τη γέννησή τους, γεγονός που τα διαφοροποιεί εντυπωσιακά από τα φρουτώδη αδελφάκια τους, που δεν γνώρισαν παρά μόνο τον ανοξείδωτο χάλυβα της δεξαμενής στη ζωή τους. Λόγω, λοιπόν, της παρουσίας του δρύινου στη ζωή τους, ορισμένα «ελληνικά Fume», βελτιώνονται για λίγα χρόνια πλαγιαστά στη κάβα, ενώ την κατάλληλη στιγμή του γάμου αναζητούν για ταίρι κάποιο λιπαρότερο πιάτο, προκειμένου να παντρευτούν και να ευτυχήσουν… Oσο για τα γλυκά λευκά κρασιά που παράγονται σ' όλο τον κόσμο, αναδεικνύονται και αυτά δυναμικά στο πέρασμα του χρόνου.
Στα κόκκινα όμως κρασιά εντοπίζουμε αμέσως δύο σημαντικά στοιχεία που είναι το βαθύ κόκκινο χρώμα και στη συνέχεια η στυφάδα. Οι φυσικές αυτές χρωστικές των ερυθρών οίνων, προκύπτουν κυρίως από την φλούδα των μαύρων σταφυλιών κατά τη φάση της εκχύλισης. Γι' αυτό και το είδος του κρασιού, η ένταση του χρώματος, η ποιότητα του στυφού εκχυλίσματος και ο τρόπος της οινοποίησής του, σηματοδοτούν και την χρονική του εξέλιξη στο υπόγειο κελάρι μας. Εξάλλου, οι προϋποθέσεις για την πετυχημένη παλαίωση ενός κόκκινου κρασιού, προσδιορίζονται αρχικά από τον οινολόγο που ελέγχει τις πολυφαινόλες, συμπληρώνονται από τον γευσιγνώστη που προτείνει το χαρμάνι της φιάλης, κατευθύνονται από τον καβίστα που το κρατάει πλαγιαστό και το φροντίζει, ενώ τελικά αναδεικνύονται τον οινοχόο, που έχει ρόλο να το καλοπαντρέψει την κατάλληλη στιγμή, με το αρμονικότερο ταίρι, στο ιδανικό ποτήρι και στη σωστή θερμοκρασία.
Ετσι υπάρχουν μοναδικά ερυθρά κρασιά, όπως τα μεγάλα Μπορντό του '82 που μόλις φέτος μετά είκοσι χρόνια «άνοιξαν αρωματικά την καρδιά τους», κάποια ρωμαλέα Ξινόμαυρα, Αγιωργίτικα, Syrah και Cabernets που ολοκληρώνονται γευστικά μέσα στην πρώτη δεκαετία από τη γέννησή τους, και ορισμένα άλλα όπως το Λημνιό, το Κοτσιφάλι και το Μαντηλάρι που μεγιστοποιούν την απόλαυσή τους μέσα στην πενταετία. Γι' αυτό και ο κόσμος του κρασιού είναι πολύπλοκος, αγαπητός και μεθυστικά φτιαγμένος. Oταν, λοιπόν, η ζωή ενός βαθυκόκκινου και πορφυρού κρασιού ακολουθήσει το στενό μονοπάτι της Σαρακοστής και περάσει από το δροσερό κελάρι της υπομονής, θα καταλήξει χωρίς αμφιβολία στο αναστάσιμο Πάσχα των Eλλ-οίνων και θα είναι ικανό να χαρίσει σε όλους μας, τη νηφάλιο εκείνη μέθη που τόσο έχει ανάγκη σήμερα ο κόσμος. Η απίστευτη αυτή μεταμόρφωση, συμβαίνει επειδή το κόκκινο κρασί πέτυχε ένα πολύ σημαντικό πράγμα στην πορεία της ζωής του, που εντοπίζεται στις απρόσμενες ποιοτικές αλλαγές που σημειώνει μέσα στο χρόνο. Και αυτό το κατορθώνει γιατί είναι φίλος με τον χρόνο!
Ο χρόνος παραμονής του κρασιού μέσα στο κελάρι αποτελεί μοναδική ευκαιρία για τη γευστική και αρωματική του βελτίωσή, καθώς το κόκκινο κρασί σμιλεύει υπομονετικά τον επιθετικό του χαρακτήρα, αποβάλλοντας τα ατίθασα καπρίτσια που κουβαλάει από το αμπέλι. Eτσι κλεισμένο μέσα στο μπουκάλι στερείται για χρόνια το οξυγόνο, για να μεγαλουργήσει στη συνέχεια προσφέροντας το πολυπόθητο μπουκέτο της παλαίωσης «εις οσμήν ευωδίας πνευματικής»...

Δημήτρης Χατζηνικολάου, Οινολόγος
21-04-2005


Το Κόκκινο Κρασί

Το κόκκινο κρασί παράγεται με τον ακόλουθο τρόπο: Τα σταφύλια, τα κόκκινα φυσικά, διαχωρίζονται (αποβοστρύχωση), σπάζονται και τοποθετούνται σε μια δεξαμενή. Εδώ γίνεται η αλκοολική ζύμωση, που σημαίνει τη μετατροπή των σακχάρων σε οινόπνευμα.

Παράλληλα, η κλασματική εκχύλιση των στερεών συστατικών του φλοιού των σταφυλιών στο γλεύκος. Με τη διαδικασία αυτή, το υπό γένεση κόκκινο κρασί αποκτά τα τρία ειδικά χαρακτηριστικά που το διαφοροποιούν από το λευκό:
Χρώμα-Ταννίνες (1-3 γραμ. στο λίτρο, ποσό δεκαπλάσιο από ότι στο λευκό κρασί) - Άρωμα.
Η διάρκεια της εκχύλισης εξαρτάται από την ποικιλία και τον επιδιωκόμενο τύπο κρασιού. Έτσι, στα κρασιά ποιότητας (πλούσια σε ταννίνες), που προορίζονται για μακρόχρονη παλαίωση, η εκχύλιση διαρκεί πολύ. Όταν ο κατασκευαστής κρίνει ότι η εκχύλιση είναι ικανοποιητική, απομακρύνει τα υπολείμματα των σταφυλιών από το γλεύκος (μούστος).
Μετά το τέλος της ζύμωσης, μπορεί να γίνει και δεύτερη ζύμωση, που λέγεται μηλογαλακτική. Σ' αυτή, το κρασί σταθεροποιείται και γίνεται απαλότερο, επειδή έχει μειωθεί η οξύτητά του.
Για 1-2 ακόμη χρόνια ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια, γίνεται το "κολλάρισμα" (απομάκρυνση των αιωρούμενων στερεών συστατικών) και, τέλος, ακολουθεί το φιλτράρισμα και η εμφιάλωση.
Η παλαίωση του κόκκινου κρασιού γίνεται με σχετικά αργό ρυθμό στο μπουκάλι, ώστε το κρασί, πριν καταναλωθεί, αρκετά χρόνια μετά την εμφιάλωσή του, να αποκτήσει άριστο βαθμό ποιότητας.

Ποικιλίες Κόκκινων Σταφυλιών στην Ελλάδα

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται σήμερα 2,000.000 στέμματα (200,000 εκτάρια ) περίπου με αμπέλια, από τα οποία το 52% καλύπτονται από την οινάμπελο. Οι ποικιλίες είναι γηγενείς και σε ορισμένες περιοχές είναι και αυτόριζες. Επειδή ο ελληνικός αμπελώνας είναι πρόσφορος, καλλιεργούνται με επιτυχία και ξένες ποικιλίες. Οι κυριότερες ποικιλίες κόκκινου κρασιού που καλλιεργούνται στην Ελλάδα είναι:

  • Ξυνόμαυρο
Πολυδυναμική ποικιλία εξαιρετικής ποιότητας. Καλλιεργείται κυρίως στη Νάουσα, το Αμύνταιο, τη Γουμένισσα και τη Ραψάνη. Ο βαθμός ωριμότητάς της, που εξαρτάται από εδαφοκλιματολογικούς παράγοντες, επιτρέπει την παραγωγή είτε κόκκινων κρασιών πλούσιων σε χρώμα και εκχύλισμα - που αποκτούν απαλότητα μετά από παλαίωση σε δρύινα βαρέλια (Νάουσα) - είτε ελαφρών ροζέ ξηρών και ημίγλυκων αφρωδών και ημιαφρωδών, με λεπτό χαρακτηριστικό άρωμα (Αμύνταιο).
 
  • Aγιωργίτικο
Η καλύτερη ποικιλία οιναμπέλου της Ν. Ελλάδας. Δίνει κρασιά βαθύχρωμα, πλούσια σε εκχύλισμα και λίγο τραχιά στην αρχή, που αποκτούν όμως αρμονία, απαλότητα και θαυμάσιο μπουκέτο μετά από παλαίωση σε δρύινα βαρέλια. Καλλιεργείται στην αμπελουργική περιοχή της Νεμέας.
 
  • Κοτσιφάλι
Ποικιλία πλούσια σε σάκχαρα, πτωχή σε οξύτητα, χρώμα και ταννίνες. Καλλιεργείται κυρίως στην Κρήτη,( στο νομό Ηρακλείου,) όπου συνήθως συνοινοποιείται με τη βαφική ποικιλία «Μαντηλαριά».
 
  • Λήμνιο
Ποικιλία που καλλιεργείται κυρίως στα νησιά του ΒΑ Αιγαίου και τη Χαλκιδική. Από το Λημνιό παράγονται λεπτά κόκκινα κρασιά που στερούνται "σώματος". Στη Χαλκιδική συνοινοποιούνται. με τα Cabernets (Franc και Sauvignon).
 
  • Μοσχοφίλερο
Καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή της Μαντινείας (Τρίπολη). Είναι ποικιλία πλούσια σε οξέα και πτωχή σε σάκχαρα, δίνει εξαιρετικής ποιότητας κρασιά με λεπτότατο άρωμα.
 
  • Μαυροδάφνη
Γνωστότατη ποικιλία με χαρακτηριστικό άρωμα, κατάλληλη για την παραγωγή γλυκών κόκκινων κρασιών. Καλλιεργείται αποκλειστικά στα ΝΑ της Πάτρας και στην Κεφαλονιά. Η μαυροδάφνη απαιτεί μακρόχρονη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια πριν εμφιαλωθεί.
 
  • Cabernet Sauvignon
Το Cabernet αποτελεί τη βάση των ονομαστών "Crus" του Bordeauχ. Απ' αυτό παράγονται βαθύχρωμα κρασιά, που όταν είναι νέα είναι αρκετά τραχιά και στυφά, μετά όμως από παλαίωση σε δρύινα βαρέλια αποκτούν απαλότητα και χαρακτηριστικό θαυμάσιο μπουκέτο. Τα τελευταία χρόνια έχει επεκταθεί η καλλιέργειά τους σε πολλές περιοχές της Ελλάδας.
 
  • Cabernet Franc
Ποικιλία της περιοχής Bordeauχ, που δίνει κόκκινα κρασιά αρωματικά, πιο λεπτά και απαλά από το Cabernet Sauvignon, τα οποία υστερούν όμως σε σώμα και οινόπνευμα. Στην Ελλάδα καλλιεργείται κυρίως στη Χαλκιδική.
 

Αποθήκευση των Κρασιών

Το κρασί, τόσο στα χέρια του εμπόρου όσο και του τελικού καταναλωτή, πρέπει να φυλάσσεται σε χαμηλή και κυρίως σταθερή θερμοκρασία 10-15 βαθμών. Ο χώρος αποθήκευσης πρέπει να είναι κλειστός, ελαφρά υγρός, να αερίζεται καλά και να μην εκτίθεται απευθείας στον ήλιο. Τα μπουκάλια θα πρέπει να τοποθετούνται σε οριζόντια θέση, ώστε ο φελλός να βρέχεται συνεχώς - αλλιώς κινδυνεύει να μαζέψει και να επιτρέψει την είσοδο στο μπουκάλι αέρα από το περιβάλλον. Επίσης θα πρέπει στο χώρο αποθήκευσης να μην επικρατούν έντονες οσμές, γιατί υπάρχει φόβος να απορροφηθούν ακόμα και μέσα από τον φελλό στο κρασί. Ένα εμφιαλωμένο κρασί που παρέμεινε αποθηκευμένο για μερικά χρόνια είναι φυσικό να κατεβάζει ένα ίζημα, που στη γλώσσα των οινολόγων λέγεται ''υποστάθμη''. Αν το κρασί πάνω από την υποστάθμη είναι διαυγές, τότε είναι κατά πάσα πιθανότητα υγιές. Αν το κρασί που παρουσιάζει υποστάθμη είναι θολά. τότε έχει υποστεί αλλοίωση.

Σερβίρισμα

Το καλό παλιό κρασί δεν σερβίρεται αμέσως μετά τη μεταφορά του από τόπο σε τόπο. Χρειάζεται να αναπαυθεί για μερικές μέρες. Μετά, για μια - δυο μέρες, η μπουκάλα από οριζόντια τοποθετείται όρθια, ώστε η υποστάθμη να κατέβει στον πάτο. Και φτάνει η μεγάλη στιγμή του ανοίγματος που είναι η ώρα της αλήθειας. Το κρασί ανοίγεται λίγη ώρα πριν από την κατανάλωσή του, ώστε να "αναπνεύσει" (κυρίως για τα παλιά κρασιά). Αν έχει υποστάθμη καλό είναι να μεταγγιστεί σέ μια γυάλινη διαφανή κανάτα κατάλληλης χωρητικότητας. Η μετάγγιση (decanting) γίνεται αργά, με σταθερό χέρι, μέχρι το μπουκάλι να αδειάσει κατά τα τρία τέταρτά του. Αφήστε το τελευταίο τέταρτο του περιεχομένου στο μπουκάλι. Αναθέστε στον πιο επιδέξιο της παρέας να το σερβίρει απ' ευθείας στα ποτήρια, χωρίς να αδειάσει μαζί και την υποστάθμη. (Αν μάλιστα έχετε καταναλώσει πρώτα τα τρία τέταρτα της κανάτας, η μετάγγιση του τελευταίου τέταρτου υπόσχεται να εξελιχθεί σε ένα πολύ ενδιαφέρον επιτραπέζιο παιχνίδι).

http://www.ariscreations.gr


Santorini Wine Shop
top10winemuseums
trip-advisor-rating
daydream suites
tripadvisor