ВИНО И ЕГО СЕКРЕТЫ
ВИНО И ЕГО СЕКРЕТЫ

 

IСтарое вино всегда лучше;
Вина, которые имеют свойства улучшиться с течением времени, т.е. они могут стареть (выдерживаться), гораздо меньше, чем вы думаете. Белые вина (за исключением некоторых) не стареют и не поддерживают выдержку, а наоборот, идут в употребление пока они свежие, максимум в течении двух лет после сбора урожая.Розовые вина, так же как и белые считаются свежими. Недорогие красные вина, тоже употребляются пока свежие. И только красные вина, произведенные из урожая лучших виноградников, и лучших, а так же редких сортов может быть выдержано в бутылке после его предварительного созревания на протяжении 12-24 месяцев в дубовой бочке. Большинство сладких вин, так же может быть подвергнуто старению (выдержке) в бутылке на протяжении многих лет, иногда даже в течение многих десятилетий. И, конечно же, датированные (марочные) шампанские вина тоже восприимчивы к многолетней выдержке (старению в бутылке).
 
Комнатная температура
Что за миф! Температура, какой или чьей комнаты? Греческой комнаты, французской, русской или чьей-то еще? Знаменитое понятие – «температура в помещении» всего лишь только абстрактное понятие, которое не способно численно определить идеальную температуру в комнате или помещении для употребления (питья) того или иного вина! Не лучше ли знать, что большинство красных вин употребляется при температуре самого вина 15-16°C, а красные выдержанные вина при 18°C и тип nouveau (фр. модерн) при 12-14°С.
 
Красное вино к мясу, а белое к рыбе:
А кто сказал, что, наоборот нельзя, то есть, белое к мясу, а красное к рыбе? Курица, свинина, кролик, как правило, все белое мясо, если его приготовить легко, то его можно подавать с ферментированным и прошедшим предварительное созревание (выдержку) в дубовых бочках белым вином, что более вкусно и ароматнее. С другой стороны, если жирная рыба, такая как филе лосося или окуня, будет запечена с пряностями или более пикантно, идеально подойдёт в комбинации с легким красным вином, например: простая Бургундия, Beaujolais-Villages, Valpolicella или свежим Aghiorghitiko.
 
Внимательно прочитайте этикетку
Этикетка это и есть своего рода идентификатор (если хотите – своеобразный паспорт) вина. Внимательное изучение фронтальной этикетки, а на тех винах, которые имеют и тыльной этикетки, может нам поведать о многих важных деталях относительно этого вина. Например: год урожая, страна и регион происхождения, разновидность или сорта, из которых делает данное вино производитель, процент содержания алкоголя, возраст виноградника и самой винодельни, с какими блюдами лучше всего комбинировать данное вина и некоторые другие детали. Этикетка не только выражает эстетическое понятие, но и всю серьезность производителя. Согласитесь, что этикетка, выполненная в плохом вкусе и дизайне, а так же криво-наклейная или полу потёртая, будет крайне неприятна, и не будет внушать особого доверия к такому вину, а так же стоит учесть тот факт, что производитель отличного вина, никогда не будет экономить на этикетке.
 
Обратите внимание на цвет
Налейте вино в относительно большой бокал, стараясь не превышать одну треть его вместимости. Держите бокал на белом фоне, чтобы быть в состоянии исследовать чистоту и цвет вина. Чем больше вы углубитесь в мир вина, тем больше выводов сможете извлечь при исследовании чистоты и цвета. Вы узнаете, что наиболее глубоко-цветные вина, более богаты ароматами и вкусами, а также узнаете, что вина, которые медленно стекают по стенкам бокала, показывая свою вязкость, как правило, более плодотворное и наполненное вкусом и ароматом по сравнению с тем, которое кажется более водянистым. И наконец, вы поймете, как зеленовато-жёлтые цвета, которые присутствует в большинстве молодых белых вин, постепенно, со временем трансформируются в более глубокие цвета, от желтого до ярко-золотого. Несущие же фиолетовый оттенок молодые красные вина, по мере старения (выдержки) со временем приобретают красно-керамический цвет.
 
SПокрутите вино в бокале и попробуйте его на запах
Вращая бокал таким образом, чтобы вино повторяло вращение бокала, внутри его вы сможете достичь полного высвобождения аромата. После поворота вина в бокале, медленно поднесите свой нос к краю бокала и попытайтесь вдохнуть и обнаружить интенсивность, утонченность, сложность и тип ароматов вина. Сделайте то же самое движение снова и снова, пока вы не почувствуете, что вы получили все ароматические сигналы вина. Только путем постепенного ознакомления вашим носом с видами ароматов, которые существуют в разных типах вина, нам удастся создать некое наследие ароматических воспоминаний, которые будут возвращаться на первый план каждый раз, когда вы будете пробовать новое вино.
 
Сделайте один глоток
Наконец-то! Пришло время, пить вино. Сделайте один хороший глоток и… внимание! Не глотайте сразу вино. Дайте ему время. Оставьте его немного во рту, чтобы вино прошло через все вкусовые сенсоры языка, которые отвечают за распознавание четырех вкусов - сладкого, кислого, соленого и горького. Сладкий вкус определяется передней частью вашего языка, и поэтому распознаётся быстрее. Терпкий и кислый вкус определяется боковыми частями языка, которые находятся немного позади. Горький вкус распознаётся задней частью языка, и чувствуется непосредственно при глотании. Что касается солёного вкуса, то он редко присутствует и проявляется в каком-либо вине. Большой секрет вкуса скрывается в задней части ротовой полости, которая по существу так же является и частью носа. Видите ли, то что, мы считаем вкусом, на самом деле содержит в себе большой процент аромата, так как полость рта сообщается с центром обоняния. Подержите немного вино во рту, и попытайтесь одновременно вдохнуть (захватить) ртом немного воздуха. Это поможет проявить сильнее все вкусы и ароматы напитка. Сымитируйте несколько раз движение жевания ртом, что позволит вину покрыть всю поверхность языка, перед тем как проглотить и вынести напитку свой окончательный вердикт.
 
Температура, при которой подаётся вино
Без надлежащей температуры ни одно вино не может нам предложить абсолютность вкусовых качеств и аромата. Немного теплее, чем это необходимо и вино как красное, так и белое раскроет все свои недостатки. Немного прохладнее и замкнётся в себе, закрывая от нас свои ароматы.
Вот идеальная температура сервировки:
Шампанское, игристые вина, десертные вина (сладкие) 7 ° C - 9 ° C
Сухие белые вина 8 ° C - 10 ° C
Сухое белое, выдержанное в дубовых бочках 10 ° C -12 ° C
Розовые вина 10 ° C - 12 ° C
Выдержанное красное вино 16 ° C - 18 ° C
 
Бокал на ножке
Используя 2-3 вида бокалов возможно в полной мере насладиться любым вином. Стоит отказаться от использования бокалов, которые несут на себе рисунки, резьбу или цвета, а так же от цветных бокалов. Для дегустации и наслаждения вином в полной мере лучше всего использовать обычные бокалы из обычного стекла или хрусталя и не более того. Также отказываемся от маленьких бокалов на ножке, которые из-за своей маленькой ёмкости не позволяют дышать и благоухать вину. Выберите относительно крупные бокалы в форме тюльпана на высокой ножке и соответственно с высокой чашей самого бокала, которая сужена в верхней её части, чтобы удержать аромат вина. Заполните ваш бокал на не более чем одну треть его ёмкости, чтобы поддерживать температуру вина на желаемом уровне, но и для того, чтобы оставить достаточно места для скопления ароматов.
 
Преимущества бокала на ножке
Бокал на ножке позволяет нам держать его так, что наши руки не закрывают нам вид на вино. Таким образом, мы можем легко рассмотреть цвет вина, а так же его прозрачность и жирность. Бокал на ножке позволяет нашим рукам не вступать в контакт непосредственно со стенками бокала, тем самым избегая изменения температуры вина. Также держа бокал за его ножку, наша рука будет находиться на определённом расстоянии от носа, и любые присутствующие запахи рук не смогут легко достичь вашего носа и смешаться с ароматом вина. И последнее: ножка бокала позволяет нам легко вращать вино в бокале с лёгкостью и удобством.
 
Кто может попробовать
Все! Любой человек, имеющий нормально функционирующий нос может дегустировать и оценить вина. Даже если кто-то не имеет особых знаний о вине, могут высказать свое мнение о том, что пробует. Знание критерий качества являющиеся основой при оценке вина, расширяет нашу способность правильно судить о вине. Некоторые люди несут в себе дар вкусового дегустатора. Это как великие таланты в футболе, живописи или музыке. Все мы можем ударить по мячу, все мы можем петь, как нам нравится, но лишь некоторые из нас созданы стать Пеле или Моцартом.
 
Квалификация хорошего дегустатора
Помимо острого и объективного суждения, для того, чтобы быть хорошим дегустатором нужна ещё одна квалификационная способность: - вкусовая память! Вкусовая память является более важной для дегустатора, чем нос, так как без неё любая дегустация любого вина просто забытый вкус, который не может служить в качестве справочного сравнения с другими родственными (похожими) винами. Таким образом, чем шире диапазон вкусовой памяти имеющейся у кого либо, тем он более способен, к наиболее точному созданию в своём сознании богатого запаса вкусов и ароматов, из которого он сможет черпать информацию каждый раз, когда будет пробовать новое вино, информацию, которая поможет ему правильно и качественно классифицировать вина.
 
Дефекты вин
К счастью в настоящее время наличие дефектных вин редкое явление. Сегодня, дефектные вина не существуют в масштабе целых партий, а ограничиваются всего лишь отдельными бутылками. Что означает: - «дефектное вино»? Осадок является дефектом? Какой-то или какие-то кусочки пробки, упавшие в стакан образуют дефект? Пузырьки углекислого чуть ниже поверхности вина в в бокале дефект? Ни один из вышеперечисленных примеров не является дефектом! Осадок является абсолютно естественным следствием для любого выдержанного красного вина. Кусочки пробки, являются причиной неуклюжей откупорки, и в течение двух секунд могут быть извлечены с помощью маленькой ложечки. Наконец, пузырьки не являются ничем, кроме как желанием производителя придать вину (особенно белое) немного больше нрава, в целях чего производитель удержал немного больше карбоната в бутылке.
 
Сульфитные вина, и вина на розлив:
Чаше всего, более выраженными сульфитными винами, являются белые вина, чем красные. Это связано с тем, что белые вина более чувствительны к окислению, чем красные, вот почему виноделы добавляют больше сульфитов, кроме того сульфиты легче воспринимаются в белом вине, чем в красном. Увеличенное содержание сульфита часто имеют и некоторые полусладкие вина, которые из-за их остаточных сахаров, которые склонные снова забродить в бутылке. Наиболее опасными являются, конечно же, разливные вина, в которые добавляется не контролируемое количество сульфитов и полностью что называется: - «на глаз», так что лучше довериться вину, закупоренному в стеклянных бутылках. Сегодня, необходимость вина в сульфитах может быть значительно снижена, если виноград является здоровым и если в процессе производства, соблюдаются и применяются все современные практики виноделия.
 
Жизненный цикл вина
Вино, это живой организм, который постоянно развивается, описывая цикл его жизни. Рождается в винодельне, проходит первый этап своей юности сразу после розлива, входит в период «полового созревания», а затем зрелости, где оно остается в течение длительного времени, взрослеет, стареет и, в конце концов умирает, принимая форму - низкого качества уксуса. Длительность жизненного цикла для каждого вина, разная. Некоторые описывают их жизненный цикл за шесть месяцев (например, Beaujolais nouveau), другие в течении года (большинство белых и розовых вин), некоторые за 4-5 лет и несколько за 10-15 лет. Хотя некоторым (например, Vintage Port, Madeira, Sauternes, Tokaji, Vinsanto, Commandaria) нужны десятилетия, чтобы завершить свой жизненный цикл и достичь конечной зрелости.
 
Танины
Вот, почему большинство белых вин не стареет: - потому что, не содержат танинов! Танины появляются в красных винах на этапе добычи, когда кожица и семена находятся в контакте с соком в течение нескольких дней. Самое лучшее качество танинов тех, которые происходят из самых одаренных своим климатом и почвой виноградников, которые выращиваются, чтобы дать небольшое количество урожая, но отличное в качестве и концентрации фруктов. Очень продуктивные лозы и менее динамичные сорта, передают вину танины плохого качества, зачастую недозревшие, которые не будут улучшаться в бутылке. Это также объясняет, почему некоторые красные вина никогда не смягчаются своим вкусом, так как плохого качества танины остаются навсегда грубыми и агрессивными.
 
Действие танинов
Эффект дубильных веществ (танинов) в вине, является многогранной и неоднозначной. Их наличие защищает вино от окисления, помогая улучшиться вину с течением времени. Полимеризация танинов, играет очень важную роль, для улучшения и созревания вина. Сложные соединения дубильных веществ вместе создают макромолекулярные комплексы, которые делают вино более круглым и мягким. Полимеризация танинов, играет большую роль в снижении скорости старения красных вин и в их вкусовой округлости и мягкости, которая приходит со временем старения (выдержки).
 
Алкоголь
Алкоголь, как всем известно, имеет способность действовать в качестве консерванта. Таким образом, чем больше алкоголя в вине, тем оно более защищено от окисления. Классическим примером является вино Porto, которое благодаря высокому содержанию алкоголя, имеет свойство сохраняться и стареть (выдерживаться) в течении многих лет. Однако, не всё так просто! Вино с высоким содержанием алкоголя (13,5 на 15%) не всегда стареет лучше, чем вино с меньшим содержанием алкоголя (12,5 до 13%), а мелиоративное старение зависит и от многих других факторов, наиболее важным из которых является баланс. Если, например, вино с концентрацией спирта 14% но из плохих плодов, это не означает, что оно будет стареть, потому что плод не будет в состоянии следовать (стареть) за алкоголем. Это может привести к такому результату, что после нескольких лет старения вино будет богатое винным спиртом и с полным отсутствием вкуса фрукта, то есть скорее, будет непривлекательной жидкостью, чем вином.
 
Сахар и долговечность
Сладкие вина имеют другое оружие против времени, их остаточные сахара. Как известно, сахар хорошо действует в качестве консерванта, защищая не только вино, но и многие виды пищи от «прожорливого» времени. Несравненное свойство старения, которое несут в себе многие сладкие вина, в основном является заслугой остаточных сахаров и, как правило, высокого содержания алкоголя. Обычно их высокая кислотность, в которой они нуждаются для балансировки по соотношению к сахару и алкоголю, также способствует потенциальному старению.
 
Вкусовой приоритет
Что имеет приоритет, еда или вино? У нас есть большое, выдержанное вино, которое мы хотим, выделить; Идеально подойдёт: - простая пища, без многих разнообразных соусов и обострений, чтобы оставить вину первое слово. Напротив, если у нас на нашем столе богатое и сложное, изысканное блюдо из высшей кулинарии, следует выбрать хорошее, но простое вино, чтобы дать редкому блюду проявить все его вкусы и ароматы. Не кладите рядом друг с другом двух вкусовых красавиц, которые требуют, что бы ваш интерес остановился на одной из них, вы рискуете потерять другой вкус или не получить ни одного в полной мере! Кроме того, мы не хотим, интриги на нашем столе!

Из книги Янниса Константину
«ВИНО И ЕГО СЕКРЕТЫ»


Santorini Wine Shop
top10winemuseums
trip-advisor-rating
daydream suites
tripadvisor