Το Κρασί και τα Μυστικά του
Το Κρασί και τα Μυστικά του

 

Το παλιό κρασί είναι πάντοτε καλύτερο;
Τα κρασιά που έχουν την ικανότητα να βελτιώνονται με τη πάροδο του χρόνου, δηλαδή να παλαιώνουν, είναι πολύ λιγότερα από όσα φαντάζεστε. Τα λευκά (πλην μερικών εξαιρέσεων) δεν παλαιώνουν, αντιθέτως, πρέπει να καταναλώνονται όσο είναι φρέσκα, έναν το πολύ χρόνο μετά το τρύγο. Το ροζέ το ίδιο, φρέσκα και αυτά. Τα φθηνά κόκκινα, το ίδιο. Μονό τα κόκκινα κρασιά που παράγονται από τα καλυτέρα αμπελοτόπια και τις καλύτερες ποικιλίες μπορούν να παλαιώσουν στη φιάλη, αφού προηγουμένως ωριμάσουν για μερικούς μήνες (12-24) σε δρύινο βαρέλι. Τα περισσότερα γλυκά κρασιά μπορούν, επίσης να παλαιώσουν για πολλά χρόνια, κάποτε για αρκετές δεκαετίες. Οι χρονολογημένες (vintage) σαμπάνιες, επίσης είναι δεκτικές σε πολυετή παλαίωση.
 
Θερμοκρασία δωματίου
Τι μύθος! Ποιανού δωματίου; Του ελληνικού δωματίου, του γαλλικού, του ρώσικου ή κάποιου αλλού; Η περίφημη <<θερμοκρασία>> δεν είναι παρά μια αφηρημένη έννοια που αδυνατεί να προσδιορίσει αριθμητικά την ιδανική θερμοκρασία κατανάλωσης του κρασιού. Δεν είναι καλυτέρα να ξέρουμε ότι τα περισσότερα κόκκινα κρασιά καταναλώνονται μεταξύ 15-16 °C, τα ερυθρά παλαίωσης στους 18 °C και τα τύπου nouveau στους 12-14°C.
 
Κόκκινο με κρέας, λευκό με ψάρι
Και ποιος είπε πως αντίθετα δεν γίνεται, δηλαδή, λευκό με κρέας και ερυθρό με ψάρι; Το κοτόπουλο, το χοιρινό, το κουνέλι, όλα γενικώς τα λευκά κρέατα μπορούν, εάν μαγειρευτούν ελαφριά, να σερβιριστούν με ένα ζυμωμένο και ωριμασμένο σε δρύινο βαρέλι λευκό κρασί, που είναι γευστικά πιο έντονο και γεμάτο. Ένα λιπαρό ψάρι, όπως το φιλέτο σολομού ή σφυρίδας, από την άλλη, θα ταιριάξει, εάν ψηθεί κάπως πικάντικα, με ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί, λ.χ. μια απλή Βουργουνδία, ένα Beaujolais-Villages, μια Valpolicella ή ένα φρέσκο Αγιωργίτικο.
 
Διαβάστε την ετικέτα
Η ετικέτα είναι η ταυτότητα του κρασιού. Μια προσεκτική ανάγνωση της εμπρόσθιας και , σε όσα κρασιά διαθέτουν, της οπίσθιας ετικέτας, είναι ικανή να μας πληροφορήσει για πολλά σημαντικά στοιχεία που το αφορούν, όπως η χρονιά συγκομιδής, η χώρα και η περιοχή προέλευσης, η ποικιλία ή οι ποικιλίες από τις οποίες οινοποιήθηκε, ο παραγωγός, ο αλκοολικός βαθμός και αρκετά άλλα, μικρότερης σημασίας θέματα. Η ετικέτα, βέβαια, εκφράζει και την αισθητική αντίληψη, αλλά και τη σοβαρότητα του παραγωγού, καθώς μια κακόγουστη ετικέτα μας εμπνέει πολύ λιγότερο από ότι μια καλόγουστη, όπως επίσης μια λοξοκολλημένη ή μισοφθαρμένη ετικέτα μας απωθεί σε σχέση με μια άλλη, όμορφα τοποθετημένη στην φιάλη.
 
Παρατηρήστε το χρώμα
Βάλτε το κρασί σ' ένα σχετικά μεγάλο ποτήρι, προσέχοντας να μην υπερβείτε το ένα τρίτο της χωρητικότητας του. Κρατήστε το ποτήρι μπροστά από ένα λευκό φόντο, για να μπορέσετε να εξετάσετε με καθαρότητα το χρώμα του κρασιού. Όσο πιο πολύ εμβαθύνετε στον κόσμο του κρασιού τόσο πιο πολλά συμπεράσματα θα βγάζετε από την εξέταση του χρώματος. Θα μάθετε πως τα πιο βαθύχρωμα κρασιά είναι συνήθως και πιο πλούσια σε αρώματα και γεύσεις, όπως, επίσης, θα μάθετε πως τα κρασιά που κυλούν στα τοιχώματα του ποτηριού, δείχνοντας παχύρρευστα, είναι συνήθως πιο πληθωρικά και γεμάτα σε σχέση με όσα φαίνονται πιο νερουλά. Τέλος, θα συνειδητοποιήσετε πως το πρασινοκίτρινο χρώμα, που διαθέτουν τα περισσότερα λευκά κρασιά όταν είναι νέα, μετατρέπεται με την πάροδο του χρόνου σε βαθύτερο κίτρινο μέχρι έντονο χρυσό, ενώ το πορφυρό χρώμα, που «κουβαλούν» στη φάση της νιότης τους τα κόκκινα κρασιά, μεταβάλλεται σε κοκκινοκεραμιδί όσο αυτά ωριμάζουν.
 
Περιστρέψτε το κρασί και μυρίστε
Περιστρέφοντας το κρασί στο ποτήρι πετυχαίνετε την πλήρη απελευθέρωση των αρωμάτων του. Μετά την περιστροφή του οίνου στο ποτήρι, πλησιάστε αργά την μύτη σας στο πάνω χείλος του ποτηριού και προσπαθήστε να ανιχνεύσετε την ένταση, τη φινέτσα, την πολυπλοκότητα και το είδος των αρωμάτων του κρασιού. Κάντε την ίδια κίνηση ξανά και ξανά, μέχρι να νιώσετε πως έχετε λάβει όλα τα αρωματικά σήματα του κρασιού. Μόνο μέσα από μια σταδιακή εξοικείωση της μύτης σας με τα είδη των αρωμάτων, που υπάρχουν στους διάφορους τύπους οίνων, θα κατορθώσετε να δημιουργήσετε μια παρακαταθήκη αρωματικών αναμνήσεων, τις οποίες θα επαναφέρετε στο προσκήνιο κάθε φορά που δοκιμάζετε ένα νέο κρασί.
 
Πάρτε μια γουλιά
Επιτέλους! Ήρθε η ώρα να πιούμε το κρασί. Πάρτε μια καλή γουλιά και… προσοχή! Μην καταπιείτε το κρασί αμέσως. Δώστε του χρόνου. Αφήστε το να περάσει απ' όλα τα σημεία της γλώσσας, πάνω στην οποία βρίσκονται τοποθετημένες οι θηλές που είναι υπεύθυνες για την αναγνώριση των τεσσάρων γεύσεων – του γλυκού, του ξινού, του αλμυρού και του πικρού. Η γλυκιά γεύση εντοπίζεται στο μπροστινό άκρο της γλώσσας σας, γι' αυτό και γίνεται γρήγορα αντιληπτή, η ξινή βρίσκεται λίγο πιο πίσω, στα πλάγια της γλώσσας. Η πικρή είναι τοποθετημένη στο πίσω μέρος, γι' αυτό και γίνεται αισθητή με την κατάποση. Όσο για την αλμυρή, είναι μια γεύση που σπανιότατα εμφανίζεται σε κάποιο κρασί. Το μεγάλο μυστικό της γεύσης κρύβεται στο πίσω μέρος του στόματος, σε μια κοιλότητα που στην ουσία είναι μέρος της μύτης. Βλέπετε, αυτό που νομίζουμε πως είναι γεύση στην πραγματικότητα είναι σ' ένα μεγάλο ποσοστό άρωμα, καθώς η στοματική κοιλότητα επικοινωνεί με το κέντρο όσφρησης. Κρατήστε λοιπόν το κρασί στο στόμα και προσπαθήστε ταυτόχρονα να εισπνεύσετε (από το στόμα) λίγο αέρα. Αυτό θα βοηθήσει να εκδηλωθούν πιο έντονα όλα τα αρώματα. Μιμηθείτε για λίγο το μάσημα και αφήστε το κρασί να καλύψει ολόκληρη την επιφάνεια της γλώσσας, προτού εκδώσετε την τελική ετυμηγορία σας.
 
Θερμοκρασίες σερβιρίσματος!
Χωρίς την κατάλληλη θερμοκρασία κανένα κρασί δεν μπορεί να μας προσφέρει το απόλυτο. Λίγο πιο ζεστό απ' ότι πρέπει και το κρασί – τόσο το κόκκινο όσο και το λευκό- θα μας φανερώσει όλα τα ελαττώματά του. Λίγο πιο κρύο και θα κλειστεί στον εαυτό του, «κλειδώνοντας» τα αρώματά του.
 
Να λοιπόν οι τέλειες θερμοκρασίες σερβιρίσματος:
Σαμπάνιες, αφρώδη κρασιά, επιδόρπια κρασιά (γλυκά) 7 ° C - 9 ° C
Λευκά ξηρά κρασιά 8 ° C - 10 ° C
Λευκά ξηρά παλαιωμένα σε δρύινο βαρέλι 10 ° C -12 ° C
Ροζέ κρασιά 10 ° C - 12 ° C
Παλαιωμένα ερυθρά κρασιά 16 ° C - 18 ° C
 
Τα κολονάτα
Με δύο τρία είδη κρασοπότηρων μπορούμε να απολαύσουμε οποιοδήποτε κρασί! Δεν χρειαζόμαστε παρά ένα ποτήρι για τα κόκκινα, ένα για τα λευκά, τα ροζέ και τα γλυκά και ένα για τις σαμπάνιες και τα υπόλοιπα αφρώδη. Απορρίπτουμε όλα τα ποτήρια που διαθέτουν ζωγραφιές, σκαλίσματα και χρώματα. Σκέτο γυαλί ή κρύσταλλο, τίποτα παραπάνω. Απορρίπτουμε, επίσης, όλα τα κολονάτα μικρού μεγέθους, τα οποία δεν επιτρέπουν στο κρασί να αναπνεύσει. Επιλέγουμε σχετικά μεγάλες τουλίπες, με υψηλό πόδι και μάλιστα υψηλή κούπα, η οποία να στενεύει στο πάνω μέρος, έτσι ώστε να εγκλωβίζει τα αρώματα του κρασιού. Γεμίζουμε το ποτήρι μέχρι το ένα τρίτο της χωρητικότητάς του, για να διατηρούμε τη θερμοκρασία του κρασιού στα επιθυμητά επίπεδα, αλλά και για να αφήνουμε αρκετό κενό χώρο για τη συγκέντρωση των αρωμάτων.
 
Τα πλεονεκτήματα του κολονάτου
Το κολονάτο ποτήρι μας επιτρέπει να το κρατάμε χωρίς τα χέρια μας να καλύπτουν τη θέα προς το κρασί. Έτσι, μπορούμε απρόσκοπτα να εξετάσουμε το χρώμα, τη διαύγεια και τη λιπαρότητα του κρασιού. Το κολονάτο ποτήρι μας επιτρέπει, επίσης, να το κρατάμε χωρίς τα χέρια μας να έρχονται σ' επαφή με τα τοιχώματα της κούπας, αποφεύγοντας έτσι τη μεταβολή της θερμοκρασίας του κρασιού. Ακόμη, κρατώντας το ποτήρι από το πόδι, έχουμε το χέρι μας μακριά από τη μύτη, έτσι, οι όποιες μυρωδιές υπάρχουν στα χέρια μας δεν καταφέρνουν να φτάσουν εύκολα στη μύτη και να μπλεχτούν με το άρωμα του κρασιού. Και κάτι τελευταίο: το πόδι μας βοηθά να περιστρέψουμε το κρασί στο ποτήρι με περισσότερη άνεση και ευκολία.
 
Ποιοι μπορούν να δοκιμάσουν;
Όλοι! Οποιοσδήποτε άνθρωπος διαθέτει μια μύτη που λειτουργεί κανονικά μπορεί να δοκιμάσει και να αξιολογήσει κρασιά. Έστω και αν κανείς δεν γνωρίζει πολλά πράγματα για το κρασί, μπορεί να εκφέρει την άποψή του γι' αυτό που δοκιμάζει. Η γνώση όμως των ποιοτικών κριτηρίων, με βάση τα οποία αξιολογούνται τα κρασιά, ευρύνει την ικανότητά μας να κρίνουμε σωστά. Μια μικρότερη ομάδα ανθρώπων φέρει το χάρισμα της γευστικής δοκιμής μέσα της. Είναι κάτι σαν τα μεγάλα ταλέντα στο ποδόσφαιρο, τη ζωγραφική ή τη μουσική. Όλοι μπορούμε να κλοτσήσουμε μια μπάλα, όλοι μπορούμε να τραγουδήσουμε τον σκοπό που αγαπάμε, λίγοι όμως είμαστε ταγμένοι να γίνουμε Πελέ ή Μότσαρτ!
 
Τα προσόντα του καλού γευσιγνώστη
Πέρα από την οξεία και την αντικειμενική κρίση, για να είναι κανείς ένας καλός γευσιγνώστης χρειάζεται ένα ακόμη προσόν: γευστική μνήμη! Η γευστική μνήμη είναι πολύ πιο σημαντική για έναν γευσιγνώστη απ' ότι η μύτη, αφού χωρίς αυτήν κάθε κρασί που γευόμαστε είναι απλώς μια ξεχασμένη γευστική εμπειρία που δεν μπορεί να λειτουργήσει ως σημείο αναφοράς και σύγκρισης με άλλους ομοειδής οίνους. Συνεπώς, όσο πιο ευρεία γευστική μνήμη διαθέτει κανείς τόσο πιο ικανός είναι να δημιουργήσει στο μυαλό του μια πλούσια παρακαταθήκη αρωμάτων και γεύσεων, απ' όπου θα αντλεί πληροφορίες κάθε φορά που δοκιμάζει ένα καινούργιο κρασί, οι οποίες θα τον βοηθούν να το κατατάσσει ποιοτικώς.
 
Τα ελαττώματα του κρασιού
Ευτυχώς στις μέρες μας η παρουσία ελαττωματικών κρασιών είναι σπάνια. Σήμερα, τα ελαττωματικά κρασιά δεν έχουν να κάνουν τόσο με ολόκληρες παρτίδες όσο με μεμονωμένες φιάλες. Τι σημαίνει όμως «ελαττωματικό κρασί»; Το κατακάθι είναι ελάττωμα; Κάποιο ή κάποια κομματάκια φελλού που έπεσαν στο ποτήρι αποτελούν ελάττωμα; Οι φυσαλίδες του ανθρακικού κάτω ακριβώς από την επιφάνεια του κρασιού στο ποτήρι είναι ελάττωμα; Τίποτα απ' όλα αυτά δεν είναι ελάττωμα! Το κατακάθι είναι απολύτως φυσικό επακόλουθο για κάθε παλαιωμένο κόκκινο κρασί. Τα κομματάκια φελλού που προέρχονται από ένα άτσαλο άνοιγμα μπορούν σε δύο δευτερόλεπτα να απομακρυνθούν από το κρασί με τη βοήθεια ενός μικρού κουταλιού. Τέλος, οι φυσαλίδες δεν είναι παρά το ανθρακικό που ο παραγωγός κράτησε στη φιάλη για να δώσει στο κρασί (ειδικά το λευκό) λίγο νεύρο παραπάνω.
 
Θειώδες και χύμα κρασιά
Υπερβολικά θειώδες εκδηλώνουν συχνότερα τα λευκά παρά τα ερυθρά κρασιά. Αυτό συμβαίνει γιατί οι οινοποιοί προσθέτουν περισσότερο θειώδες στα πιο ευαίσθητα στις οξειδώσεις λευκά, αλλά και γιατί το θειώδες γίνεται πιο εύκολα αντιληπτό σ' ένα λευκό παρά σ' ένα ερυθρό κρασί. Αυξημένο θειώδες έχουν πολλές φορές και κάποια ημίγλυκα κρασιά, που λόγω των αζύμωτων σακχάρων τους είναι επιρρεπή σε μια επαναζύμωση στη φιάλη. Τα πιο επικίνδυνα είναι βεβαίως, τα χύμα κρασιά, στα οποία προστίθεται ανεξέλεγκτα και εντελώς εμπειρικά θειώδες, γι' αυτό είναι καλύτερα να εμπιστεύεστε τα εμφιαλωμένα. Η ανάγκη ενός οίνου σε θειώδες μπορεί σήμερα να μειωθεί δραστικά αν τα σταφύλια είναι υγιή και αν, κατά τη διάρκεια της παραγωγής, εφαρμόζονται όλες οι σύγχρονες οινολογικές πρακτικές.
 
 
Ο κύκλος ζωής του κρασιού
Το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός που εξελίσσεται συνεχώς, διαγράφοντας τον κύκλο ζωής του. Γεννιέται στο οινοποιείο, περνάει την πρώτη φάση της νεότητάς του αμέσως μετά την εμφιάλωση, μπαίνει στην εφηβεία και ακολούθως στην ωριμότητα, όπου παραμένει για ένα χρονικό διάστημα, γερνάει και τελικά πεθαίνει, παίρνοντας τη μορφή κακής ποιότητας ξιδιού. Η διάρκεια του κύκλου ζωής για κάθε κρασί είναι διαφορετική. Κάποια διαγράφουν τον κύκλο ζωής τους σε έξι μήνες (π.χ. Beaujolais nouveau), κάποια άλλα σ' έναν χρόνο (τα περισσότερα λευκά και ροζέ), κάποια σε 4-5 χρόνια και μερικά σε 10-15. Μερικά δε (π.χ. Vintage Port, Madeira, Sauternes, Tokaji, Vinsanto, Κουμανδαρία) χρειάζονται κάποιες δεκαετίες για να ολοκληρώσουν τον κύκλο τους και να φθάσουν στην απόλυτη ωριμότητα.
 
Τανίνες
Να γιατί δεν παλαιώνουν τα περισσότερα λευκά. Δεν έχουν τανίνες! Οι τανίνες περνούν στα κόκκινα κρασιά κατά τη φάση της εκχύλισης, όταν οι φλούδες και τα κουκούτσια μένουν σε επαφή με τον χυμό για κάποιες ημέρες. Οι καλύτερες σε ποιότητα τανίνες είναι αυτές που προέρχονται από τους πιο προικισμένους εδαφοκλιματολογικά αμπελώνες, οι οποίοι καλλιεργούνται για να δώσουν λίγο σε ποσότητα, αλλά εξαιρετικό σε ποιότητα και συμπύκνωση φρούτο. Τα πολύ παραγωγικά αμπέλια και οι λιγότερο δυναμικές ποικιλίες μεταφέρουν στο κρασί τανίνες κακής ποιότητας, πολλές φορές άγουρες, οι οποίες δεν βελτιώνονται στο μπουκάλι. Αυτός είναι άλλωστε και ο λόγος που κάποια κόκκινα κρασιά δεν μαλακώνουν γευστικώς ποτέ, μια και οι κακής ποιότητας τανίνες τους παραμένουν για πάντα τραχιές και επιθετικές.
 
Η δράση των τανινών
Η δράση των τανινών στο κρασί είναι πολύπλευρη και πολυσήμαντη. Η παρουσία τους προστατεύει το κρασί από τις οξειδώσεις, βοηθώντας το να βελτιωθεί με την πάροδο του χρόνου. Πολύ σημαντικός για την εξέλιξη και ωρίμαση του κρασιού είναι ο πολυμερισμός των τανινών, η ένωση δηλαδή των τανινών μεταξύ τους και η δημιουργία μεγαλομοριακών συμπλόκων, τα οποία κάνουν το κρασί πιο στρογγυλό και μαλακό. Στον πολυμερισμό των τανινών, λοιπόν, οφείλεται σε μεγάλο βαθμό η μείωση της ταχύτητας των κόκκινων κρασιών και η γευστική τους στρογγυλάδα και μαλακότητα, που επέρχεται με την πάροδο του χρόνου.
 
Αλκοόλη
Η αλκοόλη έχει, ως γνωστό, την ικανότητα να δρα ως συντηρητικό. Συνεπώς, όσο περισσότερη αλκοόλη διαθέτει ένα κρασί τόσο πιο προστατευμένο απέναντι στην οξείδωση είναι. Κλασικό παράδειγμα τα Port, που οφείλουν πολλές από τις δυνατότητες παλαίωσής τους στο υψηλό αλκοόλ. Δεν είναι, όμως, τόσο απλά τα πράγματα. Ένα κρασί με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (13,5-15%) δεν παλαιώνει πάντοτε καλύτερα από ένα με λιγότερο αλκοόλ (12,5-13%), καθώς η βελτιωτική παλαίωση εξαρτάται και από πολλούς άλλους παράγοντες, κυριότερος των οποίων είναι η ισορροπία. Αν, για παράδειγμα, κάποιο κρασί διαθέτει αλκοολικό τίτλο 14% και φτωχό φρούτο, αυτό δεν σημαίνει ότι θα παλαιώσει, αφού το φρούτο δεν θα μπορεί να ακολουθήσει την αλκοόλη, έτσι το αποτέλεσμα ύστερα από μερικά χρόνια θα είναι ένα πλούσιο σε αλκοόλη κρασί με ανύπαρκτο φρούτο, δηλαδή ένα άχαρο υγρό.
 
Σάκχαρα και αντοχή στον χρόνο
Τα γλυκά κρασιά έχουν ένα ακόμα όπλο απέναντι στον χρόνο, τα αζύμωτα σάκχαρά τους. Τα σάκχαρα είναι ευρέως γνωστό πως δρουν συντηρητικά, προστατεύοντας όχι μόνο το κρασί, αλλά και πολλά τρόφιμα από τον αδηφάγο χρόνο. Η άφθαστη ικανότητα παλαίωσης που πολλά γλυκά κρασιά διαθέτουν οφείλεται κυρίως στα αζύμωτα σάκχαρά τους, αλλά και στην υψηλή συνήθως περιεκτικότητά τους σε αλκοόλη. Η υψηλή συνήθως οξύτητά τους, την οποία χρειάζονται γιατί λειτουργεί εξισορροπητικά απέναντι στα σάκχαρα και το οινόπνευμα, συμβάλλει, επίσης, στις δυνατότητες παλαίωσης που διαθέτουν.
 
Γευστική προτεραιότητα
Ποιο έχει προτεραιότητα, το φαγητό ή το κρασί; Έχουμε ένα μεγάλο, παλαιωμένο κρασί που θέλουμε να αναδείξουμε; Απλό φαγητό, χωρίς πολλές σάλτσες και εξάρσεις, για να αφήσουμε στο κρασί τον πρώτο λόγο. Αντίθετα, έχουμε στο τραπέζι μας ένα πλούσιο και πολύπλοκο πιάτο υψηλής γαστρονομίας; Καλό, αλλά απλό σχετικά κρασί, για να επιτρέψουμε στο σπάνιο αυτό πιάτο να αναδειχθεί. Αποφεύγουμε να βάζουμε πλάι πλάι δύο γευστικές καλλονές, που απαιτούν τα φώτα του ενδιαφέροντος στραμμένα απάνω τους. Εξάλλου, δεν θέλουμε ίντριγκες στο τραπέζι μας!

Από το βιβλιο του Γιάννου Κωνσταντίνου
«Το Κρασί και τα Μυστικά του»>


Santorini Wine Shop
top10winemuseums
trip-advisor-rating
daydream suites
tripadvisor