Santorini Wine Shop

The History of Wine


Wine History in Ancient Period

The traces of the vines and the wine are lost in the depths of prehistoric times.

The cultivation of the vine and the wine production begins from the 15th century BC., while it is also reported that the first vineyard was cultivated in 3000 BC. The ancients praise the wines of Maronia in Thrace (with Odysseus intoxicated the Cyclops Polyphemus), of Lesvos, Thassos, Kos, Paros, Chios, Ikaria (in the city of Priam of Ikaria some attribute the famous "thermal and multidamentional" Pramneio wine).

Homer, in his epics, characterizes many areas with adjectives that testify to the tradition of winemaking, while in the 9th Rhapsody of the Iliad, Nestor reminds Agamemnon that their cellars are full of wine that was transported daily from Thrace by Achaean ships crossing the sea. In Crete, in the 17th century BC, the vines, which had been brought by the Phoenician merchants, was systematically cultivated, while in Archanes the oldest stomping ground “patitiri” in the world was found.

It is, therefore, proven that in ancient times, many people were involved in wine and distinguished its virtues, while the philosopher Theophrastus of Lesvos described the techniques of pruning, watering and sprinkling, making viticulture a science. Wine, in addition to delighting the senses, was especially useful in medicine, but also necessary for the scales to the gods.

So we could say that the ancient Greeks considered wine an integral part of their lives, which is why they worshiped Dionysus, the god of wine, feasting and theater. This so earthly god, with his contradictions and outbursts, will be seen in several depictions of many vessels holding a bunch of grapes in one hand and a cup of wine in the other, while Saturs, Seilines and Mainades dancing around him in a state of ecstasy. 

Closing the period of Greek antiquity, we could say that wine played many roles: it replaced the sacrifices of animals and humans ("god is wine, and the gods are richly offered to secure goods for men", Euripides), it chased away the sorrows ("Blessed is he who exudes joy full of the sweet and lustful fruit of the grape that drives away sorrow from the afflicted and casts the bitterness of the day into oblivion", Euripides), the favorite breakfast was a piece of bread or a rust soaked with pure wine, wine that has not been diluted with water in order to keep all its nutrients (a habit that has been maintained for centuries, until the end of the 20th century, in rural societies) and, finally, in symposium, diluted with water 1:3, helping the entertainment and the development of philosophical discussions.




Wine Production

The ancient Greeks distinguished wine not only in aged and new, but also in white, black, kirron (blonde) and red, and in sweet and strict, in fine and thick, fragrant and not fragrant, but also in light, medium and strong. Wine was made not only from grapes, but also from raisins (dried grapes), and from other products such as figs, pomegranates, apples, apes, quinces, palm trees. They also consumed flavored wines with the addition of resin, tar, ions, roses, as well as mixed with salt or sea water (sealed) or mixed with barley flour and grated cheese (kykeonas). They also produced the raisin wine (from raisins), and which was boiled in order to take the siraion (petimezi). The ancient Greeks also introduced the term "bouquet" which refers to the preferred wine aroma of older wines.

In ancient Greece, the pressing or squeezing of grapes was done either by hand, using not only the fingers, but also the elbows, or walking on “linos” (stomping ground). First the stemps were removed, so the must that was produced in this way, called karma, was of superior quality and the finest wine was obtained, because the pressed and broken stemps give a grassy taste to the wine produced and degrade its quality. This method of pressing, based on the muscular strength of man, lasts for centuries, and only in modern times were mechanical presses used.

An organized winery of the Hellenistic and Roman eras housed: a lino for the pressing of grapes by foot, a place for storing grapes, at least a pair of presses for pressing the marcs, so that the work of the harvest would not be interrupted if there was damage of a press.





Wine Trade

Wine trade was initially imported, but after the Greek land began to produce rich and exquisite wine production, both export and trade developed from Greek cities to other Greek cities in which local production was not sufficient. The wine was transported in amphoraes, which were decorated with images related to the content, with ships mainly from Thassos, Maronia, Lemnos, Chios, Samos, Ikaria, Lesvos, Skopelos, Naxos, Kythnos, Paros, Kos, Halkidiki. The depiction of grapes in ancient coins shows the magnitude of the spread of the wine and is, in a way, an advertisement for the product.

For the trade of wine, the ancients Greek had a measure of the amphorae, whose subdivision was the hus (12 hues = 1 amphorae), the subdivision of hus was the cotyli (12 cotylis = 1 hus), and of the cotyli was the kyathos (6 kyathos = 1 cotyli).

Wine prices were not high even for the highest quality.

The enormous economic importance of wine has resulted in its legal protection. In ancient Greece, in fact, for the first time the concept of the Designation of Origin of wine was invented. Thus we see in texts that Xios wine, Lesbian wine, Thassian wine, Pramnios wine (from Ikaria) are mentioned. The wines intended for trade were stored in large special pots which also had the markings of the producer and the place of origin, while in Thassos laws that forbade fraud were established, thus creating a first version of the Protected Designation of Origin. Each city had for its own wine, its own amphorae shape, with a special seal, certifying the area that the wine was produced. The shape of the amphorae was such that it allowed them to be wedged and lined up inside the ship's holdings to ensure safe transport of the wine in the largest possible amount. In shipwrecks discovered in the Mediterranean Sea, but also in the Black Sea and in India, amphoraes were found from Chios, Thassos, Samos, Rhodes, findings that testify to the great trade of wines that came from Greece.




Η Βυζαντινή περίοδος

H ΠΑΡΑΓΩΓΗ, το εμπόριο και η κατανάλωση του κρασιού κατά τη βυζαντινή περίοδο αποτελούν μέρος της διατροφικής παράδοσης του ευρύτερου χώρου της αυτοκρατορίας. Οι πηγές της ιστορίας του κρασιού που προέρχονται από μαρτυρίες και αναφορές σε ιστορικά και αγιολογικά κείμενα, ιδιαίτερες συνθήκες που υπέγραφαν οι αυτοκράτορες, έρευνες σε επιτύμβιες επιγραφές, ειδικούς νόμους και διατάγματα, ημερολόγια, εμπορικές συναλλαγές, μυθιστορηματικές και ιστορικές βιογραφίες, πεζογραφήματα και ποιητικά κείμενα, διαθήκες και άλλα έγγραφα με σημαντικές πληροφορίες, μας δίνουν την ταυτότητα της βυζαντινής οινικής παράδοσης, η οποία αποτελούσε συνέχεια της αρχαιοελληνικής.

Στην παράδοση αυτή παρουσιάζονται: η ιστορία των καπηλείων, η δραστηριότητα των οινεμπόρων και των οινοπαραγωγών, οι νομικές και εμπορικές διατάξεις, οι ιδιαίτερες στιγμές της πόσης, τα οινικά παραλειπόμενα και οι συνθήκες που άνοιξαν τον δρόμο για τον έλεγχο του κρασιού από τη Δύση.
Οι αμπελουργοί, οι οινηγοί, οι οινέμποροι και οι κάπηλοι, αποτελούσαν την αλυσίδα χάρη στην οποία λειτουργούσε ο μηχανισμός «παραγωγή-διακίνηση- κατανάλωση» του βυζαντινού κρασιού. Από αυτούς κυρίως διαμορφώθηκαν οι προϋποθέσεις ανταγωνισμού των εμπορικών οίκων για τον έλεγχο του πολύτιμου αυτού προϊόντος και γενικότερα η ιστορία του κρασιού. Τα οικονομικά προνόμια που πέτυχαν οι Βενετοί της Κωνσταντινούπολης, ιδιαίτερα τον 13ο αιώνα, δημιούργησαν τη γέφυρα στην οποία στηρίχτηκε αργότερα ο «πολυεθνικός οίκος τροφίμων και ποτών» του δόγη της Βενετίας Φραγκίσκου Φόσκαρη.
Στο μεγάλο λιμάνι της Κιλικίας της Μικράς Ασίας, τον Κώρυκα (στο ομώνυμο ακρωτήριο του οποίου λειτουργούσε το αφιερωμένο στις νύμφες και στον Πάνα Κωρύκειο Άντρο, αντίστοιχο του Κωρυκείου Άντρου του Παρνασσού), βρέθηκαν αρκετές επιτύμβιες επιγραφές της πρώιμης βυζαντινής περιόδου. Μια σειρά από αυτές αναφέρεται στα οινικά επαγγέλματα.
Ο Κώρυκας ήταν ένα από τα σπουδαιότερα λιμάνια της Ανατολικής Μεσογείου. Οι οινέμποροί του εισέβαλαν στην αγορά της Κωνσταντινούπολης, ελέγχοντας το παραγωγικό και διαμετακομιστικό εμπόριο των κρασιών της Κιλικίας και της Συροπαλαιστίνης. Σαν πόλη του κρασιού, ο Κώρυκας, ανέδειξε τους σπουδαιότερους οινεμπόρους και καπήλους, οι οποίοι μάλιστα, σε ορισμένες περιπτώσεις, έτυχαν και ειδικής αυτοκρατορικής μέριμνας. Μια ομάδα ταφικών επιγραφών, από τις πόλεις της Κιλικίας Ανάζαρβο, Κοράσιο και Κώρυκα, επιβεβαιώνουν ότι η επαγγελματική δραστηριότητα της συντεχνίας των καπήλων βρισκόταν σε μεγάλη άνθηση. Από τις παραπάνω επιγραφές, που αναφέρονται σε καπήλους, αντλούμε αρκετά διαφωτιστικές πληροφορίες σχετικά με τα οινικά επαγγέλματα των Βυζαντινών.



Ο κάπηλος μοναχός Κόνων

Σε μια από αυτές, όπου καταγράφεται ως κάπηλος ο μοναχός Κόνων, διαπιστώνουμε την παράβαση του Θ' Κανόνα της εν Τρούλλω Οικουμενικής Συνόδου, η οποία απαγόρευε στους κληρικούς να διατηρούν καπηλικά εργαστήρια. Μάλιστα, το 972, ο καταστατικός χάρτης του Αγίου Όρους, («Τυπικόν» 15), με τις υπογραφές του αυτοκράτορα Ιωάννη Τσιμισκή και των ηγουμένων, επισημαίνει και καθορίζει τις οινικές δραστηριότητες των μοναχών:
«Με κοινή γνώμη αποφασίζουμε και προτρέπουμε τα εξής σχετικά με τον οίνο. Κανένας να μην επιχειρεί να πωλεί οίνο σε κοσμικούς από τα όρια του ποταμού Ζυγού και μέσα (στα όρια δηλαδή του Άθω), ώστε έτσι να μη βρίσκουν πρόφαση οι κοσμικοί και να επικοινωνούν συχνά με τους μοναχούς και να τους μολύνουν με τις αμαρτωλές συνήθειές τους. Αν όμως κάποιος παράγει περισσότερο από όσο του χρειάζεται, να τον πωλεί σε μοναχούς ανταλλάσσοντάς τον με προϊόντα που του λείπουν. Επειδή όμως κάποιοι από τους μοναχούς του Όρους είναι πολύ φτωχοί σε απαραίτητα είδη ―γιατί δεν έχουν όλοι οικονομική άνεση― αν κάποιοι κοσμικοί τύχει να βρίσκονται στο Όρος, με αντικείμενα των οποίων έχει ανάγκη το Όρος, τότε συγχωρείται να ανταλλάσσεται και με αυτούς ο οίνος που τους είναι απαραίτητος».
Ωστόσο, τον επόμενο αιώνα, το 1045, όταν ετοιμαζόταν το δεύτερο «Τυπικό», οι οινοπαραγωγοί μοναχοί διεκδίκησαν το δικαίωμα της εμπορίας των πλεονασμάτων τους πιο δυναμικά, επικαλούμενοι ακόμη και την αποχώρησή τους από τον χώρο. Μπροστά στην απειλή αυτή, ο αυτοκράτορας Κωνσταντίνος ο Μονομάχος και οι ηγούμενοι υποχώρησαν στη συμβιβαστική λύση της απαγόρευσης της εμπορίας μόνο κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Τεσσαρακοστής. Μάλιστα, στο τέλος αυτού του αιώνα, το μεταρρυθμιστικό πρόγραμμα της δυναστείας των Κομνηνών έφτασε ως τον Άθω και, όπως καταγράφει ο πατριάρχης Αντιοχείας Ιωάννης Δ', «έσωθεν της αγίας μάνδρας οι κοσμικοί έσφαζον, εκρεωφάγουν, ετραγώδουν και πάντα τα κοσμικά επιτηδεύματα έδρων μετά πάσης εξουσίας», αναγκάζοντας έτσι τους μοναχούς «εμπορίαν και καπηλείαν και παν βιοτικόν επιτήδευμα μετέρχεσθαι διά την ελεεινήν σωματικήν ζωήν».Σε άλλες επιγραφές επίσης, αναφέρονται δύο επαγγέλματα, όπως ναυτικός και οινέμπορος, κάπηλος και ψαράς και κάπηλος και νεκροθάφτης


Κάπηλοι, πιπτακάριοι και παστιλλάριοι

Η άσκηση δύο επαγγελμάτων επιτρεπόταν μόνο σε περιπτώσεις που την επέβαλλαν οι περιστάσεις και την ενέκριναν φυσικά οι κανονισμοί των συντεχνιακών οργανώσεων. Τέτοια είναι η περίπτωση του κάπηλου-νεκροθάπτη. Φαίνεται πως οι νεκροθάπτες, οι οποίοι αποτελούσαν ανεξάρτητη από την Εκκλησία οργάνωση, επειδή η αμοιβή τους ήταν ανεπαρκής ή επειδή η απασχόλησή τους δεν ήταν τακτική, διατηρούσαν το δικαίωμα να εργάζονται και σε δεύτερη δουλειά. Το ίδιο συμβαίνει και με τον κάπηλο-παστιλλάριο Μαμμά. Ένας άλλος κάπηλος επίσης φαίνεται να ασκεί και το επάγγελμα του πιπτακαρίου, δηλαδή του παρασκευαστή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, αφού προσέφερε μαζί με το κρασί και κάποιο έδεσμα προερχόμενο μάλλον από τα φιστίκια. Ο όρος «πιπτακάριος» (συνώνυμος επίσης των όρων ιτράριος, πλακουντάριος και παστιλλάριος), κατά τους γλωσσολόγους, προέρχεται από τη λατινική λέξη «pistacia» = φιστίκια. Με τον όρο αυτό οι Βυζαντινοί προσδιόριζαν τον παρασκευαστή εδεσμάτων από τον καρπό της φιστικιάς, αφού η κατάληξη «άριος» σημαίνει ακριβώς τον παρασκευαστή κάποιου πράγματος (όπως πλακουντάριος, σαλδαμάριος, παστιλλάριος και άλλα).
Στο ίδιο αναφέρονται και οι αρχαίοι Έλληνες Αλκίφρων, Αθήναιος, Νίκανδρος και άλλοι, οι οποίοι «εικονογραφούν» ακριβώς το δένδρο της φιστικιάς και μάλιστα τον «φαγώσιμο, παχύ και ευώδη πυρήνα του αμυγδαλοειδούς καρύου» και τα ομοειδή «φιττάκια» ή «ψιτάκια».


Τα καπηλεία των φαύλων ποτών

Η εξάπλωση των βυζαντινών καπηλείων ήταν αλματώδης, γεγονός που οφείλεται στην πληθυσμιακή έκρηξη των αστικών κέντρων. Παρά τις αγορανομικές διατάξεις του Επαρχικού Βιβλίου, δημιουργήθηκαν διάφορα συγγενή καταστήματα, τα λεγόμενα φουσκαρεία (πουσκαρεία) ή σικεροποτεία και ανάλογα επαγγέλματα, μεταξύ των οποίων οι θερμοπώλες και οι προπουματάδες. Ειδικά οι επιχειρηματίες των σικεροποτείων, των φτηνών δηλαδή ποτών, αποσκοπούσαν στην προσέλκυση πελατών από τις ασθενέστερες οικονομικά τάξεις.
Το πρόπομα, όπως αναφέρουν οι αρχαίοι τροφιμολόγοι και συγγραφείς (ο Αθήναιος στους «Δειπνοσοφιστές», ο Πλούταρχος στα «Συμποσιακά Προβλήματα» και ο Αρεταίος στο έργο του «Χρονίων Νούσων Θεραπευτικόν»), ήταν η προ του φαγητού πόση ορεκτικών ποτών και, προφανώς, οι προποματείς ήταν οι έμποροι και οι πωλητές αυτών των προϊόντων.
Οι ειδήμονες της αρχαιοελληνικής αλλά και της βυζαντινής οινοποσίας, γνώριζαν τις επιπτώσεις που προκαλούσε η υπέρβαση των μέτρων στο τραπέζι ή στο καπηλείο. Έτσι, λοιπόν, οι θερμοκύαμοι (είδος οσπρίου μεταξύ θέρμου και κυάμου, δηλαδή κουκιού) και άλλα είδη οσπρίων (ψημένα ρεβίθια και λούπινα, όπως μας διαβεβαιώνουν οι συγγραφείς Θεόφραστος, Διοσκουρίδης και Πολυδεύκης), χρησίμευαν ως αντίδοτα κατά της μέθης.
Ωστόσο, πέρα από τα θερμοτραγήματα, που αναφέρονται στην κατανάλωση θέρμων και άλλων λιχουδιών ή μεζέδων οι θερμοπώλες πήραν το όνομα αυτό από την ευρύτερη δραστηριότητά τους, στην οποία συγκαταλέγεται και η πώληση θερμών ποτών. Μάλιστα υπήρχαν και ειδικά ποτήρια για την κατανάλωσή τους, όπως η θερμοποτίς, στην οποία αναφέρεται ο Αριστοφάνης.
Θα πρέπει βέβαια να σημειώσουμε ότι σε ορισμένες περιπτώσεις, συναντάμε τα καπηλεία και σαν θερμοπωλεία και τους θερμοπώλες αντίστοιχα σαν μαγείρους ή καπήλους. Πραγματικά η σχέση των θερμοπωλών με τα καπηλεία, όπως περιγράφεται στα βυζαντινά και τα αγιολογικά κείμενα, ήταν πολύ στενή. Οι μικροπωλητές τέτοιων ειδών ονομάζονταν επίσης στραγαλάδες, γυρεύοντες (γυρολόγοι), πραματευτές και πουσκάριοι ή φουσκάριοι.
Συνήθως, οι τελευταίοι ήταν ιδιοκτήτες των πουσκαρείων ή φουσκαρείων, δηλαδή των καταστημάτων που πωλούσαν στραγάλια, θέρμια βραστά, ρεβίθια βραστά, φακές, κόκκους κάνναβης και ένα φαύλο είδος ποτού, το λεγόμενο «πούσκα», από το οποίο πήραν το όνομά τους. Το ποτό αυτό, που το έπιναν οι στρατιώτες κατά τη ρωμαϊκή περίοδο σε μεγάλες ποσότητες, ήταν ένα μίγμα ξιδιού (όξος) και νερού, το γνωστό στους αρχαίους Έλληνες οξύρατο μίγμα.
Άλλα είδη ποτών, που ήταν υποκατάστατα του οίνου και είχαν ευρεία κατανάλωση, όπως μας πληροφορούν τα βυζαντινά κείμενα, ήταν τα σίκερα. Οι καταναλωτές τους, λοιπόν, οι σικεροπότες, έπιναν αυτούς τους «υποτυπώδεις οίνους» (μυρτίτη, μηλίτη, φοινικίτη, κυδωνίτη, σταφιδίτη, απίτη, δηλαδή απιδόκρασο, και άλλους), για λόγους οικονομίας, αφού στοίχιζαν φτηνότερα.
Για το είδος αυτών των ποτών αναφέρονται σχετικά οι ερμηνείες: «σέκερα, πας ο σκευαστός οίνος, καλείται και νόθος καν εκ των φοινίκων, καν εκ των άλλων ακροδρύων σκευαζόμενος» και «σίκερα δε έστι παν το άνευ οίνου μέθην εμποιούν, οία εισίν α επιτηδεύουσιν άνθρωποι».
Αλλά και ο «οίνος συμμιγής υδύσμασιν», που αναφέρεται από το λεξικό της Σούδας ταυτίζεται και με τα λεγόμενα του Γρηγορίου του Θεολόγου, ο οποίος αναφέρει ότι οι σικεροπότες ανακάτωναν κρασί με ρόδο, σκόρδο και κρόκο. Φαίνεται πως τα καπηλεία, τα φουσκαρεία και τα θερμοπωλεία ήταν συγγενή καταστήματα και πως σε ορισμένες περιπτώσεις ταυτίζονταν.


Φουσκάριοι και θερμοπώλες

Στους επαγγελματίες των καταστημάτων αυτών, αναφέρεται ο Λεόντιος Νεαπόλεως, ο οποίος μας δίνει μια παραστατική εικόνα του φουσκαρίου και του θερμοπώλη, στο έργο του «Βίος του Συμεώνος του Σαλού», ως εξής:
«Κατ' οικονομίαν ουν του Θεού θεωρεί αυτόν εις φουσκάριος, και ουκ ήδει ότι τον σαλόν (φαιδρόν, κωμικόν) ποιεί, και λέγει αυτώ: "θέλεις μαρί αββά, αντί του γυρεύεις ίνα ίστασαι και πωλείς τα θέρμια;" και είπεν εκείνος "ναι". Ως ουν έστησεν αυτόν μίαν ημέραν, ήρξατο πάντα ρογεύειν τοις ανθρώποις και τρώγειν και αυτός απλήστως. Ην γαρ μη φαγών όλην την εβδομάδα. Λέγει ουν η γυνή του φουσκαρείου τω ανδρί αυτής: "Πόθεν ήγαγες ημίν τον αββάν τούτον; όντως εάν ούτος τρώγει, ου χρεία ίνα πωλήσωμεν τίποτε, καν μίαν γάστραν εξ ης έχω κανονίζουσα αυτόν, έφαγεν θερμίων. Ούκ εγίγνωσκον δε ότι όσα είχον και τα λοιπά γαστρία τοις συναδέλφοις και τοις λοιποίς ην ρογεύσας, τουτέστιν τα φαβάτα και την φακήν και τα τρωγάλια και πάντα, αλλ' ενόμιζον ότι επώλησεν αυτά"».
Βέβαια, το ότι ο Συμεών έτρωγε και μοίραζε δωρεάν το εμπόρευμά του δεν είναι το μόνο που δικαιολογεί τον χαρακτήρα του («σαλός»=κωμικός, αστείος, αγαθός, απλοϊκός, ευήθης), γιατί ο ιδιοκτήτης του φουσκαρείου, μιας πολυσύχναστης ταβέρνας στην Έμεσα της Συρίας, δεν του χορηγούσε ούτε το φαγητό του:
«... ποτέ δε θερμοδοτών εν καπηλείω, ελάμβανε την τροφήν αυτού. Ην δε άσπλαχνος ο κάπηλος ώστε πολλάκις ουδέ την τροφήν αυτού εδίδου, καίπερ πολλήν πράξιν (πελατεία) έχων διά του Σαλού, ως εν τάξει γαρ μετεώρου έλεγον προς αλλήλους οι πολίται: "Άγωμεν, πίωμεν όπου ο Σαλός"».
Το εδάφιο αυτό μας πληροφορεί για τις συνήθειες των πολιτών, που συνδύαζαν τη διασκέδαση και την ευθυμία μαζί με την οινοποσία. Γι' αυτό σύχναζαν στα καπηλεία, που κατ' εξοχήν τους πρόσφεραν φαιδρή ατμόσφαιρα και κωμικά επεισόδια, σαν εκείνα που προκαλούσε ο Σαλός. Αξίζει να σημειώσουμε πως την εποχή εκείνη, τον 5ο αιώνα μ.Χ., οι θεραπευτές και οι εξορκιστές, περιόδευαν στις πόλεις και τα χωριά και φυσικά σύχναζαν και στα καπηλεία. Στην περίπτωσή μας, ο ίδιος ο Σαλός ήταν, όπως φαίνεται, και κυνηγός ακαθάρτων πνευμάτων:
«Έλαβε ως ην εις το φουσκάρειον εν πανδούριν (έγχορδο όργανο) και ήρξατο αυλείν εις εν στενορύμιν, όπου ην πνεύμα ακάθαρτον. Ηύλει δε και έλεγεν την ευχήν του μεγάλου Νίκωνος, ίνα αποδιώξει εκ του τόπου το πνεύμα. Πολλούς γαρ εκύλωσεν, ως ουν έφυγε το δαιμόνιον, παρήλθε ως Αιθίοψ διά του φουσκαρείου και όλα συνέκλασεν».
Στον βίο και στην πολιτεία του Συμεώνος βέβαια δεν έλειπε και η οινολογική του κατάρτιση, αφού σε σχετική διαμαρτυρία πελάτη του, «ανάλυσον ο εποίησας Σαλέ... καλόν οίνον αγόρασα και ηυρέθη οξύδιν εις δύο ώρας», του δίνει την καλύτερη απάντηση, «ύπα, ύπα, ου μέλει σοι, άνοιξον εφέτος φουσκάρειον και συμφέρει σοι», συμβουλή που ακολούθησε ο πελάτης ευχολογώντας «ευλογητός ο Θεός, φουσκάρειον ανοίγω». Παρ' όλα αυτά, όμως, ο Συμεών περισσότερο έτρωγε παρά εργαζόταν.
Τα καπηλεία και τα φουσκαρεία αποτελούσαν συνήθως το καταφύγιο των περιθωριακών. Οι συμπλοκές και οι κλοπές, ιδιαίτερα κατά τις βραδινές ώρες, υπήρξαν οι βασικοί λόγοι που ανάγκασαν την αυτοκρατορική διοίκηση να φροντίσει για τον φωτισμό των δρόμων και των καταστημάτων στις μεγάλες πόλεις. Στην εποχή του Θεοδοσίου, στα τέλη του 4ου και στις αρχές του 5ου αιώνα, ο έπαρχος Κύρος διέταξε να φωτίζονται τα σπίτια, τα καταστήματα και οι δρόμοι της πρωτεύουσας. Ήταν δε τόσο μεγάλη η ικανοποίηση του λαού, ώστε στον Ιππόδρομο επευφημούσαν τον Μέγα Κωνσταντίνο σαν κατασκευαστή και τον Κύρο σαν ανανεωτή. Μάλιστα, η διάταξη που αφορούσε στα εργαστήρια, επέβαλλε τον τριπλάσιο φωτισμό (σε σχέση με το εσπερινό φως) των χωρών αυτών.
Η σχέση ανάγκης των Βυζαντινών με το κρασί εκφράζεται χαρακτηριστικά σε μια προσφορά του γαιοκτήμονα κα αξιωματούχου της αυτοκρατορικής αυλής Θεόδωρου Ιωάννη. Σύμφωνα με μια απόφαση του Ιωάννη, το 538, στο θέμα (επαρχία) της Αιγύπτου, οι 139 κρατούμενοι της ιδιωτικής του φυλακής θα έπαιρναν τις μέρες του Πάσχα, των Επιφανείων και του Αρχαγγέλου Μιχαήλ την ίδια ποσότητα κρασιού, όπως και οι κρατούμενοι των κρατικών φυλακών.


Μιχαήλ ο Μέθυσος

Ωστόσο, το επάγγελμα του καπήλου εθεωρείτο βάναυσο και υποτιμητικό. Μάλιστα, η παρουσία καπήλισσας, δηλαδή γυναίκας που διηύθυνε καπηλείο ή εργαζόταν σ' αυτό, όπως αναφέρεται από πολλούς συγγραφείς (Ευνάπιος, Αγάθιος, Λιβάνιος, Ζωναράς, Πρόδρομος και άλλοι), δημιουργούσε απρεπείς και σκανδαλώδεις σκηνές, γεγονός που συνέβαινε και με τους κληρικούς που τύχαινε να διατηρούν καπηλείο.
Πολλές είναι και οι αναφορές για την οινοποσία των κληρικών. Στο έργο του Κ. Σάθα «Μεσαιωνική Βιβλιοθήκη», σε σχετική μαρτυρία του Ανωνύμου αναφέρεται το «συνέδριο παρανόμων και ανιέρων επισκόπων και κοιλιοδούλων εν τω ναώ των Βλαχερνών», που έγινε από τον Κωνσταντίνο Κοπρώνυμο. Στην ίδια περίπτωση αναφέρεται και ο «Κανόνας κατά του αυτού Ιακώβου» του Μιχαήλ Ψελλού, στον οποίο αναφέρονται με ποιητικό τρόπο: «μέθη και πότοι», «αποθλίψεις οίνου», «εκκενώσεις δέκα κυλίκων», «πόσεις εν ασκήσει πολλών ασκών», «απορρόφηση ακράτου οίνου» και άλλα παρόμοια.Οι αναφορές αυτές βέβαια καθώς και άλλες παρόμοιες του Πτωχοπρόδρομου και του Ευσταθίου Θεσσαλονίκης, αφορούν σε εξαιρέσεις, στις οποίες μάλιστα μπορεί να διατυπώνεται και το στοιχείο της υπερβολής. Στην ουσία, το μέτρο της πόσης του «οίνου του ευφραίνοντος την καρδίαν», υπήρξε κανόνας στον χώρο του κλήρου.
Στο παλάτι, όμως, αναφέρονται και υπερβάσεις, όπως στην περίπτωση του αυτοκράτορα Μιχαήλ Γ' του επονομαζόμενου Μέθυσου. Πράγματι ο Μιχαήλ ενέδιδε υπερβολικά στο κρασί, σε σημείο ώστε να συναγωνίζεται με τον γελωτοποιό Θεόφιλο, για τον οποίο γράφει σχετικά ο Συμεών Λογοθέτης: «...Αλλά και άμιλλαν μετά του αθλίου βασιλέως Μιχαήλ υπέρ του τις αν πλέον πίη ενστησόμενος δώδεκα κώθωσιν αυτόν υπερέβαλεν. Του Μιχαήλ γαρ εν τοις V' (50) πεπληρωμένοι ούτος (ο Θεόφιλος) τους ξ' (60) εκπεπωκώς (πίνοντας) ενεκαυχάτω ως μη μεμεθυκώς».


Οι συντεχνίες των καπήλων

Οι κάπηλοι, όπως και όλοι οι επαγγελματίες και βιοτέχνες, ήταν οργανωμένοι στην επαγγελματική τους συντεχνία. Στο Επαρχικό Βιβλίο αναφέρεται η αρμοδιότητα του επάρχου της πόλης, ο οποίος ήταν υπεύθυνος για τον διορισμό των ειδικών προϊσταμένων στη συντεχνία των καπήλων. Όπως προκύπτει από τη νομική διαδικασία του διορισμού, οι προϊστάμενοι (προεστώτες) δεν ήταν αντιπρόσωποι του κλάδου τους με τη σημερινή έννοια. Στην ουσία ήταν κρατικά όργανα, κάτι σαν επόπτες εργασίας που μεσολαβούσαν μεταξύ επάρχου και εμπόρων κρασιού.
Μερικά από τα σπουδαιότερα καθήκοντα που επιτελούσαν ήταν η ενημέρωση του επάρχου για τις ποσότητες των εισαγομένων κρασιών στην Κωνσταντινούπολη, η παρεμπόδιση και η αποτροπή του μεταπρατικού εμπορίου, ο έλεγχος των μελών της συντεχνίας, η σωστή διανομή των εισαγομένων ποσοτήτων στα μέλη, ο έλεγχος του μηχανισμού της προσφοράς και της ζήτησης, ο καθορισμός της τιμής και άλλα συναφή θέματα.
Μια άλλη διάταξη του Επαρχικού Βιβλίου, απαγόρευε στους καπήλους να διατηρούν ανοιχτά τα καταστήματά τους κατά τις Κυριακές και τις επίσημες γιορτές πριν από την 7η πρωινή και μετά την 7η εσπερινή ώρα.
Στις αρχές του 13ου αιώνα, η διάταξη αυτή τροποποιήθηκε από τον αυτοκράτορα Ανδρόνικο Β' Παλαιολόγο, ο οποίος, κατά πρόταση του πατριάρχη Αθανασίου, υποχρέωνε τους καπήλους να κλείνουν τα καταστήματά τους από την 3η μ.μ. του Σαββάτου ως την αντίστοιχη ώρα της Κυριακής. Για τις δε υπόλοιπες μέρες, μετά τη δύση του ηλίου, επέτρεπε μόνο την εξωτερική πώληση των ποτών, απαγορεύοντας την παραμονή θαμώνων στο καπηλείο.
Οι κάπηλοι μπορούσαν να ανοίξουν τα καταστήματά τους σε οποιοδήποτε σημείο της πόλης, αφού το κρασί εθεωρείτο είδος πρώτης ανάγκης. Για τις διάφορες παραβάσεις που γίνονταν στον χώρο τους, αξίζει να σημειώσουμε την ύπαρξη σχετικού νόμου, ο οποίος, σε μια περίπτωση, της δηλητηρίασης από το κρασί, επέβαλε ακόμη και τη θανατική ποινή. Αναφέρει λοιπόν ο νόμος αυτός: «Ει τις... δώση ποτόν... και διά της τοιαύτης προφάσεως ασθένεια περιπέση ο το ποτόν εκπιών και συμβή αυτόν εκ του καταρρεύσαι και αποθανείν ξίφει τιμωρείσθω» και «Τω περί ανδροφόνων νόμω κατέχεται και ο διά το φονεύσαι άνθρωπον φάρμακον ποιών ή πιπράσκων (πωλών) ή έχων...».


Τα καπηλεία των Βενετών και Γενοβέζων

Κατά τον τελευταίο χρόνο της βασιλείας του Λέοντος του Σοφού (911-912), η έκδοση του Επαρχικού Βιβλίου και η εφαρμογή των διατάξεών του, σταθεροποίησε τον μηχανισμό παραγωγής, διακίνησης και κατανάλωσης των τροφίμων και των ποτών. Όμως, η ρωσοβυζαντινή συνθήκη που υπέγραψε ο αυτοκράτορας Ρωμανός Λεκαπηνός, σχεδόν άνοιξε τις πόρτες στους εμπορικούς οίκους του εξωτερικού. Έναν αιώνα αργότερα οι Ιταλοί έμποροι, ιδίως Βενετοί και Γενοβέζοι, οι οποίοι αποτελούσαν τη συντριπτική πλειοψηφία των εξήντα χιλιάδων αλλοδαπών της Κωνσταντινούπολης, άλωσαν «εκ των έσω» την αγορά τροφίμων και ποτών.
Χαρακτηριστικό για την ιστορία της διακίνησης του κρασιού και τη λειτουργία ιταλικών καπηλείων στην Κωνσταντινούπολη, αποτελεί ένα άρθρο της συνθήκης του Ιωάννη Η' Παλαιολόγου με τον δούκα της Βενετίας Φραγκίσκο Φόσκαρη, το 1448. Το άρθρο αυτό, όμως, που το συναντάμε και σε προηγούμενες συνθήκες, καταμαρτυρεί το ενδιαφέρον των Βενετών για την αγορά τροφίμων και ποτών της Κωνσταντινούπολης.Σύμφωνα με αυτό, παρά το δικαίωμα που είχαν οι Βενετοί, να διατηρούν δηλαδή απεριόριστο αριθμό καπηλείων και να εμπορεύονται το κρασί, τα νέα δεδομένα επέτρεπαν τη λειτουργία μόνο δεκαπέντε καπηλείων. Δινόταν επίσης σχετική άδεια, για να πωλείται κάθε είδους κρασί και σε οποιαδήποτε ποσότητα με λιανική πώληση. Σε άλλο άρθρο της συνθήκης ανανεωνόταν με τον ίδιο τρόπο η διάταξη που αφορούσε στο εξωτερικό εμπόριο των κρασιών.Με το πέρασμα του χρόνου, οι Βενετοί και οι Γενοβέζοι διατήρησαν τον έλεγχο της εμπορίας των φημισμένων κρασιών της Κύπρου, της Τύρου, της Μονεμβασίας και της Κρήτης. Μετά την Άλωση της Κωνσταντινούπολης επεκτάθηκαν και κυριάρχησαν στις αγορές ολόκληρης της Ευρώπης.


Did you know that:

- the ancient Greeks drink wine by mixing it with water, usually in a ratio of 1: 3 (one part wine to three parts water) and had special utensils (craters) for cooling it

- In the Homeric epics, breakfast include bread dipped in "unbridled (= unadulterated) wine" as an extremely nutritious food

- The oldest wine with an appellation of origin is considered to be the Denthis wine, which was produced in Denthaliatida Chora (today's area of ​​Alagonia, in Messinia)

- According to Theopombos of Chios, the first to produce black wine, which Homer calls "fine wine", were the Chians

- During the Turkish occupation, the tax on alcoholics was imposed, for the first time, in all the provinces of the Ottoman Empire in 1791 and provoked great reactions in Crete

- In Shakespeare's play "Richard the Third", the Duke of Clarence convicted of drowning in a barrel of Malvasia wine made in Monemvasia

- From the establishment of the new Greek state until the end of the 20th century, the wine was one of the main exportable items of the country.

- The asteroid 2303 Retsina (2303 Retsina) get its name from the Greek retsina



1. Koukoules Phaidon, Βυζαντινών Βίος καιΠολιτισμός (Byzantine Life and Civilisation), Athens, 1948. 
2. Mentzou Konstantina, Συμβολαί εις τηνΜελέτην του Οικονομικού και Κοινωνικού Βίου της Πρωίμου Βυζαντινής Περιόδου, (Contribution to the Study of Economical and Social Life of Early Christian Period), Athens 1975. 
3. Spyridon Lampros, Νέος Ελληνομνήμων, (Neos Hellenomnemon), Volume XII, Athens 1910. 
4. Leontios of Neapolis, Συμεών ο διάΧριστόν Σαλός (Symeon the Holy Fool), Uppsala 1963. 
5. Krueger, Derek. Symeon the Holy Fool: Leontius's Life and the Late Antique City. Berkeley: University of California Press, 1996.